Философский ужин

Она древняя, как история народа, и мудрая, как сама жизнь. Речь идет о еврейской кухне. Она имеет особые правила и кулинарные секреты. Говорят, эта кухня вобрала в себя лучшие традиции тех территорий, где проживали евреи. В то же время она осталась самобытной и интересной на вкус.

«У евреев, проживающих, скажем, в Марокко, и у тех, которые проживают в Центральной Европе, так называемые традиционные блюда, конечно же, будут отличаться между собой. Потому что на это влияют кулинарные особенности той или иной страны. Впрочем, еврейская кухня во всем мире имеет одну неизменную черту: она базируется на Кашруте — правилах, которые происходят из Торы (Пятикнижия Моисея)», — объясняет Дарья ЕФИМЕНКО, руководитель отдела культурно-просветительских программ Ровенского областного благотворительного фонда «Хесед Ошер». Таким образом, еда делится на разрешенную (кошерную) и запрещенную (трефную). Эта философия распространяется не только на кулинарную сферу. Она касается, например, одежды, семейных отношений.

По правилам еврейской кухни, мясное готовится отдельно от молочного. Поэтому здесь нет места мясу по-французски (которое притрушивают сыром) или блинам с мясом (потому что в тесто добавляют молоко).

«В свое время в Ровно проживало много евреев. Их ежедневная еда, кроме шаббата (седьмой день недели), особо не отличалась от той, которую употребляли украинцы. Евреи ели картофель, рыбу, мясо (обычно курятину), конину, говядину. Козлятина считалась деликатесом. А вот свинину не употребляли — некошерное животное, — рассказывает Дарья Ефименко. — Кстати, животное, которое позволялось употреблять в пищу, нужно было убить определенным способом, чтобы оно не мучилось. Конечно, это умел не каждый. Таким ремеслом обычно занималась определенная семья, где отец учил сына. Тушу животного подвешивали так, чтобы стекла кровь, поскольку ее также нельзя употреблять. Поэтому в еврейской кухне почти нет жареного мяса (оно было бы слишком сухим). Зато в приготовлении мясных блюд часто используют разнообразные соусы».

Приготовление блюд в еврейских семьях существенно зависит от праздников. И здесь также прослеживается своя закономерность — не только философская, но и абсолютно практическая. Так, во время праздника Лаг ба-Омер, который приходится либо на январь, либо на февраль, принято есть финики, инжир, гранаты (об этом идет речь в книгах мудрецов). На Израильской земле как раз в этот период созревали эти фрукты. На Хануку (ее отмечают сейчас) традиционно готовят блюда с добавлением подсолнечного и сливочного масла. Это, в частности, пончики, картофельные оладьи, которые, в сущности, являются аналогом драников.

Отличаются от повседневных и блюда, которые употребляют во время шаббата. Его отмечают каждую субботу, которая считается седьмым днем недели.

«Шаббат встречают в пятницу вечером, когда на небе появляются первые три звезды. Ведь считается, что именно в это время начинаются новые сутки (то есть суббота), — продолжает госпожа Дарья. — Существует 39 видов работ, которые в этот день делать запрещено. Так, в субботу, в частности, нельзя резать и раскладывать огонь. Поэтому в еврейских семьях, где придерживаются традиций, готовят предварительно. Традиционным блюдом является чунд (или чолнд) — это аналог жаркого, вот только готовится оно на протяжении суток. Среди ингредиентов — курятина или говядина, картофель, морковь, лук, фасоль или горох (но бобовые должны быть обязательно). Моя бабушка также добавляет чернослив. Все это заливается большим количеством воды и «млеет» на маленьком огне с обеденного времени пятницы вплоть до субботнего вечера. Этим блюдом обычно завтракают или обедают. Также на этот праздник фаршируют рыбу или курицу. Очень вкусная запеченная птица, начиненная куриной печенью, морковью, луком, и политая медом во время приготовления. Кстати, это является характерным для многих блюд. Обязательно на праздничном столе должна быть плетенка (хала). Раньше ее выпекали, сейчас же в основном покупают. Также обязательно ставят соль или подсоленную воду. Существует обычай: после молитвы едят халу с солью — чтобы помнить о страданиях, которые пережил народ».

Типичным блюдом еврейской кухни является форшмак. Его готовят из сельди, в которую добавляют яблоки, орехи, подсолнечное масло.

Ну а для сладких блюд обычно используют творог. Из него готовят запеканку, сырники, кнышики (их делают из листового теста, в которое кладут творог, заворачивают конвертиком и запекают, а потому посыпают сахарной пудрой), а еще пекут штрудели с вишнями или абрикосами.

«В моей семье часто готовили кугл. Это запеканка из вермишели или риса. Туда добавляют изюм, курагу, орехи, — делится рецептом Дарья Ефименко. — Рис перед этим отваривают, выкладывают на противень, заливают водой и ставят в духовку. Его также поливают медом».

Особые блюда подают и на праздник Песах. В этот период запрещено употреблять мучные изделия, но разрешено есть мацу. Это пресный хлеб, приготовленный только из муки и воды, а готовится он из теста, процесс брожения которого был прерван. Маца используется в приготовлении многих блюд. Вот рецепты некоторых из них.

МАЦЕРБАЙ

(оладьи из мацы)

Ингредиенты: маца (пластины) — 6 — 8 штук, или 1 чашка перетертой мацы; 3 яйца; пол чайной ложки соли; полчашки холодной воды (можно молока); масло.

Способ приготовления: листики мацы нужно перетереть в муку. Взбить желтки, соль и воду. В эту смесь нужно добавить мацу. Потом — осторожно влить взбитые белки. Жарить на масле в форме оладий. Подавать их можно с сахаром, вареньем, джемом.

КАДУРИМ МЕТУКИМ (шоколадные рулетики из мацы)

Ингредиенты: 8 пластинок мацы; стакан красного сладкого вина; стакан сахара; полстакана молока; 200 граммов горького шоколада; 2 столовые ложки какао; 1 чайная ложка растворимого кофе; 3 столовые ложки апельсинового или шоколадного ликера; сливочное масло.

Способ приготовления: мацу перетереть в большой миске и залить вином. В кастрюлю налить молоко, добавить перемешанное с сахаром какао, шоколад. Довести до кипения на маленьком огне. Потом нужно добавить кусочек масла. В снятую с огня смесь влить ликер, а после смешать с мацой и вымешать. Полученную массу нужно разделить на две части. Каждую выложить на фольгу, смазанную маслом, и завернуть в форме рулета. Дать остыть и положить в морозильную камеру. Застывшие рулеты нужно нарезать, снять фольгу и подавать в бумажных розетках.