Філософська вечеря

Вона давня, як історія народу, і мудра, як саме життя. Йдеться про єврейську кухню. Вона має особливі правила і кулінарні таємниці. Кажуть, ця кухня увібрала в себе кращі традиції тих теренів, де мешкали євреї. Водночас залишилася самобутньою та цікавою на смак.

«У євреїв, які мешкають, скажімо, в Марокко, і в тих, що проживають у Центральній Європі, так звані традиційні страви, звичайно ж, різнитимуться між собою. Бо на це впливають кулінарні особливості тієї чи іншої країни. Втім, єврейська кухня в усьому світі має одну незмінну рису — вона базується на Кашруті — правилах, котрі походять із Тори (П’ятикнижжя Мойсея)», — пояснює Дарія ЄФІМЕНКО, керівник відділу культурно-просвітницьких програм Рівненського обласного благодійного фонду «Хесед Ошер». Таким чином їжа поділяється на дозволену (кошерну) і заборонену (трефну). Ця філософія поширюються не лише на кулінарну сферу. Вона стосується, наприклад, вбрання, сімейних відносин.

За правилами єврейської кухні, м’ясне готується окремо від молочного. Тож тут немає місця м’ясу по-французьки (яке притрушують сиром) чи млинцям із м’ясом (бо в тісто додають молоко).

«Свого часу в Рівному проживало багато євреїв. Їхня щоденна їжа, крім шабату (сьомий день тижня), особливо не відрізнялася від тієї, яку споживали українці. Євреї їли картоплю, рибу, м’ясо (зазвичай курятину), конину, яловичину. Козятина вважалася делікатесом. А ось свинину не вживали — некошерна тварина, — розповідає Дарія Єфіменко. — До речі, тварину, яку дозволялося вживати в їжу, потрібно було вбити певним способом, щоб вона не мучилася. Звісно, це вмів не кожен. Таким ремеслом зазвичай займалася певна родина, де батько навчав сина. Тушу тварини ж підвішували таким чином, щоб стекла кров, бо її також не можна вживати. Тому в єврейській кухні майже немає смаженого м’яса (воно було б надто сухим). Натомість у приготуванні м’ясних страв часто використовуються усілякі соуси».

Приготування страв у єврейських родинах суттєво залежить від свят. І тут також простежується своя закономірність, не тільки філософська, а й цілком практична. Так, під час свята Лаг ба-О-мер, яке припадає або на січень, або на лютий, заведено їсти фініки, інжир, гранати (про це йдеться у книгах мудреців). На Ізраїльській землі якраз у цей період достигали такі фрукти. На Хануку (її святкують зараз) традиційно готують страви з додаванням масла та олії. Це, зокрема, пончики, картопляні оладки, які, по суті, є аналогом дерунів.

Відрізняються від повсякденних і страви, які споживають під час шабату. Його відзначають щосуботи, яка вважається сьомим днем тижня.

«Шабат зустрічають у п’ятницю ввечері, коли на небі з’являються перші три зірки. Адже вважається, що саме о цій порі розпочинається нова доба, тобто субота, — продовжує пані Дарія. — Існує 39 видів робіт, які цього дня є забороненими. Так, у суботу, зокрема, не можна різати і розкладати вогонь. Тому в єврейських родинах, де дотримуються традицій, готують заздалегідь. Традиційною стравою є чунд (або чолнд) — це аналог смаженини, ось тільки готують її упродовж доби. Інгредієнти — курятина або яловичина, картопля, морква, цибуля, квасоля чи горох (але бобові мають бути обов’язково). Моя бабуся також додає чорнослив. Усе це заливається великою кількістю води і «мліє» на маленькому вогні з обідньої пори п’ятниці аж до суботнього вечора. Цією стравою зазвичай снідають чи обідають. Також на це свято фарширують рибу чи курку. Дуже смачною є запечена птиця, начинена курячою печінкою, морквою, цибулею, а під час приготування полита медом. До речі, це є характерним для багатьох страв. Обов’язково на святковому столі має бути плетінка (хала). Раніше її пекли, нині ж зазвичай купують. Також обов’язково ставлять сіль чи підсолену воду. Існує звичай після молитви їсти халу з сіллю — аби пам’ятати про страждання, які пережив народ».

Типовою стравою єврейської кухні є форшмак. Його готують із оселедця, до якого додають яблука, горіхи, олію.

Ну, а для солодких страв зазвичай використовують сир. Із нього готують запіканку, сирники, книшики (їх роблять із листового тіста, в яке кладуть сир, загортають конвертиком і запікають, а потому присипають цукровою пудрою), а ще печуть струдлі з вишнями чи абрикосами.

«У моїй родині часто готували кугл. Це запіканка з вермішелі чи рису. Туди додають родзинки, курагу, горіхи, — ділиться рецептом Дарія Єфіменко. — Рис перед цим приварюють, викладають на деко, заливають водою і ставлять у духовку. Його також поливають медом».

Особливі страви подають і на свято Песах. У цей період заборонено вживати борошняні вироби, натомість дозволено їсти мацу. Це прісний хліб, приготований тільки з борошна і води, а виготовляється він із тіста, процес бродіння якого, за рецептом, перервано. Мацу використовують у приготуванні багатьох страв. Ось рецепти деяких із них.

МАЦЕРБАЙ (оладки з маци)

Інгредієнти: маца (пластини) — 6-8 штук або 1 чашка перетертої маци, 3 яйця, півложки (чайної) солі, півчашки холодної води (можна молока), олія.

Спосіб приготування: листи маци потрібно перетерти на борошно. Збити жовтки, сіль та воду. В цю суміш додати мацу. Потім обережно влити збиті білки. Смажити на олії у вигляді оладків. Подавати їх можна з цукром, варенням, джемом.

КАДУРИМ МЕТУКИМ (шоколадні рулетики з маци)

Інгредієнти: 8 пластинок маци, склянка червоного солодкого вина, склянка цукру, півсклянки молока, 200 грамів гіркого шоколаду, 2 столові ложки какао, 1 чайна ложка розчинної кави, 3 столові ложки апельсинового чи шоколадного лікеру, масло.

Спосіб приготування: мацу перетерти у великій мисці й залити вином. У каструльку налити молоко, додати перемішане з цукром какао, шоколад. Довести до кипіння на маленькому вогні. Після того додати шматок масла. У зняту з вогню суміш влити лікер, а тоді змішати з мацою та вимішати. Отриману масу потрібно розділити на дві частини. Кожну викласти на фольгу, змащену маслом, і загорнути в формі рулету. Дати схолонути і покласти в морозильну камеру. Застиглі рулети треба нарізати, зняти фольгу і подавати в паперових розетках.