Ресторан синонімів не має

Що таке ідеальний ресторан? Андрій Задорожний, власник ресторану «Козирний генерал», який вважає, що ресторан — це маленька модель життя, каже, що ідеальний ресторан — стабільний, і що «він може багато не заробляти, але обов’язково має мати стабільний оборот». Майкл Дон, який дав Києву Buddha-bar, стверджує, що це ресторан, «в який хочеться повернутися», а кутюр’є авторської кухні ресторану «Ательє» Денис Комаренко вважає, що це ресторан, «яким займаються перфекціоністи». Але найпростіше і... найскладніше висловився власник сітки ресторанів та ідеолог здорової кухні Микола Тищенко — що це «ресторан, в який ходять люди». Очевидно, для того, щоб у ресторан просто «ходили люди», має бути проведена величезна робота цілої команди людей — кухні, сервісу, дизайнерів інтер’єру — та вкладено в заклад багато чого видимого та невидимого...

Економічна криза — не завада для гурманів, любителів певної кухні, прихильників конкретного ресторану й просто багатих людей, аби відмовляти собі в задоволенні, кажуть ресторатори. Навпаки: криза — це можливість вдосконалюватися і приваблювати клієнтів: адже хто не витримує конкуренції на ринку, той зникає — це друга закономірність, якої навчають знавці цього бізнесу.

Усі названі (не повертається язик сказати «заклади харчування», але для тексту потрібно знайти синонім) заклади увійшли в рейтинг найкращих 100 ресторанів України: їхню роботу оцінили в ході першого Національного проекту «100 кращих ресторанів України 2008», презентація якого відбулася в Києві. Участь у ньому брали ресторани всіх великих міст (та не дуже, як то Мукачеве чи Трускавець) — від Ужгорода до Донецька й від Києва до Ялти — за спеціальною технологією Mystery Guest, що нею користуються в багатьох країнах, де традиційно проводять подібні рейтинги. Опрацювання результатів проводилося за сертифікованою методикою MSPA Europe та IMSA. Як розповіли організатори проекту, ресторани оцінювали за 72-ма критеріями спеціальні люди — «таємні гості», або mystery gests (гурмани, часті відвідувачі ресторанів, знавці ресторанної кухні тощо), при цьому в кожному разі це були дві людини, які не знали одна одну (в рідкісних випадках, коли було потрібно щось уточнити — троє). Важливо, що більшість ресторанів, які стали предметом оцінки, належать до так званого «вищого цінового сегменту», середній чек яких складав 150—200 гривень і які працювали на той час не менше півроку.

Нічого дивуватися, що із сотні найкращих — 63 ресторани представили Київ та область. Далі — різкий спад якості українських ресторанів: Одеса — 8, Харків та Дніпропетровськ — по 6, Донецьк — 4, Львів — 3, в інших містах — по одному або й зовсім немає.

«На жаль, ми побачили, що в багатьох обласних центрах України неможливо знайти жодного ресторану європейського рівня. Про ці ж заклади, які ми відмітили в нашому каталозі, ми більше говорили з похвалою — так ми їм дали поштовх для вдосконалення. Тому в цьогорічному рейтингу, який стартує вже з наступного тижня, українські ресторани оцінюватимуться за ще жорсткішими критеріями (ми додали ще 10), також ми хочемо почути від «таємних гостей» критику. Наших експертів ми відбирали зі спеціальної бази даних (Росія та Україна), в яку входять понад 10 тисяч осіб, які є постійними відвідувачами ресторанів. Тому я хочу переконати, що помилки та заангажованість зводяться до нуля. Хоча треба сказати, що насправді в Україні кількість ресторанних критиків є дуже невеликою», — сказав керівник проекту «100 кращих ресторанів України 2008» Ігор Криволапов.

За його словами, український проект буде розвиватися надалі, й, хоча він не збирається конкурувати зі світовими рейтингами, все ж, за словами пана Криволапова, «ми на правильному шляху». Тож у 2009 році оцінку пройде 221 ресторан. Новаціями в анкетах, які заповнюватимуть «таємні гості», будуть додаткові оцінки щодо якості кухні. Також додатковим нововведенням стане ідентифікаційна система: за оцінками дослідження для кожного ресторану виставляється оцінка кухні, сервісу, інтер’єру та статусності (або концепції) за трибальною системою. Таким чином ресторанам будуть присвоюватися «зірочки».

Ресторатори кажуть, що українські заклади нині перебувають хоч і далеко не на перших позиціях в Європі, але й не на останніх, «враховуючи ту енергію та бажання, яке проявляють українські ресторатори». Але найперше — потрібно розвивати смак у людей. «Наші клієнти в регіонах ще не встигли зрозуміти, що таке справжня якість кухні... Не вистачає смаку, й цим я зараз займаюся: українською кухнею високого класу, українським смаком, французькою подачею та стайлом молекулярної кухні», — сказав ресторатор Микола Тищенко. А шеф-кухар ресторану «Ательє», який створив власну торгову марку шоколадних цукерок Denys Komarenko Chocolate, вважає, що самим рестораторам, які працюють в Україні, потрібно «ввести цю сферу в ранг мистецтва».

Більшість провідних українських рестораторів говорять, що бачать непогане майбутнє саме української кухні, але воно — не за тією простою і так званою «селянською» їжею, а за вишуканою. Тобто, поряд із сучасними світовими ресторанними тенденціями, українській кухні потрібно шукати й розвивати свій власний стиль. Хоча, як показує проект «100 найкращих ресторанів», у них найбільше представлена європейська кухня (28), за нею йде італійська (14), українська та французька (по 11) та японська (5). Але, як би не розвивалися ресторатори, головне, що вони дали нам гарну ідею, яка підходить не тільки для їхнього бізнесу: «Найкращий вихід з кризи — покращення якості».