«Без рук, без ніг, а вилізе на пліт»

«Мій брат Кіндрат через землю пройшов, мішок грошей знайшов» — звичайно, усім відома ця та багато інших загадок про гарбуз. Є безліч пісень, казок, повістей, приказок, де він згадується. Але перше, що спадає на думку це народні слова: «Ой, чи живі, чи здорові / Всі родичі гарбузові?». Словосполучення «отримати гарбуза» вже стало афоризмом і асоціюється не лише з женихом-невдахою, а й невдачею у будь-якій справі. Отож народ застерігає: «Глядіть, щоб вам гарбуза не піднесли!» або й бажають: «Бодай вам гарбуз стелився!» А взагалі, гарбуз шанують не лише українці. Його залюбки вирощують городники в усьому світі, де він тільки прижився. Декоративні сорти можна побачити в ботанічних садах різних країн. Про те, чому гарбуз здобув всенародну любов, «День» розмовляв із тернопільським народознавцем і педагогом, автором народознавчих книжок Тамарою ПІСТУН.

— Тамаро Василівно, хоча гарбуз завезли до нас у ХVІ столітті з Південної Америки, жителі якої вживали його в їжу ще за три тисячоліття до нашої ери, але все ж таки він став символом українських традицій. Чому?

— Напевне, тому що по-перше — він смачний, красивий, а по-друге — ми вже так звикли до того, що то він — наш рідний-прерідний гарбуз, що навіть не хочеться його й віддавати Південній Америці.

— «Миска пшона, кусок сала. От до мене вся приправа», — відповідав в українській народній пісні гарбуз на запитання з чим його їсти. Але, як ми знаємо, не лише пшоно і сало добра приправа до гарбуза...

— На жаль, чимало наших українських страв призабуто. І з гарбузів зокрема. Ну, от які зараз страви з гарбуза найпоширеніші? Гарбуз печений, гарбуз варений шматочками, гарбузова каша... Але ця каша справді смачна тоді, коли вона зварена з пшоном на молоці з додаванням вершкового масла. А ось раніше із гарбуза варили киселі: робили пюре, додавали молоко і це все перемішували. Цукру не клали, тому зазвичай гарбуз брали дуже солодкий. Потім розводили крохмаль і заправляли ним. Як тільки закипіло все, знімали з вогню і розливали в тарілки. Це був дуже смачний десерт. Я зростала тоді, коли після війни взагалі не було нічого. Тому для нас це були надзвичайні ласощі — печені гарбуз, буряк, ягоди терену й калини. А ще моя бабуся пекла дуже смачні пиріжки з гарбузом. Вона різала гарбуз на шматочки, запікала його в печі, а потім робила з нього пюре, додавала калину. І оце була начинка для пиріжків. Гарбуз солодкий, а калина — трішки кислувата, тому смак такий цікавий виходив. А ще й гарбуз має великі цілющі властивості, і калина теж. Отаке поєднання смачного з корисним. Також гарбуз вживають і в сирому вигляді. Його можна натерти на тертці разом із яблуками, додати столову ложку ягід калини або обліпихи. При потребі — цукру. Це все перемішати. Я роблю сік із гарбуза і яблук. Це теж корисно. А якщо гарбузів багато, то їх можна й консервувати.

— Очевидно, досить важко визначити межу між харчовою цінністю гарбуза і його лікувальним ефектом?

— Справді, дуже важко. Знаєте, є така приказка: «Їжа є ліками». Якось воно так мудро продумано, що протягом року людина оздоровлює себе, вживаючи сезонні фрукти й овочі по два-три тижні. Ось якраз зараз — сезон гарбузів. До речі, цікаво, що більшість довгожителів вживали їх доти, доки можна було зберігати. Гарбуз, насамперед лікує атеросклероз і його вживають для профілактики цього захворювання. Він дуже добре очищує організм, виводить зайву воду, корисний при захворюванні нирок, сечового міхура, для печінки. Наприклад, сире або висушене (не підсмажене) насіння гарбуза використовують як протигельмінтний засіб, при поліпах у шлунку й кишковику, в носі, як сечогінний засіб. З’їдати треба по 2-3 склянки протягом дня. Сік з гарбуза допомагає вагітним жінкам при нудоті. Рани у діабетиків присипають порошком зі шкірки. Дуже корисні плодоніжки гарбуза. Вони допоможуть поновити обмін речовин, також використовуються при набряках. М’якуш гарбуза накладають на опіки. Гарбуз є також косметичним засобом, використовується при захворюваннях шкіри. Шкірка гарбуза має багато вітамінів. Отож не викидайте її, а висушіть і перетворіть на порошок. Вживайте приблизно по 2 грами (на кінчику ножа) після їжі, запиваючи водою. Також гарбуз корисний при ангінах, бронхітах, артритах, аритмії, стенокардії. Отож, гарбуз поважають за те, що абсолютно все в ньому корисне й цінне.

