«Зимове меню» від ресторану «Бельмондо»

На своїх шпальтах «День» уже писав про вишукане французьке меню ресторації «Бельмондо» (№ 174 від 28 вересня 2012 р.). Проте під час минулої зустрічі з шеф-кухарем ресторації Богданом ТУРЧИНОМ ми домовилися, що надалі неодмінно інформуватимемо наших читачів про цікаві кулінарні новини цього закладу. І такі нововведення не змусили нас довго чекати. Адже, з початком зимового сезону, ресторація підготувала для своїх відвідувачів нові кулінарні цікавинки і винесла їх на осуд своїх відвідувачів. Тому не дивно, що й наша розмова торкнулася, в першу чергу, «зимового меню».

— Богдане, розкажіть, будь ласка, чим зимове меню ресторації відрізняється від, наприклад, літнього, осіннього, окрім, можливо, складників?

— На відміну від інших сезонних меню, зимові страви ситніші, калорійніші. Наприклад, фуа-гру ми готуємо і в інші сезони, але в цьому зимовому меню (страва «Паве з телятини з фуа-гра на спаржі під соусом «Шеррі». —Авт.) вона, без сумніву, більш поживна.

— Скажіть, а є щось спільне між зимовим меню українців і французів?

— Так, неодмінно, схожість є. Адже французьких кухарів часто запрошували готувати при дворі російських імператорів і, мандруючи тодішньою імперією, а потім повертаючись до себе на батьківщину, вони, звичайно ж, привозили якісь елементи зі слов’янського меню і впроваджували їх у себе.

— А страви, представлені у вашому «зимовому меню», — це нові рецепти, чи їх уже використовували в минулі зимові сезони?

— Ні, це абсолютно нові рецепти. Ми пропонуємо таке меню, наші відвідувачі його «тестують», і вже бачачи реакцію наших гостей, ми аналізуємо, наскільки страва популярна. Залежно від цього вирішуємо, вводити цей рецепт до постійного меню чи ні.

— А з осіннього меню багато рецептів увійшло до постійного?

— Так, більша частина. Якщо бути точним — чотири з семи.

— Це, мабуть, непоганий результат?

— Дуже навіть непоганий.

— Традиція складати сезонні меню у Франції також є?

— Так, звичайно. Ця традиція є і у Франції, і в Україні. Все залежить від класу ресторану. Чим вище стоїть ресторація в рейтингу, тим сильніше розвинута в ній традиція таких змін і доповнень до меню. Це своєрідна візитівка ресторації.

— Ну що ж, як на мене, ми достатньо заінтригували наших читачів оповіддю про нове меню. Може, ми могли б подати на їхній осуд декілька рецептів?

— Гадаю, це можуть бути «Сюпрем із курячого філе» та «Фріволіте з груші».

Що ж, побажаємо нашим читачам смачного!

СЮПРЕМ ІЗ КУРЯЧОГО ФІЛЕ

Інгредієнти: 125 г філе домашньої курки, 30 г зеленої спаржевої квасолі, 50 г білих грибів, 40 г цибулі-пору, 30 г вершкового масла, 25 г оливи, 200 г картоплі, 100 г вершків 36%, 5 г свіжого розмарину, 5 г свіжого чебрецю, 100 г курячого бульйону, 30 г білого сухого вина, зелень петрушки, сіль, перець за смаком, листок салату, помідор чері, цибуля «Шнітт».

Філе птаха солимо, перчимо, обсмажуємо на оливі, і відкладаємо набік.

Картоплю ретельно миємо, але не чистимо. Ріжемо її часточками (приблизно на вісім частин) і запікаємо неочищену. Окремо обсмажуємо на оливі цибулю-пір і гриби, після обсмажування додаємо в них вершкове масло, вино, запечену картоплю, спаржеву квасолю, вливаємо курячий бульйон, вершки, доводимо до готовності. За дві хвилини до вимкнення додаємо злегка обсмажене куряче філе і ставимо до духовки (розігрітої до 180 градусів) на 5-10 хвилин.

Гарнірування: картоплю і білі гриби краще викладати на тарілку через металеву форму у формі кола, або ж (за домашніх умов, коли немає такої форми), — гіркою. Згори розкладаємо порізане скибочками куряче філе і поливаємо соусом, який утворився при тушкуванні картоплі і білих грибів. Декоруємо листком салату, помідором чері, цибулею «Шнітт».

ФРІВОЛІТЕ ІЗ ГРУШІ

Інгредієнти для крем-соусу: 2 яєчних жовтки, 100 г вершків 36%, 50 г молока, 50 г білого шоколаду, 50 г цукру, 10 г цедри помаранчі, 1 ванільний біб (натуральна ваніль).

Решта інгредієнтів: 120 г свіжих груш, зелень м’яти, 5 г цукрової пудри, 15 г свіжої малини, 10 г ягід буяхів (лохини), 200 г листкового тіста без дріжджів.

Починаємо готувати.

Розкочуємо листкове тісто тонким шаром, робимо проколи, збризкуємо водою, посипаємо згори цукром, випікаємо за температурі 200 градусів 10—15 хвилин.

Приготування крем-соусу:

Змішуємо жовтки з цукром, розтираємо, додаємо вершки, ставимо на водяну баню. Розтоплюємо 50 г білого шоколаду. До яєць із вершками додаємо розтоплений білий шоколад, цедру помаранчі і доводимо на паровій бані до консистенції крему.

Окремо готуємо грушу. Чистимо її від шкірки і насіння, ріжемо на тонкі дольки.

Приготування фріволіте: спечене листкове тісто ріжемо на квадратики розміром 5 на 5 см. Перекладаємо шарами з такою послідовністю: шар тіста, крем-соус, груша, листкове тісто, крем-соус, груша і так — 4 шари. Горішній шар тіста поливаємо крем-соусом, який залишився, декоруємо ягодами малини і буяхів, прикрашаємо листочком м’яти і подаємо на стіл.