Рослинна їжа: що варто повернути із забуття?

Даші 25 років. Вона аспірант Київського університету театру, кіно і телебачення імені Карпенка-Карого, вегетаріанка з 12 років, лектор кількох фестивалів, а віднедавна ще й блогер (veg-it.com.ua). З перших слів розмови стає зрозуміло, що ця людина серйозно цікавиться вегетаріанською кулінарією і їй є що порадити кожній господині незалежно від того, яка система харчування в родині. Тож питань у мене було багато...

— Дашо, що спонукало тебе в такому ранньому віці стати вегетаріанкою? Як змінювалася система харчування з роками?

— Вже в 12 років я докумекала провести паралелі між коровою та гуляшем в тарілці. Тож першопричинами мого вегетаріанства були етичні засади. Мої дитячі «реформи столу» стали імпульсивним бажанням не чинити шкоди тваринам. Довгий час я просто не вживала м’яса та риби, проте абсолютно не відслідковувала склад готових продуктів, збалансованість власного раціону. А вже згодом зацікавилась медичною літературою, почала пильно вчитуватися у склад продуктів на упаковці. Поступово я перестала також вживати молочні продукти, які апріорі не дуже добре засвоюю. На мед та квітковий пилок маю вроджену алергію, тож такі продукти для мене табуйовані. Так і стала не просто вегетаріанкою, а веганом — не вживаю жодних продуктів тваринного походження. Крім того, я не їм смажене, зрідка п’ю чай, майже ніколи — каву. Не купую готової продукції у магазинах і надаю перевагу сезонним фруктам, овочам та зелені.

— Чому вирішила вести власний кулінарний блог?

— Спочатку я просто експериментувала із продуктами у себе на кухні. Те, що мало більш-менш їстівний вигляд, фотографувала. Проте все це довгий час не виходило за межі моєї кухні та комп’ютера. Аж допоки моя подруга, яка займається SEO — просуванням сайтів в Інтернеті, не подала ідею вести блог. Власне кажучи, це проект двох. У кожної з нас різний темп життя, смаки та погляди на здорове харчування. І, звичайно, свій унікальний досвід. Я веган з великим стажем. Катя симпатизує вегетаріанству, проте зрідка вживає м’ясні страви. Нині нашому блогу VEG’N’COOK менше року, і ми розмірковуємо над його концепцією. У майбутньому я хотіла б публікувати там не лише рецепти, а й аналітику та репортажі з тематичних заходів.

— Хто наразі твій читач?

— Спочатку, як це зазвичай буває, до сайту навідувалися найближчі друзі. Але після мого виступу на фестивалі здорової їжі BestFoodFest статистика відвідувачів суттєво зросла. Приємно бачити, що здоровим харчуванням цікавляться люди різного віку: і молоді батьки, і студенти, і навіть люди похилого віку. Я пояснюю це тим, що наш ресурс позиціонується як блог, присвячений рослинній кухні. Це відмежовує його від субкультури та стереотипного сприйняття: ми пишемо не для вегетаріанців чи веганів, а для всіх.

У кожній кулінарній традиції є безліч рослинних рецептів. Для прикладу, кавказька кухня завжди асоціюється із м’ясними стравами. Проте вона також багата на страви з бобових і трав’яні приправи, адже саме зелень, як відомо, завжди покращувала засвоєння важкої білкової їжі. Традиції харчування у різних країнах нерозривно пов’язані не лише з природними умовами, але й із філософією. Японська макробіотика завжди прагне рівноваги та балансу між «інськими» та «янськими» продуктами. Аюрведична кухня схильна до щасливо-солодкого смаку фруктів й багата на зігріваючі спеції. Українська ж традиція — в любові до споглядання зміни сезонів. Для неї характерне вживання зернових продуктів, коренеплодів, відповідних до місяця на календарі овочів, фруктів та ягід, трав...

— Які страви зараз улюбленці на твоїй кухні?

— Мене навчили готувати вегетаріанський шоколад. І тепер я експериментую зі смаками. Нещодавно отримала унікальний досвід: цілий день провела на кухні сироїдного ресторану. «Живі» тортики, зроблені лише з горіхів та фруктів, а також млинці та сандвічі — моє нове захоплення. Не стверджуватиму, що сироїдіння — ідеальний спосіб харчування для всіх. Проте щодо кондитерських виробів, то я б усім радила спробувати сирі десерти. Це надзвичайна альтернатива традиційним чізкейкам чи рулетам.

