«Зимнее меню» от ресторана «Бельмондо»

На своих страницах «День уже писал об изысках французского меню ресторана «Бельмондо» (№ 174 от 28 сентября 2012 г.). Однако на прошлой встрече с шеф-поваром ресторана Богданом ТУРЧИНОМ мы договорились, что в дальнейшем непременно будем информировать наших читателей об интересных кулинарных новшествах этого заведения. И такие нововведения не заставили нас долго ждать. Ведь с началом зимного сезона ресторан подготовил для своих посетителей новые кулинарные изыски и вынес их на суд своих посетителей. Поэтому неудивительно, что и разговор наш коснулся, в первую очередь, зимнего меню.

— Богдан, расскажите, пожалуйста, чем зимнее меню ресторана отличается от, например, летнего, осеннего, кроме, возможно, ингредиентов?

— В отличие от других сезонных меню, зимнее блюда более сытные, калорийные. К примеру, фуагру мы готовим и в другие сезоны, но в этом зимнем меню (блюдо «Паве из телятины с фуа-гра на спарже под соусом «Шерри». —Авт.) она, без сомнения, более питательная.

— Скажите, а есть что-то общее между зимним меню украинцев и французов?

— Да, непременно сходство есть. Ведь французских поваров часто приглашали готовить при дворе российских императоров и, путешествуя по тогдашней империи, а потом возвращаясь к себе на родину, они, конечно же, привозили какие-то элементы из славянского меню и внедряли их у себя.

— А блюда, представленные в вашем зимнем меню, — это новые рецепты или они уже использовались в прошлые зимние сезоны?

— Нет, это абсолютно новые рецепты. Мы вводим такое меню, наши посетители его «тестируют», и уже видя реакцию наших гостей, мы анализируем, насколько блюдо пользуется популярностью. В зависимости от этого решаем, вводить этот рецепт в постоянное меню или нет.

— А из осеннего меню многие рецепты вошли в постоянное?

— Да, больше половины. Если быть точным, четыре из семи.

— Это, наверное, неплохой результат?

— Очень даже неплохой.

— Традиция составлять сезонные меню во Франции также присутствует?

— Да, конечно. Эта традиция присутствует и во Франции, и в Украине. Все зависит от класса ресторана. Чем выше стоит ресторан в ресторанном рейтинге, тем сильнее развита в нем традиция таких изменений и дополнений в меню. Это своеобразная визитная карточка ресторана.

— По-моему, мы достаточно заинтриговали наших читателей рассказом о новом меню. Может, мы могли бы предоставить на их суд несколько рецептов?

— Думаю, это могут быть «Сюпрем из куриного филе» и «Фриволите из груши».

Что ж, пожелаем нашим читателям приятного аппетита!

СЮПРЕМ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ

Ингредиенты: 125 г филе домашней курицы, 30 г зеленой спаржевой фасоли, 50 г белых грибов, 40 г лука порей, 30 г сливочного масла, 25 г оливкового масла, 200 г картофеля, 100 г 36% сливок, 5 г свежего розмарина, 5 г свежего тимьяна, 100 г куриного бульона, 30 г белого сухого вина, зелень петрушки, соль, перец по вкусу, лист салата, помидор черри, лук «Шнитт».

Филе птицы солим, перчим, обжариваем на оливковом масле и откладываем в сторону.

Картофель тщательно моем, но не чистим. Режем его дольками (примерно на восемь частей) и запекаем в кожуре. Отдельно обжариваем на оливковом масле лук порей и грибы, после обжарки добавляем в них сливочное масло, вино, запеченный картофель, спаржевую фасоль, вливаем куриный бульон, сливки, доводим до готовности. За две минуты до выключения добавляем слегка обжаренное куриное филе и отправляем в духовку (разогретую до 180 град.) на 5—10 мин.

Гарнировка: картошку и белые грибы лучше выкладывать на тарелку через металлическую формочку в форме круга или же (в домашних условиях, когда нет такой формочки) горкой. Сверху выкладываем порезанное ломтиками филе птицы и поливаем соусом, который образовался при тушении картошки и белых грибов. Декорируем листом салата, помидором черри, луком «Шнитт».

ФРИВОЛИТЕ ИЗ ГРУШИ

Ингредиенты для крем-соуса: 2 яичных желтка, 100 г 36% сливок, 50 г молока, 50 г белого шоколада, 50 г сахара, 10 г цедры апельсина, 1 ванильный боб (натуральная ваниль).

Остальные ингредиенты:120 г свежих груш, зелень мяты, 5 г сахарной пудры, 15 г свежей малины, 10 г ягод голубики, 200 г слоеного теста без дрожжей.

Начинаем готовить.

Раскатываем слоеное тесто тонким пластом, делаем проколы, сбрызгиваем водой, посыпаем сверху сахаром, выпекаем при температуре 200 град. 10—15 минут.

Приготовление крем-соуса:

Смешиваем желтки с сахаром, растираем, добавляем сливки, ставим на водяную баню. Растапливаем 50 г белого шоколада. К яйцам со сливками добавляем растопленный белый шоколад, цедру апельсина и доводим на паровой бане до консистенции крема.

Отдельно подготавливаем грушу. Чистим ее от кожуры и семян, режем тонкой соломкой.

Приготовление фриволите: испеченное слоеное тесто режем на квадратики размером 5 на 5 см. Перекладываем слоями с такой последовательностью: слой теста, крем-соус, груша, слоеное тесто, крем-соус, груша и так — четыре слоя. Верхний слой теста поливаем оставшимся крем-соусом, декорируем ягодами малины и голубики, украшаем листочком мяты и подаем на стол.