Где найти хлеб без химии?

Думали ли мы, что доживем до времени, когда начнет нервировать... хлеб? Приобретенные на днях круасаны, только освободили их из целлофана и еще даже не поднесли ко рту, начали крошиться так, что на стол сыпались целые куски. И на вкус эта пародия на булочку оказалась неприятной. Собственно, какой тут вкус: как полова...

ТАКОЙ РАЗНЫЙ ХЛЕБ

Что там круасан или популярный так называемый городской батон, который невозможно нарезать, потому что выгибается и рассыпается одновременно, когда в последнее время что-то невероятное вытворяют и с самым святым — хлебом... Знакомые и родственники, зная, что бываю в командировках в области, просят привезти, распробовав, хлеб, который выпекают на Владимиро-Волынском хлебозаводе. Прошлым летом даже думала, брать ли буханки, завезенные в одно из отдаленных сел Турийского района: все же черствоватые (назавтра в магазине ждали новый завоз). Но вспомнив, что дома придется брать то, что продают, все же купила. Верите — довольно черствые буханки даже у моих пожилых соседей ушли за милую, как говорится, душу незаметно и быстро.

Вот так удивительно меняются приоритеты. Когда-то мне самым вкусным казался хлеб «от зайчика»: горбушка ароматной, испеченной в печи домашней буханки, которую отец брал в лес и, подержав (пока косил или рубил дрова) на пеньке, приносил домой. А уже сегодня за хлебом, к которому ставится только одно требование — чтобы был хотя бы съедобным — нужно ехать невесть куда. Причем даже дальше, чем в княжий град: в пограничных Самарах, в местной пекарне, выпекают такие ароматные булочки (местный хлеб, правда, на такую высокую оценку не тянет)!

«СКОРОСПЕЛЫЙ» ХЛЕБ И ХЛЕБ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ

О том, что в хлеб и булки сегодня чего только не добавляют — слышали. Одни добавки отбеливают мякиш, другие — увеличивают объем буханки или способствуют тому, чтобы она долго не черствела. Открытием лично для меня стало разве то, что даже дрожжи уже бывают «химические»! И всегда удивляюсь неразборчивости людей, покупающих в супермаркетах буханки, словно надутые изнутри: через полдня они становятся похожими на сдутый мяч. А каким может быть это изделие, названное, Господи прости, хлебом, если оно выпекается скороспелым методом? Замешали, а через 15 минут уже и выпекают?

Директор Владимиро-Волынского хлебозавода Наталия Ивановна Полищук признается, что был момент, когда их предприятие очень уж достали представители одной из киевских фирм.

— Убеждали: вот попробуйте напечь хлеба с нашими добавками! Нам же часто просто не верят, что мы без них вообще обходимся. Как так, все добавляют, а вы — нет?! Просто мы поступаем иначе: придерживаемся классической технологии. А добавки — это уже нарушение исконного рецепта приготовления хлеба.

Все же настойчивому столичному хлебопекарю дали возможность собственноручно выпечь небольшую партию с разрекламированной им добавкой.

— За работой я о нем и забыла. Когда перед обедом иду в цех, спускаюсь по ступенькам и думаю: что за дурной запах?! Не дай Бог, канализацию где прорвало?.. Или сварочные работы непонятные ведут? А это, говорят мне, тот, из Киева, хлеб уже допекает. Нет, спасибо, нам такого не нужно. Это что, наши люди должны были бы работать в противогазах, а другие ели бы хлеб неизвестно с чем?! Мы до такого не опустимся. Вот говорят: за границей давно используют добавки. Но кто задумывается, полезны ли они для здоровья? И такой хлеб, как у нас, за границей еще поискать нужно. Мне когда-то пришлось побывать в Канаде. Тамошний хлеб не имеет запаха, никакой и на вкус. Когда-то, помню, приезжал к нам по делам приватизации человек, презентовавший себя как опытного хлебопекаря. Ну, мы пригласили на чай, приготовили бутерброды... Так он как попробовал их, верхушку — в сторону, и наслаждался только хлебом. Еще в карман халата наложил себе несколько горбушек, ходил по производству и отщипывал по кусочку.

ПЕКАРЬ ПО ПРИЗВАНИЮ

Впервые с выпеканием хлеба Наталии Ивановне пришлось иметь дело в... 10 лет. Она была в третьем классе, когда мама заболела — ее забрали в больницу. А как раз приближалась Пасха.

