Як стати «композитором» власних страв?
Любов Гречка — кулінарка, закохана у свою справу. Вона любить створювати свято за столом, готує з любов’ю і вигадкою. «А як же без вигадки?» — усміхається.
Працівники «Дня» теж неодноразово мали змогу оцінити кулінарний талант Любові Віталіївни. Тому, шукаючи нову героїню для рубрики «Субота. Що готуємо?», я не могла не згадати про смачні, обов’язково — з родзинкою, страви пані Люби та її вміння створити святковий настрій.
Коли я запитала, як моя співбесідниця «вправляється» з екзотичними рецептами, Любов Віталіївна відповіла, що складних для приготування страв не буває; найголовніший секрет кухарського успіху — бажання вчитися і терпіння, а також — не боятися трішки зімпровізувати. Справжній кухар — ще й неймовірний мрійник і «композитор» своїх страв.
Любов Гречка, до речі, перепробувала у своєму життя різні професії, має й музичну освіту, але зупинилася саме на тій справі, що люба її серцю, — на кулінарії. Дома в неї вже назбиралася величенька колекція кулінарних книжок, журналів та вирізок, які збагачують її досвід і дають поживу для нових фантазій. «Бачу хорошу куховарську книжку — купую. Ось недавно, — зізнається, — не змогла втриматися — придбала нове видання з рецептами італійських страв». Пройшовши кулінарний шлях від домашнього столу і дитячого садка до приватних закладів, Любов Віталіївна виробила свій кухарський почерк. Із особливою теплотою вона згадує роботу в дитячому садочку, де працювала заради молодшого сина. Там вигадувала всілякі цікавинки з випічки, млинців, експериментувала з прикрасами навіть до найпростіших салатів. «Діти, — говорить моя співрозмовниця, — чи не найбільш прискіпливі експерти, бо їдять насамперед очима, а вже потім куштують на смак».
«Напевно, ця любов до кулінарії у вас від мами?» — запитую. «О, ні, швидше від прабабусі. І то — на генетичному рівні, бо я її не знала, але в нашій сім’ї про неї ходять легенди. Прабабуся була з дворян, тож спочатку й до кухонного приладдя не торкалася, але вже після розкуркулення настільки полюбила кулінарію, що набула слави неперевершеної кухарки серед родичів, друзів та знайомих», — розповідає Любов Віталіївна.
На всі сімейні свята моя співрозмовниця навіть за великої кількості гостей готує сама, бо, як з усмішкою зазначає господиня, з успіхом засвоїла уроки свого вчителя з програмування, який наголошував на важливості оптимізації кожного процесу. Математику та програмування любила, а отже, перенесла їхні закони на своє кухонне господарство. Їй достатньо викласти план дій на папері, розписати, яку страву за якою готувати, а далі — робити все паралельно. Тоді, хоч як це дивно, залишається час і на відпочинок, та й великі свята не сприймаєш як обтяжливий обов’язок, а як приємну нагоду здивувати, порадувати. Це своє золоте правило планування, щоб подолати паніку першого кулінарного досвіду, вона радить початківцям.
ФАРШИРОВАНА ЩУКА
Інгредієнти: свіжа щука, цибуля-порей, білий хліб, лимон, 200 г свіжого сала, 5 яєць, вершки — 100 г, сіль, перець — на смак.
Приготування. Із щуки зняти шкірку «панчохою», підрізати плавники, відділити м’якоть, збризнути соком лимона, посолити. Залишити на якийсь час і почати готувати начинку. Спершу порізати білу частину цибулі-порею, потім замочити у вершках три шматочки білого хліба (краще — батона) без шкоринки. Далі перемолоти 200 г свіжого сала, подрібнити розмочений хліб, додати 5 яєць, подрібнену цибулю й усе змішати. Цією сумішшю фарширувати щуку, формуючи її як живу рибу. Опісля викласти фаршировану рибу на пергаментний папір, на який попередньо слід розсипати зелену частину цибулі-порею, й трохи збризнути водою. Випікати в духовці. За 20 хвилин до готовності змазати вершками. Коли почне запікатися, поколоти шкірку, щоб не лопнула. Начинку, яка залишилась, можна використати для приготування рибних пальчиків і викласти їх як прикрасу на тарелі навколо щуки.
КАЧКА ПО-СХІДНОМУ
Інгредієнти: 2 см кореня імбиру, 2—3 ст. ложки меду, соєвий соус 50—70 г, тушка качки, сіль, 1 цибулина, 2 перці, 2 яблука.
Приготування. Соус: змішати 2 см кореня імбиру, натертого на терку, додати мед (краще брати гречаний) та 50—70 г соєвого соусу. Отриману пасту використовувати для обмащення качки.
Качку натерти сіллю, перцем, потім обмастити її ззовні й усередині попередньо приготовленим соусом. Добу тримати в прохолодному місці, щоб добре замаринувалась. Перець, яблука, цибулину розрізати на великі шматки. Нафарширувати ними качку, сколоти все зубочисткою й вкласти у гусятницю. Спочатку потушити 1 годину на плиті на повільному вогні, а потім на 20 хвилин поставити в духовку, щоб зарум’янилася шкірочка.
РИБА В ПОРЕЇ
Інгредієнти: філе білої риби (сибаса, річкової форелі) 400 г, цибуля-порей, сік лимона, сіль, перець.
Приготування. Поперчити, посолити, підкислити лимонним соком рибу. Відрізати зелену частину цибулі-порею та опустити в кип’яток на 1 хвилину. Викласти смужки ошпареного порею на пергаментний папір. Змастити оливковою олією. Завернути рибу в порей і запікати 20—25 хвилин. Можна подавати не розгортаючи.
ЖУЛЬЄН ІЗ ЯБЛУК
Інгредієнти: 5 твердих великих кислуватих яблук, 300—400 г грибів, цибулина, можна 200 г курячого філе, вершки 33%.
Приготування. Обсмажити гриби з цибулею, обсмажити куряче філе. Обсмажити борошно, додати води чи бульйону, вершків; сіль, перець — на смак. Змішати отриману пасту з грибами з цибулею та філе. Масу викласти в яблуко й накрити.
ЖУЛЬЄН ІЗ КРЕВЕТОК
Інгредієнти: цибуля-шалот (декілька маленьких цибулинок), креветки в панцирі, вершки, твердий сир (краще «Пармезан»).
Приготування. Змішати трохи оливкової олії, трохи селянського масла, обсмажити упродовж 30 секунд креветки до рожевого кольору й викласти в колотницю. Порізати цибулю-шалот, обсмажити її. Додати обсмажену цибулю й вершки, а також сіль, перець (на смак) до креветок. Все посипати тертим сиром. Поставити в духовку на 20—30 хвилин.
