Хліб усьому голова. I серце

Десять відсотків усіх знайдених амфор у світі містили в собі давньоримський гарум. І аби ви довго не гадали, що ж це таке, я наведу підказку із книжки Боріса Джонсона «Омріяний Рим». Якось за вечерею з відомим британським істориком Клайвом Бріджером він хотів скуштувати його на смак — та не вдалося, бо рецепт найпопулярнішого давньоримського соусу втрачено назавжди. Може, воно й на краще, подумає чимало гурманів, дізнавшись, як його готували: до крові й тельбухів засоленої рибини додавали дрібних рибин, наприклад анчоусів. Відтак заливали все це соляним розчином і на два місяці залишали на сонці (решта деталей у книжці). Про те, що соус тхнув, можна здогадатися хоча б із заборони на його виготовлення у великих містах та їхніх околицях. А про те, що частина Римського світу сягала наших земель, можна дізнатися із віднайдених залишків виробництва гаруму навколо античних міст-держав Ольвії, Херсонеса та Пантікапеї. Вдосталь дрібної риби в Чорному морі й багаті поклади солі на півночі Криму робили Україну давноминулих часів однією із експортерів найбільш розповсюдженої рибної поливи стародавнього світу.

Проте Джонсона, який так майстерно описав гарум, зацікавила не стільки його кулінарна, як політична значущість. Цей, м’яко кажучи, специфічний соус полюбляли в усіх частинах великої Римської імперії та її околиць — від берегів сучасних Італії та Іспанії до Кримського півострова, від Африканських провінцій до північного Неймегену. Уніфікація смаків іноді важливіша, ніж спільно написана конституція. І політики про це знають, адже, бажаючи бодай трохи наблизити Європейський Союз до єдності Риму, постійно шукають рецепти і продукти, здатні об’єднати десятки нині відмінних культур.

2015 року Генеральний директорат Європейської комісії із сільського господарства та розвитку сільської місцевості видав книжку не про статистику чи поступ реформ, як можна було б припустити, а про смаки. Вона так і називається — «Книга смаку». Уся історія в цій книжці обертається навколо улюблених європейцями продуктів, які, безсумнівно, об’єднують їх (і нас) у кулінарний союз. Є тут місце й національним особливостям кухонь, та все ж головний акцент на подібності основних інгредієнтів. І перш ніж за давньою українською традицією заперечувати й доводити унікальність і надзвичайність нашого чогось, може, варто на мить припустити, що в такій природній, невимушеній, історичній уніфікації частини кулінарних смаків насправді криється велика сила і головний аргумент — ми давно і назавжди європейці. Якщо все ж не погоджуєтеся, тоді хоча б визнайте, що ми теж полюбляємо оливкову олію, шинку й сир, молоко, хліб, вино і пиво — а це саме ті продукти, які потрапили до «Книги смаків» Європейської Комісії.

І якщо ми вже взялися за дослідження комунікаційних механізмів великого ЄС, то от вам ще один цікавий кулінарний приклад, на який я натрапила випадково, готуючи лекцію на геть іншу, лінгвістичну тему. Задля формування почуття єдності, налагодження нових контактів і взаєморозуміння між такими різними народами Європейського континенту важливим комунікаційним механізмом слугують культурні фестивалі. Організовуючи один такий, комусь зі справді талановитих дипломатів спало на думку — головним героєм фестивалю обрати продукт, який би однаково полюбляли й споживали в усіх куточках Європи. Обрати такий геть непросто. Лише уявіть собі італійця, француза, німця, поляка, голландця, бельгійця, грека та шведа, які б визнали й погодилися з винятковою роллю якогось одного продукту у своїй національній кухні... І все ж такий продукт знайшовся — це хліб!

Хліб лише нещодавно перетворився на тло для інших страв, а якихось років п’ятдесят-сто тому головував чи не на кожному обіді. Традиції його випікання різняться не лише з країни в країну, а й з регіону в регіон, проте сама суть живого тіста залишається незмінною від Карпат до Піренеїв. Унікальна роль хлібу в нашій спільноєвропейській історії стає особливо помітною на контрасті з азійським культом рису чи південноамериканською шаною кукурудзі. Ідентифікувавши цей кулінарно-політичний феномен, європейські дипломати використовують хлібний аргумент на повну. Подивіться популярний канал Euromaxx від Deutsche Welle і самі переконаєтеся. Там є цілий цикл телепередач із рецептами традиційного бельгійського, німецького, данського житнього, польського хліба, ба навіть люксембурзького, з родзинками. «Що хліб розповідає нам про Європейський Союз?» — відповідь на це запитання в кожному трансльованому рецепті.

Кулінарні тури Європою — ще одна ідея, до якої варто приєднатися — і в якості учасника, і в якості пункту на маршруті. Величезна кількість культурних чи туристичних операторів ЄС, як, скажімо, Eating Europe, пропонують спеціально відредаговані гастрономічні програми на кожен смак — у буквальному значенні цього слова. Національні страви в локальному контексті виступають головними героями такої мандрівки й надихають на роздуми, викликають спогади і, головне, об’єднують барвистий континент в один великий рідний дім. А вдома точно знаєш, де що смачненьке можна знайти.

Культурна, ідейна єдність — непросте завдання для Європи, яка не раз страждала від війн та незлагоди, це й одне із головних завдань сучасної України. Проте, як свідчить історія, шлях досягнення цієї єдності лежить не лише в політичній чи освітній сферах. Інколи він починається як проста стежка від сімейного ресторану до сусідської пекарні або народжується з хлібом, спеченим за галицьким рецептом десь на Донеччині, чи взагалі приїде до вас із відрядження в торбі з гостинцями. Новий культ хліба в Україні, який проявляється в сотнях хлібних історій, смаків та рецептів, назвах ресторанів і крафтових брендів, ба навіть у щедрих жменях локальних і заморських інгредієнтів до тіста, насправді повертає нас до первородства і простої, рідної, народної мудрості — хліб усьому голова.