— Как самой старшей из детей куличи пришлось печь мне. Папа надо мной стоял, подсказывал, а я тесто месила. И, знаете, пасхи удались. А во второй раз пришлось самой выпекать хлеб, уже когда после школы работала вожатой. Бабушку забрали на операцию, а у дедушки была язва желудка. Бабушка всю жизнь специально для него выпекала белый хлеб и варила рисовую кашу. Поэтому я прибежала из школы и давай быстро замешивать тесто на белый хлеб. Теперь думаю, что тесто было жидковатым, пористость хлеб имел большую, но был довольно вкусным. И когда бабушка вернулась из больницы, то дедушка очень хвалил мой хлеб.

Вкус домашнего хлеба нынешний директор (а на этой должности — более 30 лет) Владимиро-Волынского хлебозавода помнит до сих пор.

— Бабушка пекла очень красивый и хороший хлеб. Уже тогда были у нее плетеные из рогозы корзиночки, в которых помещалась почти килограммовая буханка. Это, скажу вам, был хлеб особенный! Бабушка выкладывала тесто в корзиночки, чтобы оно подходило и приобретало форму. А тогда — на лопату и в печь. Мама моя пекла уже без корзиночек, но хлеб тоже был ароматный и вкусный, и когда мы, маленькие, брали горбушку в школу, то нельзя было дождаться перерыва. Под партой тихо отщипнешь кусочек, кинешь в рот и с серьезным видом смотришь на учителя! Если соседи у нас одалживали хлеб и отдавали потом свой, то уже мы, дети, чужого не ели: был не такой, как мамин или бабушкин.

Бабушкино-мамину технологию выпекания хлеба Наталии Ивановне удалось внедрить и на своем предприятии, которое сегодня выпускает до 50 видов изделий. Хлебобулочная индустрия, существовавшая в Украине, использовала закваски, жидкие опары, те же корзиночки, которые испокон веков применяли украинские хозяйки. Так, Владимиро-Волынский хлебозавод плетеные из липового лыка корзиночки заказывал аж на Закарпатье, тесто накрывали салфетками из белого полотна. На заводе, который Наталия Ивановна так много лет возглавляет, еще есть старые кирпичные печи, которые по качеству выпекания можно сравнить с домашними. Современные железные уже можно сравнить, скорее, с духовкой. Хотя во Владимире очень довольны и новой печью, работающей на газе. Возвращаясь к теме качества хлеба, Наталия Ивановна замечает, что оно очень зависит от качества муки, от процента клейковины в зерне. Но лет десять назад приняли очень низкие ГОСТы, наверное, потому, что не было тогда зерна хорошего, так под него и ГОСТы подогнали. И имеем часто то, что имеем: показатели вроде и соблюдены, а хлеб есть просто невозможно.

В училище, готовившее хлебопекарей, она пошла за компанию с девочками из своего села. Все надеялась, что окончит, год отработает, будет иметь стаж (а тогда так требовалось) для поступления в пединститут. В Луцке предложили на выбор: Ковель, Горохов и Владимир-Волынский. О двух первых ничего не знала, а о последнем городе слышала, что он — княжий, что Луга — полноводная река, по которой осуществлялась и торговля с греками. Неухоженный тогда городок очень разочаровал. Но на вторую неделю познакомилась с будущим мужем, а он на следующий же день после знакомства предложил выйти замуж. И так, вспоминает, ходил за нею попятам, что через полтора месяца и согласилась. С простой волынской фамилией Полищук чувствует себя комфортнее, чем с собственной, австрийского происхождения — Капцир. А галицкий акцент, между прочим, оказался неискоренимым и спустя полстолетия жизни на Волыни. Когда ей предложили возглавить предприятие, долго не соглашалась, а коллектив ходил просить за нее и в райком партии. Больше всего поддержал, говорит, муж, потому что женщине с двумя маленькими детьми было бы нелегко освоиться на такой руководящей должности. Человеческий фактор до сих пор играет, на ее взгляд, большую роль в хлебопекарстве.

— Я всегда говорю: кто не спит по ночам? Ну разве что мама над своим ребенком. Так и наши люди над хлебом. Мы с молитвой должны подходить к нему. Но в области нет ни одного училища, где бы готовили мастеров хлебопекарства! А человека с улицы пока обучишь... Ведь к этой работе талант нужно иметь. Нет и ассоциации хлебопекарей. А она могла бы вмешиваться во многие вопросы, связанные с качеством хлеба.