Особенности казахской кухни

Мое первое знакомство с блюдами казахской кухни произошло еще во время учебы в университете, когда однокурсница, которая была родом из Казахстана, пригласила нас с подругой на праздничный обед. Тогда девушка, интригующе отметила, что к нашему визиту уже серьезно готовятся, и мы сможем попробовать настоящее казахское блюдо — манты.

Доброжелательная атмосфера семьи, в которую мы пожаловали, разумеется, нашла отражение в семейном меню. На кухне заправляла мама подруги, ей ассистировал папа. Манты, которыми нас угощали, были такими огромными (без преувеличения каждый — как 4 наших вареника). Для меня даже одного бы хватило, чтобы наесться. Впрочем, чтобы не обижать хозяев, в тот раз пришлось съесть по нескольку штук. Блюдо это было достаточно сытное и жирное (как оказался позже, это свойство присуще многим казахским блюдам), но обязательно должно подаваться со сметаной.

В процессе нашей дегустации хозяйка немного приоткрыла секреты своего кулинарного искусства. Тем более что по семейному рецепту манты готовятся не из одного, а из нескольких сортов мяса; непременно — в особой мантоварке.

Со времен того визита прошло уже немало лет, но я до сих пор помню то застолье, которое познакомило меня с казахской кухней. Впоследствии я узнала еще интересные рецепты, о казахском происхождении которых даже не догадывалась.

Основу казахской кухни составляют мясо (у казахов довольно много блюд из конины) и кисломолочные продукты. Как правило, казахские блюда часто достаточно сытные, поскольку готовятся на жире. Из-за кочевого образа жизни в казахской кухне преобладают вареные блюда. А вот для долговременных заготовок мясо солили, вялили и коптили. Среди блюд из конины самые известные, по моему мнению, — казы, шужук, жал, жая, карта. Вероятно, самые известные блюда казахской кухни — лагман, манты, бесбармак, куирдак, самса, баурсаки.

Мне особенно нравится бесбармак — блюдо из вареной баранины, конины и говядины. Для приготовления этого блюда мясо варят на маленьком огне в котле, добавляют овощи (картофель и лук) и нарезанное квадратиками тесто. Готовое блюдо выкладывают на тарель, сверху кладут куски мяса, на него — припущенный на жире лук кольцами, а по краям блюда кладут отварной картофель. Еще одно вкусное блюдо из мяса — куирдак — готовится из курдючного сала или жирной баранины, которые нарезают кубиками, обжаривают. Традиционно добавляют сердце, почки, печень, мелко нарезанный лук, перец и соль по вкусу, вливают немного бульона и доводят до готовности. Готовый куирдак подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью.

Среди любимых национальных напитков казахов — чай, кумыс и шубат.

♦ МАНТЫ

Ингредиенты: 500 г мяса (жирной баранины), 3-4 луковицы, 50 г курдючного сала, 150 г сметаны, 150 г, 3-4 ст. л. ложки подсолнечного масла, перец и соль по вкусу.

Приготовление фарша: для приготовления фарша необходимо взять баранину и нарубить ее мелкими кусочками не больше 10-15 мл в диаметре; луковицы также мелко нашинковать, добавить к фаршу красный молотый перец и соль и хорошо перемешать. Нарезать мелкими кубиками курдючное сало.

Приготовление мантов: тесто готовится как на традиционные украинские вареники. Потом его тонко его раскатывают и разрезают на квадраты 10х10 см. На каждый квадрат кладется столовая ложка фарша и небольшой кубик сала, соединить кончики квадрата из теста по диагонали и защепить углы.

Приготовленные таким образом манты варить на пару над кипящей водой или бульоном. В конце необходимо плотно закрыть крышкой кастрюлю и варить 25-30 минут.

Подавать к столу со сметаной в мясном бульоне или полить специальным соусом (бульон смешать с уксусом, сливочным маслом и перцем).

♦ САЛАТ ИЗ РЕДЬКИ

Ингредиенты: 500 г редьки, 125 г сладкого болгарского перца, 2 моркови, 1-2 луковицы, 1 головка чеснока, 75 г соуса для салата, соль и специи по вкусу.

Приготовление: очищенную редьку и морковь нарезают тонкой соломкой и перетирают солью. Сладкий болгарский перец, лук и чеснок нарезают. Все овощи перемешивают, солят, перчат, добавляют заправку, украшают ломтиками перца, редьки, зеленью, добавляют соус.

Заправочный соус для салата: 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. 3% уксуса, сахар, красный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление соуса: соль, сахар, красный молотый перец смешивают с уксусом, вливают растительное масло, перемешивают и заправляют салат.

♦ СЫРНЫЕ ШАРИКИ ПО-КАЗАХСКИ

Ингредиенты: 500 г творога, 2 яйца, 20 крестьянского масла, 3 ст. л. пшеничной муки, 1,5 ст. л. топленого масла или подсолнечного масла, соль по вкусу.

Приготовление: творог растереть до пастообразного состояния или протереть через сито, добавить размягченное коровье масло, яйца, просеянную муку, соль и тщательным образом вымесить. Из полученного теста сформировать небольшие шарики, опустить их в кипящую воду на 5-7 минут. Вынуть шарики на сито дать им обсохнуть, обвалять их в муке, затем в разогретом топленом или растительном масле до образования румяной корочки. Посыпать сахарной пудрой.

Можно подавать с вареньем или сметаной.

♦ КАСПЕ БАУРСАК

Ингредиенты: 3 ст. муки, 1 ст. л. дрожжей, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, 150 г курдючного сала, 1 ст. воды, 2 ст. л. сахарной пудры.

Приготовление: тесто замешивают, как на вареники. Раскатывают и нарезают на полоски весом по 110—155 г, раскатывают в палец толщиной и закручивают в жгуты. Концы жгутов соединяют.

Своеобразные вертушки обжаривают в раскаленном жире, посыпают сахарной пудрой.