Страва вікінгів

Гедрюс Вільпішаускас, або ж дядечко Гєдрюс, як він сам себе називає, — яскравий приклад того, що займатися улюбленою справою можна незалежно від географічних координат, особистих обставин та інших життєвих перипетій. Ще півроку тому він жив і працював програмістом в Техасі, а сьогодні він повернувся до рідної Литви, адже «вдома навіть дим пахне смачніше». Його основне заняття — програмування, проте й у кулінарії він справжній майстер. Переконатися в цьому можна, зазирнувши до його блогу в Живому Журналі (giedrius-ru.livejournal.com). Тут ви знайдете все, що необхідно для розкішного обіду: від старовинних литовських страв, які добре готувати на відкритому вогні, в великих горщиках, подалі від цивілізації, до вишуканих французьких десертів. Коли заходиш до його блогу, з перших же рядків відчуваєш дивовижну симпатію, а після спілкування з ним розумієш, що це відчуття правдиве на всі сто відсотків. А ще Гедрюс веде власну колонку в литовському журналі про кулінарію «Verslo Klase», грає джаз на класичній гітарі, виховує сина, а віднедавна ще й пише фантастику. Гедрюс прекрасно поєднує в собі людину, що добре розуміється на передових інформаційних технологіях та цілковито середньовічного чоловіка. У його журналі можна частенько прочитати розповіді про фестивалі історичної реконструкції, подивитися на дядечка Гєдрюса в традиційному литовському одязі. Саме на реконструкторських фестивалях і здибанках Гедрюс практикує екстремальну кулінарію. «Чи знаєте ви, що таке екстремальна кухня? — пише він в одній зі своїх статей. — Що кажете? Підготовка до сімейного свята? Дурниці. Ні, і не кухня ресторану в час-пік. Екстремальна кухня — це булькання і шипіння п’ятидесятилітрових казанків. Черпаки з метровими ручками. Це кинута на стіл туша вівці, яка ще зовсім недавно бігала поруч. Дощ, який цілий день ллється без упину, мокра до нитки сорочка й розмокла під ногами глина. Це обпікаючий обличчя жар вогнища і дим, який спирає подих, ріже очі так, що сльози вже не допомагають. Але це не все! Давайте використовувати тільки мокрі соснові дрова, які, згорівши, майже не залишають вуглинок. Візьмемо покриті іржею казанки й мутну воду. Приготувати розкішний банкет для двохсот чоловік — саме це і є екстремальна кухня». Кабан, запечений на вертелі, бігош в казані, качки начинені яблуками й душицею, запечені в глині, печеня зі свіжого барана, заправлена знайденими тут таки чебрецем і тим’яном, щедро здобрене пивом, звареним у одній із домашніх броварень Вільнюсу, та ще й в компанії справжніх балтійців та вікінгів. Ось вам традиційний литовський обід.

МАЛЕНЬКІ СЕКРЕТИ ВЕЛИКОГО КУЛІНАРА

Найбільше інтересу викликають автентичні страви, які Гедрюс готує так, як їх готували литовці багато століть тому. Литовці й досі готують за старовинними рецептам. Литва — це країна з дуже багатою історією, — каже Гедрюс. — Вона дуже різна. Дивовижно, що в такій маленькій країні (трохи більше 3 млн. жителів) кухня в різних регіонах теж дуже різна. Наприклад, Дзукія (південний регіон) cлавиться стравами із грибів, ягід, є багато страв із гречаного борошна, як, наприклад, «кугель» або «банда», випечені в печі на сушеному капустяному листі й политі шкварками. Дичина тут дуже популярна, і її доволі багато в тих лісах. Житній хліб печуть на листі аїру, що надає йому дуже приємний аромат. М’ясо тут більше сиров’ялене, а от в Сувалкії — більш популярні м’ясні копченості, скіландіс (свиний шлунок, набитий м’ясом і насінням ярутки), копчені ковбаси.

