Коронавірус їсть ресторани «на сніданок»

«Алло, доброго дня! Я хочу замовити у вас...» — зараз ця фраза, без перебільшення, є рятівною для кафе та ресторанів. Згідно з результатами дослідження компанії з автоматизації кафе, ресторанів і магазинів Poster, в Україні лише за чотири дні карантину, тобто з 12 по 15 березня, продажі закладів громадського харчування скоротилися на 26% у порівнянні з аналогічним періодом минулого тижня. Варто зазначити, що показник продажів просів не лише в столиці, а й у інших великих українських містах, зокрема у Львові (в середньому) — на 23%, у Харкові — на 20%, в Одесі та Дніпрі — на 24%.

Із 17 березня в Україні на карантин закриті всі заклади громадського харчування. Але Президент попросив власників ресторанного бізнесу не покидати своїх клієнтів без їжі, і готувати страви на винос. У таких умовах ресторани зіткнулися з дуже складним питанням виживання. Вони з них змінюють стратегію, роблять з офіціантів кур’єрів, перепрофільовують свій бізнес на доставку їжі, відлагоджують онлайн-маркетинг і переплановують закупку запасів... А це означає, що вижити зможе той, хто не лише знайде можливість у прямому сенсі «довезти» їжу до свого споживача, а ще й зробить це не собі в збиток.

«День» опитав рестораторів та експертів ринку як виживають улюблені українцями ресторани і чи буде куди піти поїсти, після того коли весь це жах під назвою COVID-19 закінчиться.

ФОТО МИКОЛИ ТИМЧЕНКА / «День»

КОМЕНТАР

«АЖІОТАЖУ ЩОДО ЗАМОВЛЕНЬ НА ВИНІС ЧИ ДОДОМУ НЕМАЄ»

Ольга НАСОНОВА, власниця компанії «Ресторанний консалтинг»:

— У Києві приблизно дві тисячі закладів (ресторанів, кафе, барів), тобто всіх представників ресторанного бізнесу. Кожного дня в них виручка сягає від 3 до 200 тисяч гривень, а на місяць — майже 400—450 мільйонів гривень. І якщо до початку карантину я припускала, що 50% ринку зазнають втрат, то зараз спостерігаю аж 90%.

Чому? Адже справді чимало ресторанів сподівалися, що після початку карантину в них будуть замовляти багато доставок додому. Однак цього не сталося, тобто ажіотажу щодо замовлень на виніс чи доставок додому немає. А це пов’язано з тим, що багато людей залишаються вдома, тож, по-перше, можуть готувати їжу самі. А по-друге, українці зараз залишилися без зарплат, бо вимушено пішли у відпустки за свій рахунок, тому не витрачають кошти на ресторани чи кафе.

Звісно, в закладах тепер є замовлення, особливо в яких служба доставки була добре розвинена і налагоджена ще до карантину (наприклад, доставка суші, піц, гарячих страв, бургерів тощо). Проте йдеться не про «космічні» прибутки, яких можна було очікувати. Чимало ресторанів закрилися або закриваються, через малу кількість замовлень щодо доставок. На мою думку, якщо тепер працює половина закладів на виніс їжі з собою або на доставці, то наступного тижня їх залишиться близько 20—30%.

Бо ресторани, які працюють на доставку, вже подумують про те, чи варто працювати взагалі. Наприклад, ті заклади, які не працювали по доставці, а тепер перейшли на такий режим, то на день у них може бути 1—2 замовлення. Однак для роботи треба купити продукти, заплатити персоналу, зокрема кухарю, оплата якого на день становить приблизно 800—900 грн. А ще є кур’єр і людина, яка приймає замовлення... Тобто собівартість такої роботи в день становить близько 2—3 тис. грн. А заклади, які працюють через Glovo та Uber Eats, — сплачують комісійні 30%, а «новачки» — 33%. Крім того, що власникам потрібно виплачувати оренду. Звісно, тепер роблять великі знижки на неї або не рахують її взагалі, проте лише тоді, коли замовлень достатньо, тоді дійсно є сенс працювати.

Я не знаю, що може зробити держава, щоб допомогти ресторанному бізнесу. Персонал ресторанів — це тисячі та тисячі людей, які не працюють, перебувають вдома і не отримають зарплату. Багато з них не з Києва, тож знімають помешкання, або мають мало грошей... На мою думку, державі варто підтримати не ресторанний бізнес, а передусім людей — дати їм певну суму коштів, щоб вони змогли «пересидіти» карантин. Адже чимало працівників не лише ресторанного сектору залишилися без грошей. Зараз деякі ресторани «законсервують» на якийсь період. А ті заклади, які зможуть домовитися щодо оренди, то домовляться або закриються. Тобто бізнесу вже нічим не допоможеш: ті, що виживуть, ті виживуть.

«НА ВІДНОВЛЕННЯ БІЗНЕСУ ДОВЕДЕТЬСЯ ВИТРАТИТИ ВІД 6 ДО 12 МІСЯЦІВ»

Дмитро БОРИСОВ, кухар, засновник «Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова»:

— Нашу команду ми були змушені відправити в неоплачувану відпустку, оскільки ми не працюємо і це не дає можливості заробляти. Маю велику надію, що ситуація швидко вирішиться, і ми знову відкриємося...

