Фаршированный каспийский осетр — на вашем новогоднем столе

В преддверье новогоднего праздника у столичных ресторанов традиционно жаркая пора. Ведь к запланированным ранее вечеринкам, дням рождения, юбилеям, свадьбам прибавились заказы еще и на новогодние банкеты. Закономерно, что все посетители непременно хотят, чтобы ресторан порадовал их чем-то особенным, чем-то, что они бы не смогли приготовить сами в домашних условиях, и сделал это необычно, поэтому с особой тщательностью выбирают и меню, и развлекательную программу, и сам ресторан.

Каким видят настоящее праздничное меню профессионалы из ресторана «Терраса» в бутик-отеле «Воздвиженский», какие кулинарные секреты припасли они для своих гостей, как рука мастера находит нужный прием в предновогоднем кухонном волшебстве, чтобы создать праздник, я поинтересовалась у представителя команды ресторана «Терраса» Валентины КУЧЕР.

— Грядут новогодние праздники, и каждое ресторанное заведение в борьбе за новых клиентов стремится прорекламировать себя чем-то необычным. Что особенное в этот раз предложит посетителям ресторан «Терраса»?

— Особенные блюда требуют правильной персонализированной подачи. Именно поэтому для особенных торжеств мы используем французскую серебряную посуду марки Roux Marquiand. Это может быть также сочетание стекла и серебра — и красиво, и эффектно. Поэтому мы с гостями всегда оговариваем вопрос сервировки. Ведь правильная посуда создает особую атмосферу.

Для новогодних праздников рекомендуем заказать изысканную холодную закуску «Фаршированный каспийский осетр», который готовится целиком и подается на серебре. Это роскошное праздничное блюдо, и для его приготовления мы используем именно каспийского осетра.

Мы отдаем предпочтение свежим фермерским продуктам. Еще одна наша особенность — уникальный эко-гриль Молтени. Он позволяет готовить, зажаривая мясо, рыбу, птицу, без образования вредных продуктов пригорания. Для банкетов мы готовим на гриле такие блюда как «Баранья нога, запеченная с розмарином», а наши гости могут наблюдать за фламбе-шоу — финальным аккордом приготовления, когда готовое блюдо фламбируется прямо на гриле и затем подается к дегустации. Это создает неповторимую фееричную атмосферу за праздничным столом.

Наше фирменное рождественское угощение — «Индейка с семью соусами», которая подается с запеченной тыквой и яблоками. Она у нас получается с очень нежным и сочным мясом и хрустящей корочкой, ну а правильный соус — всегда залог успеха блюда. А их мы к индейке подаем целых семь: разнообразные ягодные, а также — сырный и горчичный.

— Блюда какой кухни предпочтительно готовятся в вашем ресторане?

— Это европейская кухня. Есть французские, итальянские блюда, и конечно есть украинская страничка от шефа.

— За многие годы роботы у вас, наверняка, появились уже свои постоянные клиенты. Они ведь возвращаются не только из-за вкусных блюд. В чем секрет атмосферы вашего заведения?

— Ресторану уже 10 лет. И секрет имеет несколько составляющих: он расположен в живописной исторической части столицы, изюминка ресторана — роскошная панорамная терраса с видом на Андреевские холмы, Подол и собственный террасный сад. Летом это любимое место отдыха наших гостей. Молодожены часто выбирают наши террасы для церемонии бракосочетания или для девичника, здесь также проходят модные показы. Камерный зал ресторана идеален как для делового обеда, так и для романтического ужина при свечах.

Ресторан является частью бутик-отеля «Воздвиженский». Мы стремимся, чтобы еда доставляла гостю удовольствие и была запоминающейся по атмосфере. Завтрак в Воздвиженском — один из самых изысканных и вкусных в городе. Днем мы приглашаем гостей на ланчи в стиле эко. В преддверие праздника в лобби баре отеля гостей встречает новогодняя атмосфера — каждый год мы по-новому декорируем елку, звучат новогодние музыкальные сэты, в десертной карте лобби-бара тоже зимние новинки: ванильное буше с клюквой, классические бискотти с апельсиновым вкусом, а еще — песочное печенье с морской солью. Надеемся, что гурманы оценят их по достоинству.

Мы искренне рады, когда наши гости становятся друзьями, выбирают наш отель и ресторан, а также рекомендуют нас своим друзьям. Это самая высшая оценка нашей работы.

А теперь для читателей «Дня» предлагаем фирменное блюдо от ресторана «Терраса».

ФАРШИРОВАННЫЙ КАСПИЙСКИЙ ОСЕТР

Ингредиенты (на 1 кг готового веса): каспийский осетр 1 кг, 3 яичных белка, 200 г 30% сливок, 250 г лосося, 100 г спаржи, 50 г оливок, ароматные травы, соль, перец по вкусу.

Ингредиенты для украшения: 50 г фламбированной королевской креветки, 30 г красной икры, желе, нарезанное ромбами.

Приготовление желе: в 1 литр концентрированного бульона из осетра добавить 150 г вина и немного сока свежевыжатого лимона, дать застыть, нарезать ромбами.

Приготовление: после тщательной чистки рыбы отделяем филе. Основная часть филе используется для приготовления парфе — это фарш с добавлением яичных белков, сливок, специй.

Часть филе остается на шкурке осетра и маринуется специальным образом (но хозяйки могут использовать привычный способ маринада), затем она послужит основой для создания формы рыбы. В середину выкладываем парфе, бланшированную спаржу, кусочки лосося и оливки.

Тщательно сформированную рыбу готовят на пару. Для придания блеска рыбу глазируют. Затем готовый фаршированный осетр украшается зернами красной икры, хвостами фламбированной королевской креветки и желе.

Вкус блюда отлично подчеркнет лимон, пюре из зеленого горошка, салат фризе и бальзамическая карамель.