Коронавирус ест рестораны «на завтрак»

«Алло, добрый день! Я хочу заказать у вас... «сейчас эта фраза, без преувеличения, является спасительной для кафе и ресторанов. Согласно результатам исследования компании по автоматизации кафе, ресторанов и магазинов Poster, в Украине только за 4 дня карантина, то есть с 12 по 15 марта, продажи общепита сократились на 26% по сравнению с аналогичным периодом прошлого недели. Стоит отметить, что показатель продаж просел не только в столице, но и в других крупных украинских городах, в частности во Львове (в среднем) — на 23%, в Харькове — на 20%, в Одессе и Днепре — на 24%.

С 17 марта в Украине на карантин закрыты все заведения общественного питания. Но Президент попросил владельцев ресторанного бизнеса не оставлять своих клиентов без еды и готовить блюда на вынос. В таких условиях рестораны столкнулись с очень сложным вопросом выживания. Одни из них меняют стратегию, делают из официантов курьеров, перепрофилируют свой бизнес по доставке еды, отлаживают онлайн-маркетинг и перепланировку закупки запасов... А это значит, что выжить сможет тот, кто не только найдет возможность в прямом смысле «довезти» еду до своего потребителя, но и сделает это не себе в убыток.

«День» опросил рестораторов и экспертов рынка, как выживают любимые Украинские рестораны и будет ли куда пойти поесть, после того когда все это ужас под названием COVID-19 закончится.

ФОТО НИКОЛАЯ ТИМЧЕНКО / «День»

КОММЕНТАРИИ

«АЖИОТАЖА ПО ЗАКАЗАМ НА ВЫНОС ИЛИ ДОМОЙ НЕТ»

Ольга НАСОНОВА, владелица компании «Ресторанный консалтинг»:

— В Киеве примерно две тысячи заведений (ресторанов, кафе, баров), то есть всех представителей ресторанного бизнеса. Каждый день у них выручка составляет от 3 до 200 000 гривен, а в месяц - почти 400-450 миллионов гривен. И если до начала карантина я предполагала, что 50% рынка несут потери, то сейчас наблюдаю аж 90%.

Почему? Ведь действительно многие рестораны надеялись, что после начала карантина у них будут заказывать много доставок на дом. Однако этого не произошло, то есть ажиотажа по заказам на вынос или поставок домой нет. А это связано с тем, что многие люди остаются дома, поэтому, во-первых, могут готовить еду сами. А во-вторых, украинцы сейчас остались без зарплат, так как вынужденно ушли в отпуска за свой счет, поэтому не тратят деньги на рестораны или кафе.

Конечно, в заведениях сейчас есть заказы, особенно в тех, где служба доставки была хорошо развита и отлажена еще до карантина (например, доставка суши, пицц, горячих блюд, бургеров и т.д.). Однако речь идет не о «космической» прибыли, которой можно было ожидать. Многие рестораны закрылись или закрываются — из-за малого количества заказов по доставкам. На мой взгляд, если сейчас работает половина заведений на вынос еды с собой или на доставке, то на следующей неделе их останется около 20-30%.

Поэтому рестораны, которые работают на доставку, уже подумывают о том, стоит ли работать вообще. Например, те заведения, которые не работали по доставке, а теперь перешли на такой режим,  в день у них может быть 1-2 заказа. Однако для работы надо купить продукты, заплатить персоналу, в частности повару, оплата которого в день составляет примерно 800—900 грн. А еще есть курьер и человек, который принимает заказы... То есть себестоимость такой работы в день составляет около 2—3 тыс. грн. А заведения, которые работают через Glovo и Uber Eats, — платят комиссионные 30%, а «новички» — 33%. Кроме того, что владельцам нужно выплачивать аренду. Конечно, сейчас делают большие скидки на нее, или не считают ее вообще, но только тогда, когда заказов достаточно, тогда действительно есть смысл работать.

Я не знаю, что может сделать государство, чтобы помочь ресторанному бизнесу. Персонал ресторанов — это тысячи и тысячи людей, которые не работают, находятся дома и не получат зарплату. Многие из них не из Киева, поэтому снимают жилье, или имеют мало денег... На мой взгляд, государству стоит поддержать не ресторанный бизнес, а прежде всего людей — дать им определенную сумму средств, чтобы они смогли «пересидеть» карантин. Ведь многие работники не только ресторанного сектора остались без денег. Сейчас некоторые рестораны «законсервируют» на какой-то период. А те заведения, которые смогут договориться по аренде, то договорятся, или закроются. То есть бизнесу уже ничем не поможешь: те, кто выживет, те выживут.

«НА ВОССТАНОВЛЕНИЕ БИЗНЕСА ПРИДЕТСЯ ПОТРАТИТЬ ОТ 6 ДО 12 МЕСЯЦЕВ»

Дмитрий БОРИСОВ, повар, основатель «Семьи ресторанов Дмитрия Борисова»:

— Нашу команду мы были вынуждены отправить в неоплачиваемый отпуск, поскольку мы не работаем и нет возможности зарабатывать. Очень надеюсь, что ситуация быстро решится и мы снова откроемся...

