Не валом єдиним,

Починаючи з 2001 року, коли українське зернове господарство впритул підійшло до позначки 40 мільйонів тонн зерна (це колосові, круп’яні культури, кукурудза) і майже щороку намагається підтверджувати цю взяту висоту (замість 26—30 мільйонів у попередні роки), почалися масові перегони за кількістю зерна. Нагадалися навіть брежнєвські часи, коли генсек Компартії особисто вітав переможців соцзмагання телеграмами. Тож Президент і прем’єр-міністр України з початку цьогорічних жнив почали наввипередки вітати хліборобів областей, які долали мільйонні рубежі на зерновій ниві.

Звичайно, що з політичної точки зору це, можливо, й виправдано, тим більше, що в останні роки Україна міцно тримається у п’ятірці найбільших виробників зерна у світі. Тобто є серйозним конкурентом Канади, США, Франції тощо. І владі безперечно такий рівень визнання імпонує. І бажано, щоб так було й далі. Тому чиновники вважають, що нехай конкуренти краще «тремтять», почувши про наші великі успіхи.

Але це зовнішній ефект. А ось із внутрішнім від того, що стаємо багаторазовими мільйонерами, маємо серйозні проблеми. По-перше, не можемо дати ради великому зерновому потоку, виконувати давню хліборобську заповідь: «Не той хліб, що в полі, а той, що в коморі». Так ось саме «комор» у достатній кількості й не вистачає. До 80% зерна змушені продавати «з коліс». Уже восьмий рік обговорюється це питання, але зерносховищ від цього не прибавляється. По-друге, і ця проблема має не тільки внутрішнє значення, — це якість зерна. Або, як говорять спеціалісти, «сила борошна», заради чого й виробляється продовольче зерно. Бо, образно кажучи, не кожен колос стає хлібом на столі. Зокрема, із 13—15 мільйонів тонн пшениці, які щороку збирає Україна, лише 20—30% мають високоякісний продовольчий ресурс. Решта належить до так званої фуражної групи. І здебільшого годиться лише на корм худобі. Причому в чужих країнах. Бо своєї немає для такої кількості фуражу. Що була — вирізали, а нова ще не виросла.

Тож варто серйозно зайнятися підвищенням якості хлібного колоса, а не дивувати світ мільйонами тонн зерна далеко не найвищої проби. А для цього в першу чергу треба заохочувати не тих, хто «гонить вал», а виробників високоякісної продукції, з якою не соромно конкурувати на світових зернових біржах і ринках. Як цього досягти й наскільки реальним є таке завдання? Про це наша розмова із заввідділом якості зерна Селекційно-генетичного інституту (м. Одеса), доктором біологічних наук Олександром Іллічем РИБАЛКОМ.

СИЛА КОЛОСА — В СИЛІ ЗЕМЛІ

— Олександре Іллічу, я пропоную почати нашу розмову не із зерна й борошна, а із землі, на якій це зерно визріває. Бо «що посієш, те й пожнеш».

— У природі все взаємопов’язано. Прісна чи «напівголодна» земля не спроможна давати високоякісний плід. У даному випадку маємо аналогічну картину. Бо, як відомо, силу колоса, а отже, борошна, забезпечує наявність у грунті азотних та органічних добрив. Вони збагачують зерно білком. Але про яку силу борошна можна говорити, якщо сьогодні кожен гектар пшеничного поля отримує в середньому по 22—25 кілограмів діючої речовини. Тоді як у розвинутих європейських країнах вносять у 8—10 разів більше — від 180 до 250 кілограмів. Тому спочатку треба подбати про силу землі. Є й зворотній процес. При урожаї 30 центнерів з гектара пшениця виносить з грунту 80—85 кг азоту або майже 250 кілограмів аміачної селітри. А при урожаї 60 центнерів на гектар грунт уже втрачає 180 кг азоту (500 кг аміачної селітри). Тож якщо потрібної кількості азоту рослина не отримає, то зерно буде «нафаршироване» не білком, а крохмалем, який рослина виробляє із дармового вуглекислого газу, води та енергії світла. Тобто існує чітка зворотна фізіологічна залежність між урожаєм та вмістом білка в зерні. Тому невипадково: чим кращі прогнози на високий (рекордний) врожай весною, тим гіршою є якість зерна влітку. Це на тих полях, де рослини були обділені азотними добривами. А таких у нас, на жаль, переважна більшість.

АЗБУКА ЯКОСТІ

— Але ж це відомі істини. Кожен агроном, причетний до виробництва зерна, знає ці агротехнологічні вимоги. Це ж азбука.