Ті продукти, які ми не встигли продати, ми передаємо в благодійні фонди та госпіталі. Таким чином ми підтримуємо одне одного в складній ситуації, яка склалася.

Зізнаюся, ми сподіваємося на краще, але очікуємо гіршого. За нашими оцінками, якщо карантин триватиме 3—4 тижні, то після відкриття на відновлення бізнесу доведеться витратити від 6 до 12 місяців. За прогнозами, якщо ситуація не покращиться і все триватиме до осені, то 80% сервісного бізнесу «накриється мідним тазом». Проте не варто впадати у відчай, адже я впевнений, що в кінці фільму все буде добре, або дуже добре!

«ПІЦА І СУШІ — НАЙПОПУЛЯРНІШІ ЗАМОВЛЕННЯ»

Дмитро ФЕДОТЕНКОВ, власник ресторанної мережі Tarantino family (Муракамі, Хачапурі і вино, Маяк, Гавана, Рукола, ресторан Фабіус):

— З доставкою додому мало хто замовляє готові ресторанні страви, тому піца і суші — найпопулярніші замовлення.

Ми будемо робити на цьому акцент. Впровадимо політику лояльності: щасливі години, знижки, безоплатні доставки. Постараємося охопити максимальну кількість людей. Введемо страву за нижчою ціною, але погано робити не будемо. Зробимо смачно і помірно за ціною. Розуміємо, що люди на карантині економлять, і будуть менше витрачати, тому знизимо вартість пропозиції.

Ми усвідомлювали, що такий період настане, тому почали готуватися заздалегідь. І серйозно посилили кур’єрський напрям. 15 ресторанів готуватимуть їжу. Збільшимо кількість кур’єрів, будемо мотивувати наших офіціантів тимчасово змінити сферу діяльності. Поки що 3000 людей доведеться відправити у відпустку. 

«КРИЗА РЕФОРМУЄ СИСТЕМУ ХАРЧУВАННЯ»

Євген КЛОПОТЕНКО, кулінарний експерт, співзасновник ресторану «100 років тому вперед», автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com.

Більшість закладів закриваються на час карантину та змінюють формат роботи. Абсолютно всі дивляться на витрати та скорочують їх, намагаючись якомога м’яко вийти з цієї ситуації. Загалом, все, що робить криза, можна окреслити однією фразою: «Криза реформує систему харчування”.

Всі намагаються знайти нові підходи до реалізації бізнес-процесів. Є декілька спільних процесів, які тепер відбуваються у більшості закладів, серед них можна назвати: акцент на доставку, тимчасове скорочення персоналу та створення нових страв. У всіх свій підхід: хтось використовує такі часи для депресій, а хтось для того, аби вийти після кризи з новими силами.

Думаю, після кризи вийдуть сильнішими ті, хто намагаються бодай щось робити та не опускати руки. Так чи інакше, в цей час народжується креатив та нові підходи, хочеш ти цього чи ні.

А у нас зараз працює доставка. Для цього ми в екстреному порядку розробили нове спеціальне меню. Які найбільш популярні страви тепер замовляють? Не можу відповісти, бо меню нове і замовляють практично всі позиції. Важко щось виокремити.

«БАГАТО ЗАКЛАДІВ НЕМАЄ ФІНАНСОВОГО ЗАПАСУ ДЛЯ ТОГО, ЩОБ ПЕРЕЖИТИ КАРАНТИН»

Надія ОМЕЛЬЧЕНКО, Олеся ОСТАФІЄВА, співзасновниці тематичного бару «Лиса Гора» та ресторану альтернативної кухні «Лягушка по-київськи»:

Ми прийняли рішення на час карантину закрити обидва наші заклади, тобто не працювати у форматі онлайн-замовлень. У першому закладі, барі, ми робимо акцент на авторських коктейлях, які люди «зі собою» не купують. Фішка нашого другого закладу, кафе, — оригінальна авторська ф'южн кухня, яка теж в теперішніх умовах, не мала би достатнього попиту. Очевидно, що більшість киян, зокрема відвідувачів закладів, увімкнули режим жорсткої економії.

Зараз попитом при онлайн-замовленнях користується проста та відносно недорога їжа, наприклад, піца та бургери. Однак навіть мережеві заклади, які орієнтуються на страви середнього цінового сегмента, за нашою інформацію, відчувають суттєве зниження попиту.

В останні два роки у Києві відбувався бум на відкриття нових закладів харчування. Проте в більшості з них немає фінансового запасу для того, щоб пережити карантин. Ми очікуємо, що зможемо почати нормально працювати не раніше травня. Прогнозуємо, що через такий тривалий карантин 40% усіх столичних закладів не зможуть відновити роботу, бо тримати персонал, який не працюватиме два місяці, не можуть собі дозволити навіть дуже рентабельні заклади.