Те продукты, которые мы не успели продать, мы передаем в благотворительные фонды и госпитали. Таким образом мы поддерживаем друг друга в сложной ситуации.

Признаюсь, мы надеемся на лучшее, но ожидаем худшего. По нашим оценкам, если карантин продлится 3-4 недели, то после открытия на восстановление бизнеса придется потратить от 6 до 12 месяцев. По прогнозам, если ситуация не улучшится и все продлится до осени, то 80% сервисного бизнеса «накроется медным тазом». Однако не стоит отчаиваться, я уверен, что в конце фильма все будет хорошо или очень хорошо!

«ПИЦЦА И СУШИ — САМЫЕ ПОПУЛЯРНЫЕ ЗАКАЗЫ»

Дмитрий ФЕДОТЕНКОВ, владелец ресторанной сети Tarantino family («Мураками», «Хачапури и вино», «Маяк», «Гавана», «Руккола», ресторан «Фабиус»):

— С доставкой мало кто заказывает готовые ресторанные блюда, поэтому пицца и суши — самые популярные заказы.

Мы будем делать на этом акцент. Внедрим политику лояльности: счастливые часы, скидки, бесплатные доставки. Постараемся охватить максимальное количество людей. Введем блюдо по более низкой цене, но плохо делать не будем. Сделаем вкусно и умеренно по цене. Понимаем, что люди на карантине экономят и будут меньше тратить, поэтому снизим стоимость предложения.

Мы понимали, что такой период наступит, поэтому начали готовиться заранее. И серьезно усилили курьерское направление. 15 ресторанов будут готовить пищу. Увеличим количество курьеров, будем мотивировать наших официантов временно сменить сферу деятельности. Пока 3000 человек придется отправить в отпуск.

«КРИЗИС РЕФОРМИРУЕТ СИСТЕМУ ПИТАНИЯ»

Евгений КЛОПОТЕНКО, кулинарный эксперт, соучредитель ресторана «100 лет тому вперед», автор популярного в Украине кулинарного сайта klopotenko.com.

Большинство заведений закрываются на время карантина и меняют формат работы. Абсолютно все смотрят на расходы и сокращают их, стараясь как можно мягче выйти из этой ситуации. В общем, все, что делает кризис, можно определить одной фразой: «Кризис реформирует систему питания».

Все пытаются найти новые подходы в реализации бизнес-процессов. Есть несколько общих процессов, которые теперь происходят в большинстве заведений, среди них можно назвать: акцент на доставку, временное сокращение персонала и создание новых блюд. У каждого свой подход: кто-то использует такое время для депрессий, а кто-то для того, чтобы выйти после кризиса с новыми силами.

Думаю, после кризиса выйдут сильнее те, кто пытаются хоть что-то делать и не опускать руки. Так или иначе, в это время рождается креатив и новые подходы, хочешь ты этого или нет.

А у нас сейчас работает доставка. Для этого мы в экстренном порядке разработали новое специальное меню. Какие наиболее популярные блюда теперь заказывают? Не могу ответить, потому что меню новое и заказывают практически все позиции. Трудно что-то выделить.

«У МНОГИХ ЗАВЕДЕНИЙ НЕТ ФИНАНСОВОГО ЗАПАСА ДЛЯ ТОГО, ЧТОБЫ ПЕРЕЖИТЬ КАРАНТИН»

Надежда Омельченко, Олеся Остафиева, основатели тематического бара «Лысая Гора» и ресторана альтернативной кухни «Лягушка по-киевски»:

Мы приняли решение на время карантина закрыть оба наши заведения, то есть не работать в формате онлайн-заказов. В первом заведении, баре, мы делаем акцент на авторские коктейли, которые люди «с собой» не покупают. Фишка нашего второго заведения, кафе, - оригинальная авторская фьюжн кухня, которая тоже в нынешних условиях, не имела бы достаточного спроса. Очевидно, что большинство киевлян, в частности посетителей заведений, включили режим жесткой экономии.

Сейчас спросом при онлайн-заказах пользуется простая и относительно недорогая еда, например, пицца и бургеры. Однако даже сетевые заведения, которые ориентируются на блюда среднего ценового сегмента, по нашей информации, испытывают существенное снижение спроса.

В последние два года в Киеве происходил бум на открытие новых заведений. Однако у большинства из них нет финансового запаса для того, чтобы пережить карантин. Мы думаем, что сможем начать нормально работать не раньше мая. Прогнозируем, что из-за такого длительного карантина 40% всех столичных заведений не смогут возобновить работу, так как держать персонал, который не будет работать два месяца, не могут себе позволить даже очень рентабельные заведения.