— Агроном знає цю азбуку. Але що він може зробити, якщо в господарстві немає коштів на закупівлю добрив, у тому числі — азотних, ціна на які постійно зростає. Підприємств по їх виробництву в країні вистачає, але вони змушені працювати в півсили, чи продавати свою продукцію в інші країни. Треба, щоб цю азбуку раз і назавжди засвоїли ті, хто тільки з трибуни говорить про те, що зернова політика для країни є пріоритетною і агітує лише за вал і обіцяє «взяти» мільйонні рубежі. Такий підхід є економічно затратним і невигідним. І навіть політично шкідливим. Бо можна два-три роки з таким товаром хизуватися на міжнародних ринках, а далі? Кому потрібен імідж країни-виробника фуражного зерна? Так само, як нікому не потрібні рекордні 100-центнерні врожаї з гектара із вмістом білка в зерні 10 і нижче відсотків. Але, як не дивно, агітаторів, у тому числі й серед вчених, за ці рекорди вистачає. Вони навіть створили своєрідний клуб — 100-центнерників. Хотілося б запитати у членів цього клубу, чи пробували вони випікати хліб із своєї продукції? Адже відомо, що якщо у зерні 9—10% білка, то ні про яку задовільну якість борошна з такого зерна не варто навіть говорити, бо її просто не може бути з відомих та елементарних фізико-хімічних причин.

У зерні української пшениці для забезпечення задовільної якості мінімальний показник має бути — 11,5 — 12. Це рівень колись популярного ІІІ класу згідно з нещодавно відміненим стандартом ДСТУ 3768:2004.

У ГОНИТВІ ЗА МІЛЬЙОНАМИ

— А чи достатньо, на вашу думку, мотивацій для виробництва високоякісного зерна?

— А їх взагалі не існує. Хіба в останні роки цінова політика на зерновому ринку сприяє тому, щоб виробники давали високобілковий товар? Про це навіть зовсім не йде мова. Тут ніяк не можуть скласти доцільної ціни за звичайне, здебільшого фуражне зерно. Ні зернотрейдери, ні держава. Всі намагаються заробити на виробниках. При цьому ні одні, ні другі не бажають сприяти тому, щоб той же виробник мав усі необхідні засоби й можливості для виробництва високоякісного зерна. Тому вирощування будь-якої озимої чи ярої пшениці стає все менш економічно доцільним.

Зовсім інша ситуація на ріпаковому полі. Тут усі зацікавлені: і самі виробники, і посередники, і державні чиновники з різних аграрних структур, не виняток і політики. Із високої ціни, яку має насіння ріпаку на міжнародному ринку, як сировина для виробництва біодизеля, усі мають «навар». Тому й закривають очі на те, що ріпак уже сіють по чорному пару, що традиційно був найкращим попередником для озимої пшениці, оскільки гарантував, при високій культурі агротехніки, хороші сходи та високу якість зерна. Так що самі рубаємо гілку, на якій сидимо. Жаль, що вирощування пшениці на відміну від ріпаку перестає бути бізнесом, а перетворюється на дешеве політиканство.

— Чи не здається вам, що застарілим є підхід з боку виробників зерна до вибору сорту?

— Сьогодні в українській селекції є достатня кількість нових сортів, які при високій агротехнології гарантують необхідну якість. Причому кожний сорт має свої секрети впливу на якість зерна. Тому в кожній цивілізованій країні, яка по-науковому грамотно веде зернове господарство, кожен сорт пшениці збирають і заготовляють окремо (щось подібне пробували масово запровадити у колишньому СРСР). Потім борошно різних сортів змішують у певних визначених пропорціях і отримують стабільні за якістю партії борошна для виробництва тих чи інших сортів хліба чи хлібобулочних виробів.

У нас назву сорту в кращому випадку пам’ятають до посіву. Коли приходить час збирання, часто забувають про приналежність зерна до певного сорту й зсипають його докупи. Не звертають особливої уваги на це й заготівельники. Уявімо собі смак вина, яке вироблене і змішане у різних пропорціях. Приблизно маємо таку ж якість хліба. І пекарі вимушені до цього пристосовуватися. Якщо в інших країнах хлібопеки підбирають борошно за показниками якості під технологію випічки хліба, то у нас навпаки, підганяють технологію (буває, що по кілька разів на день) під якість борошна, яка «стрибає» від однієї партії зерна до другої.

Тепер відносно якості самого тіста. Селекція спроможна підвищити показник пружності тіста, але мало впливає на показник його розтяжності. Він повністю залежить від вмісту у зерні (борошні) білка. А це уже прерогатива, ще раз наголошую, азоту в грунті, для якого не грає ролі сорт.

СТАНДАРТ ПО-УКРАЇНСЬКОМУ

— А хіба в нашому нещодавно прийнятому стандарті (ДСТУ 3768:2009) інші показники? Адже автори представили його як документ європейського рівня.

