Казацкая кухня

Блюда украинской кухни своими корнями уходят в седую старину. Знаете ли вы, что некоторые из них дошли до нас еще со времен трипольской культуры? Питание украинцев всегда обуславливалось не только вкусами отдельного человека, но и его материальным достатком, религиозностью, особенностями местности, где он жил.

Едва ли не больше всего кулинарных секретов мы получили в наследие от знаменитого Войска Запорожского. Вспомним хотя бы «Энеиду» Котляревского. Из всех блюд, которые автор «расставлял на столы» в произведении, общеизвестны далеко не все. Тем не менее, казацкая кухня всегда была простой, экономной и главное — питательной и энергетически обогащенной. Казаки не делали из пищи культа, но от вкусной еды никогда не отказывались. Конечно, рецепты и кулинарные традиции выходили далеко за пределы Сечи и становились традиционными для всего народа. Соломаха, тюря, загребы, целебные компоты... Эти давние блюда и до сих пор готовят в Украине. В частности, в Казацкой Рыцарской Школе, которая из года в год организовывает летние лагеря для юных казаков и казачек «Козацька Фортеця» (подробнее на hopak.kiev.ua), где они не только питаются по-казацки, но и собственноручно готовят такую пищу. Президент Казацкой Рыцарской Школы Владимир Шерстюк рассказал нам о сохраненных традициях приготовления казацкой пищи.

Одним из наиболее распространенных блюд в походах считалась соломаха, основным компонентом которой была гречневая мука. Пропорции здесь значения не имеют. Главное — превратить эту муку в жидкое тесто, потом влить в подсоленный кипяток и заваривать. Когда кушанье будет готово, добавить масло или смалец, можно затереть чесноком. Такой легкий в приготовлении продукт давал силы на весь день.

Во времена казатчины популярным блюдом в быту всего украинского народа стала тюря. Это кушанье было похоже на кулиш. Оно готовилась из пшена и заправлялось жидким ржаным тестом. Приправляют его толченным салом с луком и чесноком. В праздничные дни такую кашу готовили на мясной или рыбной похлебке. В пост тюрю заправляли хреном и квасом. По неизвестным причинам уже в начале ХХ века тюря вышла из кулинарного обихода.

Блюдо, которое имело название «Гетманская каша», готовили далеко не каждый день. Собственно, именно этим и объясняется название. Для ее приготовления понадобится четверть литра затертой яйцом пшенной каши, которую надо поджарить на масле, а потом добавить четверть литра сметаны. Дальше довести до кипения, дать остыть. Добавить две рюмки рома, сахар, положить массу в посуду, хорошо смазанную маслом и посыпанную тертой булкой, залить стаканом сметаны и варить на маленьком огне.

Такой рацион запивали целебными компотами, которые чаще всего варили из заранее заготовленных сухофруктов. Летом, конечно, использовали свежие ягоды. Сушенные в печи, на солнце и в специальных печах вишни, сливы, груши, яблоки (на юге — абрикосы), чернику, малину заливали кипятком, парили в печи, настаивали, отцеживали и потребляли как отвар, так и гущу. Часто компот готовили в весенний пост. Именно тогда организм больше всего нуждается в витаминах. Компот готовился и к рождественской и крещенской кутье. Его ставили в красивом глазурованном кувшине на покутье вместе с кутьей, а рядом в миску накладывали фрукты. Чтобы компот был слаще, добавляли немного меда.

Все эти традиции и рецепты в наше время мало кто вспоминает. Еще реже такие блюда готовят. Но иногда, когда экстравагантность и экзотика надоедают, хочется вернуться к своему. Это касается в том числе пищи. К тому же, история движется по спирали...

Мамалыга

Для приготовления мамалыги берем кукурузную муку в количестве, пропорциональном с водой. Оставляем пропариваться на маленьком огне. Потом растираем крупинки до однородной массы без комочков. Мамалыгу можно заправить маслом, салом, молоком, растертым чесноком. На Юге Украины мамалыга была заменителем хлеба. Она приобрела значительное распространение аж в ХІХ веке. Казаки же готовили похожее блюдо из пшенной муки. Его называли малаем. Сегодня мамалыгу готовят в наиболее «кукурузных» районах Украины — в Нижнем и Среднем Поднестровье, а также в Карпатах.

Казацкие зразы

Зразами называли одну из разновидностей картопляников или оладушков. Для приготовления зраз сеченную телятину или мелко порезанную свиную подбрюшину замешивали с поджаренным луком, солью и специями, потом добавляли хорошо растертую вареную картошку, яйцо, вымешивали до образования однородной массы, делали небольшие котлетки и жарили их на масле или смальце. Мясо или сало были не обязательными ингредиентами. Иногда к картошке добавляли жареные грибы, лук, рыбу. Такое блюдо не очень прижилось на Сечи из-за неудобства приготовления. Тем не менее, значительное распространение зразы получили на Полесье в XVI веке. К ним часто подавали сметану или молоко. Кстати, этот рецепт не оставил украинские кулинарные энциклопедии и до наших дней.