Фарширований каспійський осетер — на вашому новорічному столі

У переддень новорічного свята в столичних ресторанах традиційно гаряча пора. Адже до запланованих раніше вечірок, днів народження, ювілеїв, весіль додалися замовлення ще й на новорічні бенкети. Закономірно, що всі відвідувачі неодмінно хочуть, щоб ресторан порадував їх чимось особливим; чимось, що вони б не змогли приготувати самі за домашніх умов, і зробив це незвичайно, тому з особливою ретельністю вибирають і меню, й розважальну програму, й сам ресторан.

Яким бачать справжнє святкове меню професіонали з ресторану «Тераса» в бутик-готелі «Воздвиженський»; які кулінарні таємниці приберегли вони для своїх гостей; як рука майстра знаходить потрібний прийом у передноворічному кухонному чаклунстві, щоб створити свято, я поцікавилася у представника команди ресторану «Тераса» Валентини КУЧЕР.

— Настають новорічні свята, й кожен ресторанний заклад у боротьбі за нових клієнтів прагне прорекламувати себе чимось незвичним. Що цього разу запропонує відвідувачам ресторан «Тераса»?

— Особливі страви потребують правильної персоналізованої подачі. Саме тому для урочистостей ми використовуємо французький срібний посуд марки Roux Marquiand. Це може бути також поєднання скла та срібла — й красиво, й ефектно. Тому ми з гостями завжди обумовлюємо питання сервірування. Адже відповідний посуд створює особливу атмосферу.

Для новорічних свят рекомендуємо замовити вишукану холодну закуску «Фарширований каспійський осетер», який готуємо цілим і подаємл на сріблі. Це — розкішна святкова страва, й для її приготування ми використовуємо саме каспійського осетра.

Перевагу віддаємо свіжим фермерським продуктам. Ще одна наша особливість — унікальний еко-гриль Молтені. Він дозволяє смажити м’ясо, рибу, птахів без утворення шкідливих продуктів пригорання. Для бенкетів готуємо на грилі такі страви, як «Бараняча нога, запечена з розмарином», а наші гості можуть спостерігати за фламбе-шоу — фінальним акордом приготування, коли готова страва фламбується прямо на грилі й потім подається для дегустації. Це створює неповторну феєричну атмосферу за святковим столом.

Наша фірмова різдвяна страва — «Індичка з сімома соусами», яку подаємо із запеченим гарбузом і яблуками. Вона в нас виходить із дуже ніжним і соковитим м’ясом та хрусткою скориночкою, а правильно приготовлений соус — завжди запорука успіху страви. А їх ми до індички подаємо аж сім: розмаїті ягідні, а також — сирний і гірчичний.

— Страви якої кухні переважно готуються у вашому ресторані?

— Європейської. Є французькі та італійські страви й, звісно ж, є українська сторіночка від шефа.

— За багато років роботи у вас, мабуть, з’явилися вже свої постійні клієнти? Адже вони повертаються не лише через смачні страви. У чому таємниця атмосфери вашого закладу?

— Ресторану вже не один рік. І секрет успіху має кілька складових: він розташований у мальовничій історичній частині столиці, родзинка ресторану — розкішна панорамна тераса з видом на Андріївські пагорби й Поділ та власний терасний сад. Улітку це улюблене місце відпочинку наших гостей. Молодята часто вибирають наші тераси для церемонії одруження або для дівич-вечора, тут також відбуваються покази мод. Камерна зала ресторану є ідеальною як для ділового обіду, так і для романтичної вечері при свічках.

Ресторан — частина бутик-готелю «Воздвиженський». Ми прагнемо, щоб гості діставали від їжі задоволення й запам’ятовували атмосферу нашого закладу. Сніданок у «Воздвиженському» — один із найвишуканіших і найсмачніших у місті. Вдень ми запрошуємо гостей на ланчі в стилі еко. У переддень Нового року в лобі-барі готелю гостей зустрічає святкова атмосфера — щороку ми по-новому декоруємо ялинку, звучать новорічні музичні сети, в десертній карті лобі-бару теж зимові новинки: ванільне буше з журавлиною, класичні біскоти з помаранчевим смаком, а ще — пісочне печиво з морською сіллю. Сподіваємося, гурмани їх гідно оцінять.

Ми щиро раді, коли наші гості стають нашими друзями, вибирають наш готель і ресторан, а також — рекомендують нас своїм друзям. Це — найвища оцінка нашої роботи.

А тепер для читачів «Дня» пропонуємо фірмову страву від ресторану «Тераса».

ФАРШИРОВАНИЙ КАСПІЙСЬКИЙ ОСЕТЕР

Складники (на 1кг готової ваги): каспійський осетер 1 кг, 3 яєчні білки, 200г 30% вершків, 250 г лосося, 100 г спаржі, 50 г олив, ароматні трави, сіль, перець за смаком.

Складники для прикраси: 50 г фламбірованої королівської креветки, 30 г червоного кав’яру, желе, нарізане ромбами.

Приготування желе: до 1 літру концентрованого бульйону з осетра додати 150 г вина й трохи соку свіжовичавленої цитрини, дати застигнути, нарізати ромбами.

Приготування: після ретельного чищення риби відокремлюємо філе. Основна частина філе використовується для приготування парфе — фаршу із додаванням яєчних білків, вершків, спецій.

Частина філе залишається на шкірці осетра й маринується спеціальним чином (але хазяйки можуть використовувати звичний спосіб маринування), потім вона буде основою для створення форми риби. Усередину викладаємо парфе, бланшовану спаржу, шматочки лосося та оливки.

Ретельно сформовану рибу готуємо на парі. Для додання блиску рибу глазуруємо. Потім готовий фарширований осетер прикрашаємо зернами червоного кав’яру, хвостами фламбірованої королівської креветки й желе.

Смак страви чудово підкреслить цитрина, пюре із зеленого горошку, салат фрізе й бальзамна карамель.