— На жаль, розробники не дотягнули новий стандарт до цього рівня. А по деяких важливих показниках якості навпаки, віддалилися від європейських стандартів.

Зокрема, у новому стандарті із чотирьох перерахованих мною не має показника «сила борошна», який є в стандартах усіх європейських країн. Розробники чи то свідомо не включили, чи справді не розуміють його значення. Хоча, як мені здається, це було зроблено спеціально. Зате, як і в попередньому стандарті, тут фігурує показник ІДК, який ніде в світі не відомий і не визнаний, крім країн СНД. Зате ним можна маніпулювати показниками вмісту клейковини та її якості. Але ж ми торгуємо зерном не лише на ринках колишнього Союзу.

Контрольні цифри, що регламентують показники якості борошна пшениці, на мій погляд, узяті просто «зі стелі». У зв’язку з цим виникає ціла низка питань. Наприклад, навіщо було ліквідовувати звичний для всіх ІІІ клас пшениці й замінювати його ІV класом, який балансував між продовольчим та фуражним зерном, яке переважно не придатне для хлібопечення? Інше запитання. Чому нижню межу вмісту білка продовольчої пшениці цим стандартом обмежено 11% (було 12), тоді як доцільно було знизити верхню межу цього показника з 14 до 13%. Теж саме відбулося із клейковиною. У новому стандарті її знизили з 23% до 18%. За такими показниками продукція колишнього ІV класу переходить у третій і її ціна зростає на 120 гривень. У свою чергу це дає можливість сільгоспвиробникам ніби то за виробництво високоякісної продукції одержувати щороку додаткову фінансову винагороду, яка в цілому по Україні складатиме кілька мільярдів гривень з державного бюджету. Для чого такі маніпуляції? Інколи закрадається думка, що для відмивання державних коштів. Іншого пояснення просто немає. Бо якби це робилося в інтересах держави, то підхід до нового стандарту був би зовсім інший.

Тепер, маючи такий стандарт, можна досягти 3 класу особливо не турбуючись про підживлення посівів азотними добривами. Кому й для чого зробили цю ведмежу послугу? Ось вам і «мотивації» для виробників. Хто буде дбати про «силу борошна», якщо можна особливо й не напружуватися.

— Як, на вашу думку, Україна використовує всі свої можливості на міжнародних ринках? Маю на увазі асортимент.

— Безперечно, що незадовільно. Ось візьмемо борошно. Наприклад, у Франції 40% її зернового експорту пшениці складає борошно. В останні роки Казахстан вийшов у світові лідери по експорту борошна. Ми поки що б’ємо рекорди по зерну. І тут у нас основний товар — сировина. Та й звідки візьметься високоякісне борошно, якщо кожна четверта тонна зерна пшениці не придатна для його виробництва. Більше того, надто вузьким є навіть асортимент зерна, що йде за межі України. В основному продаємо зерно хлібопекарської червоноземної пшениці, й то здебільшого фуражної якості. Тоді як провідні експортери поставляють на міжнародні ринки зерно білозерної та червоноземної як хлібопекарської, так і бісквітної пшениці, пшениці екстра-високої якості. Цей сегмент виробництва зерна у нас повністю відсутній і майже не забезпечений сортами пшениці відповідної якості та напряму використання.

— Чи доречно за таких умов наукового, технічного та агротехнологічного забезпечення, спрямованих в основному на валове виробництво, займати основною продовольчою культурою — пшеницею — щороку понад 5 мільйонів гектарів?

— Тут потрібен науково обгрунтований диференційований підхід. І про це теж не один рік іде мова. Тобто, по-перше, необхідно обгрунтовано визначити сприятливі зони виробництва високоякісного продовольчого зерна пшениці. Це мають бути спеціалізовані великі господарства, яких мають знати і державні структури, і посередники, тобто трейдери, а не так як зараз — хто хоче й що хоче сіє. І потім вимагає високої ціни за свою продукцію. Такого в країнах з високою культурою землеробства немає. По-друге, слід знати не приблизно, а науково точно потреби, як внутрішні по усіх регіонах, так і зарубіжних споживачів. Тим більше, що контракти укладені не «сьогодні-на сьогодні», а на перспективу. Плюс — резервні запаси. І з урахуванням цього планувати фінансове забезпечення стабільного й високоякісного виробництва зерна. Поки що все відбувається стихійно. У країні на науковому та державному рівнях відсутнє належне прогнозування та моніторинг якості зерна в процесі формування врожаю. Все, на що фінансово спромігся наш відділ, це моніторинг на Одещині. І тепер керівництво області має конкретну уяву про стан якості зерна не в цілому, а по кожному району. Коли це буде на рівні країни — сказати важко. Для цього треба, щоб зернова політика в країні була переорієнтована на показники якості, а не валу.