Растительная еда: что стоит вернуть из забвения?

Даше — 25 лет. Она аспирантка Киевского университета театра, кино и телевидения имени Карпенко-Карого, вегетарианка с 12 лет, лектор нескольких фестивалей, а с недавних пор еще и блоггер (veg-it.com.ua). С первых слов разговора становится понятно, что этот человек серьезно интересуется вегетарианской кулинарией, и ей есть что посоветовать каждой хозяйке независимо от того, какая система питания в ходу в ее семье. Поэтому вопросов у меня было много.

— Даша, что подтолкнуло тебя в таком раннем возрасте стать вегетарианкой? Как изменялась система питания с годами?

— Уже в 12 лет, я додумалась провести параллели между коровой и гуляшом в тарелке. Поэтому первопричинами моего вегетарианства были этические принципы. Мои детские «реформы стола» стали импульсивным желанием не причинять вреда животным. Долгое время я просто не употребляла мясо и рыбу, однако абсолютно не отслеживала состав готовых продуктов, сбалансированность собственного рациона. А уже впоследствии заинтересовалась медицинской литературой, начала внимательно вчитываться в состав продуктов на упаковке. Постепенно я перестала также употреблять молочные продукты, которые априори не очень хорошо усваиваю. На мед и цветочную пыльцу имею врожденную аллергию, поэтому такие продукты для меня табуированные. Так и стала не просто вегетарианкой, а веганом — не употребляю никаких продуктов животного происхождения. Кроме того я не ем жареного, изредка пью чай, почти никогда — кофе. Не покупаю готовую продукцию в магазинах и отдаю преимущество сезонным фруктам, овощам и зелени.

— Почему решила вести собственный кулинарный блог?

— Сначала я просто экспериментировала с продуктами у себя на кухне. То, что имело более-менее съедобный вид — фотографировала. Однако все это долгое время не выносилось за пределы моей кухни и компьютера. До тех пор пока моя подруга, которая занимается SEO, — продвижением сайтов в Интернете, не подала идею вести блог. Собственно говоря, это проект двух. У каждой из нас разный темп жизни, вкусы и взгляды на здоровое питание. И, конечно, свой уникальный опыт. Я веган с большим стажем. Катя симпатизирует вегетарианству, однако изредка употребляет мясные блюда. В настоящее время нашему блогу VEG’N’COOK меньше года, и мы размышляем над его концепцией. В будущем я хотела бы публиковать там не только рецепты, но и аналитику и репортажи с тематических мероприятий.

— Кто теперь твой читатель?

— Сначала, как это обычно и бывает, на сайт наведывались близкие друзья. Но после моего выступления на фестивале здоровой еды BestFoodFest статистика посетителей существенно выросла. Приятно видеть, что здоровым питанием интересуются люди разного возраста. Это и молодые родители, и студенты, и даже люди преклонного возраста. Я объясняю это тем, что наш ресурс позиционируется как блог, посвященный растительной кухне. Это отмежевывает его от субкультуры и стереотипного восприятия: мы пишем не для вегетарианцев или веганов, а для всех.

В каждой кулинарной традиции есть множество растительных рецептов. Например, кавказская кухня всегда ассоциируется с мясными блюдами. Однако она также богата на блюда из бобовых и травяные приправы, ведь именно зелень, как известно, всегда улучшала усвоение тяжелой белковой пищи. Традиции питания в разных странах неразрывно связаны не только с природными условиями, но и с философией. Японская макробиотика всегда стремится к равновесию и балансу между «иньскими» и «янскими» продуктами. Аюрведическая кухня склонна к счастливо-сладкому вкусу фруктов и богата на согревающие специи. Украинская же традиция — в любви к созерцанию смены сезонов. Для нее характерно употребление зерновых продуктов, корнеплодов, соответствующих месяцу на календаре овощей, фруктов и ягод, трав.

— Какие блюда сейчас — любимцы на твоей кухне?