В Аукштайтії (північний схід) роблять відмінне ячмінне пиво, багато страв із борошна, пирогів. В Жемайтії (північний захід) дуже смачні молочні вироби, наприклад, кастініс — страва, де сметану з маслом довго крутять ложкою, то нагріваючи, то охолоджуючи, поки все не перетвориться на доволі тверду масу, що тане в роті (додати щіпку тмину або розтертого конопляного насіння , трохи відвареної картоплі — і ти в раю). На узбережжі — риба, звісно, особливо свіжі копчені лящі, ще теплі, куплені в місцевих у Кінтай, або жирні сиров’ялені камбали, ні в яке порівняння не йдуть з пересушеними магазинними. Всього й не перерахуєш. Можна влаштувати собі непогану гастрономічну подорож.

Гедрюс є прихильником «натуральної» кухні.

— Якщо є вибір — виберу, наприклад, яйця з села в бабусі, а не з птахофабрики. Копченості, сало або роблю сам, або купую на ринку. Гадаю, кожен здатний сам зробити за себе вибір. Я ніколи не відмовлятиму своїх дітей, наприклад, від Макдональдсу. Я зроблю інакше — дам спробувати нормальний, власноруч зроблений гамбургер, щойно з грилю, з помідорами й салатом з грядки. Впевнений, вони різницю відчують і зроблять власні висновки.

А тепер давайте спробуємо приготувати старовинну литовську страву, рецептом якої нас пригостив Гедрюс.

«ЦЕПЕЛІНИ» (КАРТОПЛЯНІ ЗРАЗИ)

Потрібні дві основні речі: хороша терка для картоплі й картопля з високим вмістом крохмалю — всього 2,6 кг. Чверть картоплі варимо в мундирах, решту — відкладаємо. Поки картоплини варяться, озброюємося теркою, чистимо відкладену картоплю, закатуємо рукава і — вперед. Картопля буде менше чорніти, якщо в потерту масу додати сік одного лимону. Кладемо все в марлю і добряче відтискаємо, а всю рідину збираємо в окрему миску. У картоплі має залишитися трохи вологи, щоб при обмацуванні маса здавалась схожою на вологу тирсу. Беремо варену картоплю, чистимо й робимо з неї пюре. Ще краще пропустити крізь м’ясорубку. Змішуємо з відтиснутою картоплею. Солимо. А ту рідину, що залишили, через 10—15 хвилин зливаємо. На дні буде крохмаль, його кладемо в картопляну масу й місимо, поки не стане однорідною. Картоплю накриваємо марлею, залишаємо, поки готується начинка.

Сушені білі гриби варимо на повільному вогні близько 20 хвилин.

Беремо фарш, дві частини жирної свинини й одну — телятини. На сковорідці смажимо трохи подрібненої цибулі, поки вона не стане м’якою, туди ж кладемо нарізані гриби й смажимо до золотистого кольору. Тоді кладемо цибулю в фарш, додаємо перець. Сіль, трохи духмяного перцю, все добре змішуємо, найкраще руками. Додаємо майоран. Поки ліпимо цепеліни, ставимо на вогонь велику каструлю підсоленої води, доводимо до кипіння.

Беремо шматок картопляної маси, десь розміром із м’яч для тенісу на траві, формуємо товстий млинець, завбільшки з долоню, а нагору кладемо невеличку фрикадельку начинки.

Краї добре затискаємо, інакше при варінні цепеліни розійдуться. Крутячи між долонями, формуємо продовгуватої форми цепелін. З такої кількості картоплі ви зліпите десять цепелінів. Їх кладемо на вологу тарілку й одразу обережно кладемо до каструлі з киплячою водою. Дуже важливо, щоб каструля не була перевантажена, інакше цепеліни будуть розсипатися.

Варимо, поки вода знову не закипить, далі робимо вогонь меншим і варимо хвилин 10—15. За цей час готуємо заправку з сала та цибулі.

Skanaus!