Козацька кухня

Страви української кухні своїми коренями сягають у сиву давнину. Чи знаєте ви, що деякі з них дійшли до нас ще із часів трипільської культури? Харчування українців завжди обумовлювалося не тільки смаками окремої особи, а й її матеріальними статками, релігійністю, особливостями місцевості, де вона мешкала.

Чи не найбільше кулінарних секретів ми отримали в спадок від славного Війська Запорозького. Згадаймо хоча б «Енеїду» Котляревського. З усіх страв, які автор «розставляв на столи» у творі, загальновідомими є далеко не всі. Проте козацька кухня завжди була простою, економною і головне — поживною та енергетично збагаченою. Козаки не робили з їжі культу, але від смачної страви ніколи не відмовлялися. Звісно, рецепти та кулінарні традиції виходили далеко за межі Січі і ставали традиційними для всього народу. Соломаха, тетеря, загреби, цілющі узвари... Ці давні страви й досі готують в Україні. Зокрема, в Козацькій Лицарській Школі, яка з року в рік організовує літні табори для юних козаків та козачок «Козацька Фортеця» (докладніше на hopak.kiev.ua), де вони не лише харчуються по-козацькому, а й власноруч готують таку їжу. Президент Козацької Лицарської Школи Володимир Шерстюк розповів нам про збережені традиції приготування козацької їжі.

Однією із найпоширеніших страв у походах вважалася соломаха, основним компонентом якої було гречане борошно. Пропорції тут значення не мають. Головне — перетворити це борошно на рідке тісто, потім влити у підсолений окріп і заварювати. Коли страва буде готова, додати олію або смалець, можна затерти часником. Такий легкий у приготуванні продукт надавав сили на весь день.

За часів козаччини популярною стравою в побуті всього українського народу стала тетеря. Ця страва була подібна на куліш. Вона готувалася з пшона і заправлялася рідким житнім тістом. Засмачували її затовченим салом із цибулею й часником. У святкові дні таку кашу готували на м’ясній або рибній юшці. В піст тетерю заправляли хріном і квасом. З невідомих причин вже на початку ХХ століття тетеря вийшла з кулінарного вжитку.

Страву, що мала назву «Гетьманська каша», готували далеко не щодня. Власне, саме цим і пояснюється назва. Для її приготування знадобиться чверть літра затертої яйцем пшоняної каші, яку треба підсмажити на маслі, а потім додати чверть літра сметани. Далі довести до кипіння, дати охолонути. Додати дві чарки рому, цукру, покласти масу до посудини, добре змащеної маслом, і посипаної тертою булкою, залити склянкою сметани і варити на маленькому вогні.

Такий раціон запивали цілющими узварами, які найчастіше варили із заздалегідь заготовлених сухофруктів. Влітку, звісно, використовували свіжі ягоди. Сушені у печі, на сонці та у спеціальних печах вишні, сливи, груші, яблука (на півдні — абрикоси), чорниці, малину заливали окропом, парили у печі, настоювали, відціджували й споживали як відвар, так і гущу. Часто узвар готували у весняний піст. Саме тоді організм потребує найбільше вітамінів. Узвар готувався і до різдвяної й хрещенської куті. Його ставили у красивому полив’яному глечику на покуті разом з кутею, а поруч у миску накладали фрукти з нього. Щоб узвар був солодшим, додавали трохи меду.

Усі ці традиції та рецепти в наш час згадує мало хто. Ще рідше такі страви готують. Але часом, коли екстравагантність та екзотика набридають, хочеться повернутися до свого. Це стосується серед іншого їжі. До того ж, історія рухається по спіралі...

Мамалига

Для приготуванння мамалиги беремо кукурудзяне борошно в кількості, пропорційній із водою. Залишаємо пропарюватися на маленькому вогні. Потім розтираємо крупинки до однорідної маси без грудочок. Мамалигу можна заправити олією, салом, молоком, розтертим часником. На півдні України мамалига була замінником хліба. Вона набула значного поширення аж у ХІХ столітті. Козаки ж готували схожу страву з пшоняного борошна. Її називали малаєм. Сьогодні мамалигу готують у найбільш «кукурудзяних» районах України — в Нижньому й Середньому Подністров’ї, а також у Карпатах.

Козацькі зрази

Зразами називали один із різновидів картопляників чи оладків. Для приготування зразів січену телятину або дрібно різану свинячу підчеревину замішували з підсмаженою цибулею, сіллю та спеціями, потім додавали добре розтерту варену картоплю, яйце, вимішували до утворення однорідної маси, виробляли невеличкі котлетки і смажили їх на олії чи смальці. М’ясо чи сало були не обовязковими інгредієнтами. Інколи до картоплі додавали смажені гриби, цибулю, рибу. Така страва не дуже прижилася на Січі через незручність приготування. Проте значного поширення зрази набули на Поліссі у XVI столітті. До них часто подавали сметану чи молоко. До речі, цей рецепт не залишив українських кулінарних енциклопедій і до наших днів.