— Недавно меня научили готовить вегетарианский шоколад. И теперь я экспериментирую со вкусами. Недавно получила уникальный опыт: целый день провела на кухне сыроедного ресторана. «Живые» тортики, сделанные лишь из орехов и фруктов, а также блины и сандвичи — мое новое увлечение. Не буду утверждать, что сыроедение — идеальный способ питания для всех. Однако, что касается кондитерских изделий, то я бы всем советовала попробовать сырые десерты. Это уникальная альтернатива традиционным чизкейкам или рулетам.

— Каких растительных продуктов лишают себя украинские «мясоеды»?

— От диетологов можно часто услышать о неполноценности вегетарианского питания. Но то же можно сказать и о «мясоедах». Подавляющее большинство украинцев питаются достаточно однообразной едой, почти лишенной пользы, а поэтому лишь номинально не ограничивают себя в рационе. Многие из нас, готовя, забывает о сверхважных продуктах: специях и травах. Мы привыкли воспринимать их лишь как вкусовые дополнители или украшения. А в действительности они являются очень ценными продуктами. Например, такая трава, как тимьян (он же чабрец) является рекордсменом по уровню содержания железа. А наибольшее количество кальция содержится в траве чабер. Кто-то может мне возразить, мол, не все из этого растительного богатства хорошо усваивается. Однако стоит лишь помнить основные правила сочетания продуктов. Любите морковь — не забывайте о масле или семенах, приготовили блюдо с чечевицей — приправьте его несколькими каплями лимонного сока.

Много народных украинских рецептов в настоящее время забыты в угоду кулинарному примитивизму или гастрономической моде. Немногие сейчас вспомнят, что такое полба (вид мягкой пшеницы, «праматерь» пшеницы сегодняшней). Репа, которая традиционно занимала особое место на украинском столе, — в забвении. Сборы украинских трав, которые заваривали как чай, заменены на быстрорастворимый кофе.

— Даша, что еще ты можешь посоветовать нашим читателям для поддержания здоровья в условиях авитаминозной весны?

— Стоит помнить, что даже правильно подобранный рацион еще не является гарантом хорошего усвоения еды. Чрезвычайно важным также является соблюдение естественного режима питания, полноценный отдых, физическая активность и эмоциональное равновесие. Ведь человек, который хронически не высыпается, находится в состоянии стресса и при этом еще и малоподвижен, вряд ли сможет похвастаться отличным здоровьем даже при самом хорошем питании.

Готовьте дома. Пусть даже это будут не сложные кулинарные шедевры, а обычные каши и салаты. Больше овощей, фруктов, трав и листовой зелени. Больше обычной чистой воды, свежего воздуха и движения. Улыбок и здорового сна. Вот все это вместе и станет залогом крепкого здоровья.

♦ ФИНИКОВЫЙ ТОРТ С МАННЫМ КРЕМОМ

Для теста:  цельносмолотая мука — 1 стакан, финики — 20 штук, курага, изюм, тростниковый сахар — 3 ч. л., масло грецкого ореха — 1 ст. л., сода — 1 ч. л., грецкие орехи — 8 штук.

Посыпка-начинка-украшение: миндаль рубленый — 50 г, кокосовая стружка, половина банана. По желанию: вяленый ананас — 2 кольца, вяленые киви — 3 кольца, клубника и мята для украшения.

Для крема: яблочный сок — 2 стакана, бананы — 1 шт., манная крупа — 3 ст. л., тростниковый сахар — 3 ст. л., вода, корица.

Финики и другие сухофрукты замочить в горячей воде на 15 мин (курагу предварительно нарезать). В это время замесить тесто, смешав муку с водой. Добавить немного соды, погашенной лимонным соком, и тростниковый сахар. Потом ввести в тесто размоченные сухофрукты. Получится вязкое вещество, не похожее на тесто. Его необходимо поместить в форму, смазанную маслом, и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут.

В это время займитесь кремом. Разомните банан, смешайте все ингредиенты и варите крем до загустения (около 3 мин). После того взбейте крем с помощью миксера или блендера.

После выпекания разрежьте тесто на 2 коржа. Тесто может показаться вам сыроватым, но оно таким и должен быть. Сделайте прослойку из крема, добавляя при желании ягоды, фрукты, миндаль, кокосовую стружку. Немного крема оставьте на «верх» торта и так же его украсьте. Оставьте на ночь в холодильнике. Утром тортом уже можно лакомиться!