СУП-ПЮРЕ З ГАРБУЗА

Інгредієнти: 800 г гарбуза, 1 велика цибулина, 2 зубчики часнику, 40 г вершкового масла, 2 ст. л. соняшникової олії, 700 мл овочевого або м’ясного бульйону, 1 середня картоплина, 1 ч. л. тертого кореня імбиру, 1/2 ч. л. порошку карі, 200 мл вершків, 150 г шинки, 2 ст. л. підсмаженого гарбузового насіння, чорний мелений перець, сіль, свіжа зелень кропу і петрушки.

Приготування: Налийте в каструлю соняшникову олію і розтопіть в ній вершкове масло. Покладіть подрібнені цибулю, часник, імбир, а також — карі, м’якоть гарбуза, нарізану кубиками й дрібно — картоплю. Усе трошки потушкуйте. Потім залийте бульйоном і варіть на невеликому вогні до готовності. Шинку наріжте соломкою й злегка обсмажте. Злийте більшу частину рідини з каструлі в окремий посуд. Із того, що залишилося, зробіть пюре. Додайте до пюре вершки, сіль, чорний перець, дрібно нарізану зелень і половину нарізаної шинки. Безперервно помішуючи, добре розігрійте, але не кип’ятіть, щоб вершки не згорнулися. Розведіть все раніше злитим бульйоном до бажаної густини. Подаючи на стіл, в кожну тарілку додайте шинку, що залишилася, гарбузове насіння й зелень.

ЗАПІКАНКА З ГАРБУЗА ТА ЯБЛУК

Інгредієнти: 1 кг очищеного, нарізаного крупними кубиками гарбуза, 5 ст. л. манної крупи, 500 г сиру, 1 кг кислих яблук, 2 яйця, 3 ст. л. мелених білих сухарів, 4-6 ст. л. цукру, 10 г ванільного цукру, 2 ст. л. меленої кориці, сік 1/2 лимона, вершкове масло, панірувальні сухарі.

Приготування: Змішайте 2-3 ст. л. цукру й манну крупу, додайте зварений гарбуз і все розімніть. Дайте постояти 20 хвилин, щоб манка набухла. Потім туди додайте ванілін, 1 яйце і 3 ст. л. мелених білих сухарів. Почистіть яблука й покришіть їх у окремий посуд, додайте лимонного соку, помішайте, щоб не потемніли яблука. Потушкуйте яблука декілька хвилин на сухій розігрітій сковорідці, щоб зм’якли. Форму для випікання змастіть вершковим маслом і посипте панірувальними сухарями. Викладіть гарбузову масу у форму рівним шаром, посипте корицею. Вкрийте шаром яблук і знову посипте корицею. Розітріть сир з 2-3 ст. л. цукру і жовтком. Білок збийте в міцну піну й додайте в сирну масу. Усе перемішайте. Викладіть сирну масу на шар яблук і випікайте 25 хвилин в розігрітій до 200°С духовці.

ГАРБУЗОВІ МЛИНЦІ

Інгредієнти: 300 г м’якоті гарбуза, 3 яйця, 2 ст. ложки цукру, 1 склянка молока, 4 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка олії, 1/3 ч. ложки соди, дрібка солі, ваніль на кінчику ч. ложки, оцет або лимонний сік для погашення соди.

Приготування: Натріть м’якоть гарбуза і тушкуйте її на невеликому вогні, додавши 2 ст. ложки молока. Потім м’якоть перетріть і додайте його в збиті з цукром яйця. Продовжуючи збивати, поступово додайте борошно, молоко, 1 ст. ложку олії, ваніль. Погасіть соду оцтом або лимонним соком і додайте в тісто, посоліть. Воно має бути консистенції рідкої сметани. Сковороду з товстим дном розігрійте й змастіть олією. Намагайтеся щоразу наливати однакову кількість тіста. Подавайте гарбузові млинці зі збитими вершками або сметаною. Можна прикрасити їх ягодами або шматочками фруктів.