Блюдо викингов

Гедрюс Вильпишаускас, или же дядюшка Гедрюс, как он сам себя называет, — яркий пример того, что заниматься любимым делом можно независимо от географических координат, личных обстоятельств и других жизненных перипетий. Еще полгода назад он жил и работал программистом в Техасе, а сегодня вернулся в родную Литву, ведь «дома даже дым пахнет вкуснее». Его основное занятие — программирование, однако и в кулинарии он настоящий мастер. Убедиться в этом можно, заглянув к нему на блог в Живом Журнале (giedrius-ru.livejournal.com). Здесь вы найдете все, что нужно для роскошного обеда: от старинных литовских блюд, которые хорошо готовить на открытом огне, в больших горшках, подальше от цивилизации, до изысканных французских десертов. Когда заходишь на его блог, с первых же строк проникаешься удивительной симпатией, а после общения с ним — понимаешь, что это чувство истинно на все 100%. А еще Гедрюс ведет собственную колонку в литовском журнале о кулинарии «Verslo Klase», играет джаз на классической гитаре, воспитывает сына, а с недавних пор еще и пишет фантастику. В Гедрюсе прекрасно сосуществуют человек, хорошо разбирающийся в передовых информационных технологиях и совершенно средневековый мужчина. В его журнале можно зачастую прочитать рассказ о фестивалях исторической реконструкции, посмотреть на дядюшку Гедрюса в традиционной литовской одежде. Именно на реконструкторских фестивалях и встречах Гедрюс практикует экстремальную кулинарию. «Знаете ли вы, что такое экстремальная кухня? — пишет он в одной из своих статей. — Что говорите? Подготовка к семейному празднику? Глупости. Нет, и не кухня ресторана в час пик. Экстремальная кухня — это бульканье и шипение 50-литровых казанков. Черпаки с метровыми ручками. Это брошенная на стол туша овцы, которая еще совсем недавно бегала рядом. Дождь, который целый день льет как из ведра, мокрая насквозь рубашка и размокшая под ногами глина. Это обжигающий лицо жар огня и дым, от которого перехватывает дыхание, режет глаза так, что слезы уже не помогают. Но это не все! Давайте использовать только мокрые сосновые дрова, которые, сгорев, почти не оставляют угольков. Возьмем покрытые ржавчиной котелки и мутную воду. Приготовить роскошный банкет для 200 человек — это и есть на самом деле экстремальная кухня». Кабан, запеченный на вертеле, бигош в казане, утки, начиненные яблоками и душицей, запеченные в глине, жаркое из свежего барашка, заправленное найденными здесь же чабрецом и тимьяном, щедро сдобренное пивом, сваренным в одном из домашних пивоваренных заводов Вильнюса, да еще и в компании настоящих балтийцев и викингов. Вот вам традиционный литовский обед.

МАЛЕНЬКИЕ СЕКРЕТЫ БОЛЬШОГО КУЛИНАРА

Наибольший интерес вызывают аутентичные блюда, которые Гедрюс готовит так, как их готовили литовцы много столетий назад. Литовцы до сих пор готовят по старинным рецептам. — Литва — это страна с очень богатой историей, — говорит Гедрюс. — Она очень разная. Удивительно, что в такой маленькой стране (немногим больше трех млн. жителей) кухня в разных регионах тоже очень разная. Например, Дзукия (южный регион) славится яствами из грибов, ягод, есть много блюд из гречневой муки, как, например, «кугель» или «банда», запеченные в печи на сушеном капустном листе и политые шкварками. Дичь здесь очень популярна, и ее достаточно много в местных лесах. Ржаной хлеб пекут на листе аира, что придает ему очень приятный аромат. Мясо здесь больше сыровяленое, а вот в Сувалкии больше популярны мясные копчености, скиландис (свиной желудок, набитый мясом и семенами ярутки), копченые колбасы.

В Аукштайтии (северный восток) делают отличное ячменное пиво, много мучных блюд, пироги. В Жемайтии (северный запад) очень вкусные молочные изделия, например, кастинис — кушанье, где сметану с маслом долго вращают ложкой, то нагревая, то охлаждая, пока все не превратится в достаточно твердую массу, которая тает во рту (добавить щепотку тмина или растертых конопляных семян, немного отваренного картофеля — и ты в раю). На побережье — рыба, конечно же — особенно, свежие копченые лещи, еще теплые, купленные у местных в Кинтай, или жирная сыровяленая камбала, которая ни в какое сравнение не идет с пересушенными магазинными. Всего и не перечислишь. Можно устроить себе неплохое гастрономическое путешествие.

Гедрюс является сторонником «натуральной» кухни.

— Если есть выбор — выберу, например, яйца из села у бабушки, но не с птицефабрики. Копчености, сало — либо делаю сам, либо покупаю на рынке. Думаю, каждый способен сделать выбор сам за себя. Я никогда не буду отговаривать своих детей, например, от Макдональдса. Я сделаю иначе — дам попробовать нормальный, собственноручно сделанный гамбургер, только что с гриля, с помидорами и салатом с грядки. Уверен, что они почувствуют разницу и сделают свои собственные выводы.

А теперь давайте попробуем приготовить старинное литовское блюдо, рецептом которого с нами поделился Гедрюс.

«ЦЕППЕЛИНЫ» (КАРТОФЕЛЬНЫЕ ЗРАЗЫ)

Нужны две основные вещи: хорошая терка для картофеля и хороший картофель с высоким содержанием крахмала — всего 2,6 кг. Четверть картофеля варим в мундирах, остальной — откладываем. Пока картошка варится, чистим отложенный картофель, вооружаемся теркой, закатываем рукава, и вперед! Картофель будет меньше чернеть, если в уже тертую массу добавить сок одного лимона. Кладем все в марлю и сильно отжимаем, а всю жидкость собираем в отдельную миску. В картофеле должно остаться немного влаги, чтоб на ощупь масса казалась похожей на влажные опилки. Берем вареный картофель, чистим и делаем из него пюре. Еще лучше пропустить сквозь мясорубку. Смешиваем с отжатым картофелем. Солим. А ту жидкость, что оставили, через 10—15 минут сливаем. На дне будет крахмал, его кладем в картофельную массу и вымешиваем до однородного состояния. Картофель накрываем марлей и оставляем, пока готовится начинка.

Сушеные белые грибы варим на медленном огне примерно 20 минут.

Берем фарш: две части жирной свинины и одну — телятины. На сковородке жарим немного измельченного лука, пока он не станет мягким, туда же кладем нарезанные грибы и жарим до золотистого цвета. Потом кладем в фарш лук, добавляем перец, соль, немного перца душистого и все хорошо перемешиваем — лучше всего руками. Добавляем майоран. Пока лепим цеппелины — ставим на огонь большую кастрюлю подсоленной воды, доводим до кипения.

Берем часть картофельной массы размером где-то с мяч для тенниса на траве, и формируем толстые блины величиной с ладонь, а наверх кладем небольшую фрикадельку начинки. Края хорошо защипываем, иначе при варке цеппелины разварятся. Крутя между ладонями, формируем продолговатой формы цеппелины. Из такого количества картофеля вы слепите 10 цеппелин. Выкладываем их на влажную тарелку и сразу осторожно перекладываем в кастрюлю с кипящей водой. Очень важно, чтобы в кастрюле было достаточно места, иначе цеппелины будут рассыпаться.

Варим до тех пор, пока не закипит вода, дальше уменьшаем огонь и варим 10—15 минут. За это время готовим заправку из сала и лука.

Skanaus!