— Яких рослинних продуктів позбавляють себе українські «м’ясоїди»?

— Від дієтологів можна частенько почути про неповноцінність вегетаріанського харчування. Але те саме можна сказати й про «м’ясоїдів». Переважна більшість українців харчується доволі одноманітною їжею, майже позбавленою користі, а тому лише номінально не обмежує себе в раціоні. Багато з нас, готуючи, забуває про надважливі продукти: спеції та трави. Ми звикли сприймати їх лише як смакові доповнювачі чи прикраси... А насправді вони є дуже цінними продуктами. Наприклад, така трава, як тим’ян (він же чебрець) є рекордсменом за вмістом заліза. А найбільше кальцію у траві чабер. Хтось може мені заперечити, мовляв, не все з того рослинного багатства добре засвоюється. Однак варто лиш пам’ятати основні правила поєднання продуктів. Любите моркву — не забувайте про олію чи насіння, зготували страву з сочевицею — приправте її кількома краплями лимонного соку.

Багато народних українських рецептів наразі знехтувані на догоду кулінарному примітивізму чи гастрономічній моді. Мало хто зараз пригадає, що таке полба (вид м’якої пшениці, праматір пшениці сьогоднішньої). Ріпа, яка традиційно займала чинне місце на українському столі, — у забутті. Збори українських трав, які заварювали як чай, замінено на швидкорозчинну каву.

— Дашо, що ще ти можеш порадити нашим читачам для підтримання здоров’я в умовах авітамінозної весни?

— Варто пам’ятати, що навіть правильно підібраний раціон ще не є гарантом гарного засвоєння їжі. Надзвичайно важливими також є дотримання природного режиму харчування, повноцінний відпочинок, фізична активність та емоційна рівновага. Адже людина, яка хронічно не висипається, застресована та при тому ще й малорухлива, навряд чи зможе похизуватися відмінним здоров’ям навіть за найкращого харчування.

Готуйте вдома. Нехай це будуть нескладні кулінарні шедеври, а звичайні каші та салати. Більше овочів, фруктів, трав і листової зелені. Більше звичайної чистої води, свіжого повітря та руху. Усмішок та здорового сну. Ось усе це разом і стане запорукою міцного здоров’я.

♦ ФІНІКОВИЙ ТОРТ ІЗ МАННИМ КРЕМОМ

Для тіста: цільнозмолоте борошно — 1 стакан, фініки — 20 штук, курага, ізюм, тростинний цукор — 3 ч. л., олія волоського горіха — 1 ст. л., сода — 1 ч. л., волоські горіхи — 8 штук.

Посипка-начинка-прикраса: мигдаль рублений — 50 г, кокосова стружка, половина банана. За бажання: в’ялений ананас — 2 кільця, в’ялені ківі — 3 кружальця, полуниця і м’ята для прикрашання.

Для крему: яблучний сік — 2 стакани, банани — 1 шт., манка — 3 ст. л., тростинний цукор — 3 ч. л., вода, кориця.

Фініки та інші сухофрукти замочити у гарячій воді на 15 хв. (курагу попередньо порізати). В цей час замісити тісто, змішавши борошно з водою. Додати трішки соди, загашеної лимонним соком, та тростинний цукор. Потім додати в тісто розмочені сухофрукти. Вийде в’язка речовина, не схожа на тісто. От її і помістіть у форму, змащену олією, та поставте у розігріту до 180 градусів духовку на 40 хвилин.

В цей час займіться кремом. Розімніть банан, змішайте всі інгредієнти та варіть крем до загустіння (десь 3 хв.). Після того збийте крем за допомогою міксера чи блендера.

Після випікання розріжте тісто на два коржі. Тісто може здатися вам сируватим, але воно таким і має бути. Зробіть прошарок з крему, додаючи за бажання ягоди, фрукти, мигдаль, кокосову стружку. Трохи крему лишіть на верх торта і так само його прикрасьте. Залиште на ніч у холодильнику. На ранок тортом вже можна ласувати!