Особливості казахської кухні
Моє перше знайомство зі стравами казахської кухні відбулося ще під час навчання в університеті, коли однокурсниця, яка була родом із Казахстану, запросила нас із подругою на святковий обід. Тоді дівчина інтригуючи зауважила, що до нашого візиту вже серйозно готуються, й ми зможемо скоштувати справжню казахську страву — манти.
Доброзичлива атмосфера родини, в яку ми завітали, звісно, знайшла відображення в сімейному меню. На кухні заправляла мама подруги, їй асистував тато. Манти, якими нас пригощали, були такі величезні (без перебільшення, кожен — як чотири наші вареники). Для мене навіть одного б вистачило, щоб наїстися. Утім, щоб не ображати господарів, того разу довелося з’їсти по кілька штук. Страва ця була досить ситна й жирна (як виявилося пізніше, ця властивість притаманна багатьом казахським стравам), але неодмінно мала подаватися зі сметаною.
У процесі нашої дегустації хазяйка дещо відкрила секрети свого кулінарного мистецтва. Тим паче, що за їхнім сімейним рецептом манти готуються не з одного а з кількох сортів м’яса; неодмінно — в особливій мантовниці.
Із того візиту минуло вже чимало років, але я досі пам’ятаю те застілля, яке познайомило мене з казахською кухнею. Згодом я дізналася ще цікаві рецепти, про казахське походження яких навіть не здогадувалась.
Основу казахської кухні складають м’ясо (у казахів дуже багато страв із конини) та кисломолочні продукти. Як правило, казахські страви часто досить ситні, оскільки готуються на жирі. Через кочівницький спосіб життя в казахській кухні переважають варені страви. А ось для довготривалих заготовок м’ясо солили, в’ялили та коптили. Серед страв із конини найвідоміші, як на мене, кази, шужук, жал, жая, карта. Імовірно, найвідоміші страви казахської кухні — лагман, манти, бешбармак, куирдак, самса, баурсакі.
Мені особливо подобається бешбармак — страва з вареної баранини, конини та яловичини. Для приготування цієї страви м’ясо варять на маленькому вогні в казані, додають овочі (картоплю й цибулю) і нарізане квадратиками тісто. Готову страву викладають на блюдо, зверху кладуть шматочки м’яса, на нього — томлену в жирі цибулю кільцями, а по краях блюда — відварну картоплю. Ще одна смачна страва з м’яса — куирдак — готується з курдючного сала або жирної баранини, які нарізують кубиками, обсмажують. Традиційно додають серце, нирки, печінку, дрібно порізану цибулю, перець і сіль (на смак), вливають трохи бульйону й доводять до готовності. Готовий куирдак подають у глибокій тарілці, зверху посипають зеленню.
Серед улюблених національних напоїв казахів — чай, кумис та шубат.
♦ МАНТИ
Інгредієнти: 500 г м’яса (жирної баранини), 3-4 шт. цибулі, 50 г курдючного сала, 150 г сметани, 150 г (три-чотири ст. ложки) олії, перець і сіль — на смак.
Приготування фаршу: баранину порубати дрібними шматочками не більше 10—15 мл у діаметрі; цибулини також дрібно нашаткувати, додати до фаршу червоний мелений перець і сіль і добре перемішати. Нарізати дрібними кубиками курдючне сало.
Приготування мантів: тісто готується як на традиційні українські вареники. Потім його тонко розкачати й розрізати на квадрати 10х10 см. Покласти на кожен квадрат столову ложку фаршу та невеликий кубик сала, з’єднати кінчики квадрата з тіста по діагоналі й защепити кути.
Приготовлені таким чином манти варити на пару (над водою або бульйоном) 25 — 30 хвилин у каструлі зі щільно закритою кришкою
Подавати до столу зі сметаною в м’ясному бульйоні або полити спеціальним соусом (бульйон змішати з оцтом, вершковим маслом і перцем).
♦ САЛАТ ІЗ РЕДЬКИ
Інгредієнти: 500 г редьки, 125 г солодкого болгарського перцю, 2 моркви, 1-2 цибулини,1 головка часнику, 75 г соусу для салату, сіль та спеції — на смак.
Приготування: очищені редьку та моркву нарізають тонкою соломкою й перетирають сіллю. Солодкий болгарський перець, цибулю і часник ріжуть. Усі овочі перемішують, солять, перчать, додають заправку, прикрашають скибочками перцю, редьки, зеленню, додають соус.
Заправний соус для салату: 2 столові ложки олії, 2 столові ложки 3% оцту, цукор, червоний мелений перець, сіль за смаком.
Приготування соусу: сіль, цукор, червоний мелений перець змішують із оцтом, вливають олію, перемішують і заправляють салат.
♦ СИРНІ КУЛЬКИ ПО-КАЗАХСЬКИ
Інгредієнти: 500 г сиру, 2 яйця, 20 селянського масла, 3 ст. ложки пшеничного борошна, 1,5 ст. ложки топленого масла чи олії, сіль (на смак).
Приготування: сир розтерти до пастоподібного стану чи протерти крізь сито, додати розм’якшене коров’яче масло, яйця, просіяне борошно, сіль і ретельно вимісити. Із отриманого тіста сформувати невеличкі кульки, опустити їх у киплячу воду на 5 —7 хвилин. Відкинути кульки на сито, дати їм обсохнути, обваляти в борошні, підсмажити в розігрітому топленому маслі чи олії до створення рум’яної скоринки. Посипати цукровою пудрою.
Можна подавати з варенням або сметаною.
♦ КАСПЕ БАУРСАК
Інгредієнти: 3 склянки борошна, 1 ст. л. дріжджів, 1ч.л. солі, 1 ст.л. цукру, 150 г курдючного сала, 1 стакан води, 2 ст. л. цукрової пудри.
Приготування: тісто замішують, як на вареники. Розкочують і нарізають на смужки вагою по 110—155 г, розкочують в палець завтовшки й закручують у джгути. Кінці джгутів з’єднують. Своєрідні вертушки обсмажують у розжареному жирі, посипають цукровою пудрою.
