Ресторанний бізнес — бізнес не для слабаків

«БАСКІН РОББІНС»

Один із них — «Баскін Роббінс». Меблі кольору жувальної гумки, привітний персонал, одягнутий в уніформу, морозиво з 35 різними наповнювачами, не кажучи вже про бананові спліти, молочні коктейлі, флоути (морозиво, що плаває у Кока-колі чи іншому напої — Ред. ), торти — усе в точності як у нас вдома.

Тільки ось на цьому ринку все це коштує дорогувато для середнього українця. Морозиво «Баскін Роббінс» за ціною 5,50 грн. за одну порцію і 51,50 грн. за торт недоступні середній українській сім’ї.

Але, як пояснила менеджер Світлана Андрейчук, якість цього морозива вища, ніж місцевих сортів. Морозиво виготовляється у Москві на фабриці спільного російсько-американського підприємства й імпортується в українські кафе до Харкова й Одеси. І саме митні збори підвищують ціну, сказала Світлана.

«Думаю, що для українських покупців ми повинні додати в асортимент випічку, — сказала вона. — У своїй рекламі ми розповідаємо публіці, що «Баскін Роббінс» виробляє морозиво з 1945 року, причому тільки з натуральних інгредієнтів. Ми влаштовуємо костюмовані свята для іменинників з клоуном і конкурсами. У Москві близько 20 кафе «Баскін Роббінс», але на тутешній ринок ми прорвалися зовсім нещодавно».

Вона сподівається, що кафе на відкритому майданчику, особливо в парку Горького, допоможе залучити клієнтів.

«ФЛОРЕНЦІЯ»

Інший, нещодавно відкритий в Харкові спільний ресторан, пропонує італійську кухню.

Карола Боккьо, уродженка центрально-італійського міста Пескара і метрдотель «Флоренції», з великим ентузіазмом говорить про відкриття свого унікального ресторану в Харкові. Понад усе її радує можливість культурного обміну між Україною та Італією.

«У італійців культура їжі дуже розвинена, і для нас спільна трапеза має символічне значення. Це зустріч людей, які разом сидять, разом їдять, разом працюють, — пояснює вона. — Саме це я хочу запропонувати нашим відвідувачам».

«Флоренція» — спільне підприємство української й італійської компаній, які запросили Боккьо до Харкова, щоб забезпечити створення справжньої італійської атмосфери в українському оточенні.

Один з її обов’язків — навчити персонал подавати їжу «в італійському стилі». «Дуже важливо, щоб усім, хто сидить за столом, страви подавалися одночасно, — говорить вона, — щоб посуд не прибирали зі столу, поки всі не закінчили їсти». За її словами, це один з найбільш гнітючих аспектів української ресторанної культури, і саме цьому найважче навчити український персонал. «Але вони стараються», — додала вона.

Їжу тут готує італійський шеф-кухар. Він навчив своїх підлеглих-українців робити макарони вручну і створювати ароматні страви, які входять до меню. «Тортельони Веккья Фіренце», «Тальятелле триколоре кон іль рагу» (томатні, шпинатні і звичайні макарони з м’ясом), лазанья, «равіолі Дольче Фіренце» (солодкі равіолі), тирамісу (зі сметаною замість італійських вершків) — все це подається, як сказала Боккьо, за «помірними цінами».

«Студенти сюди не прийдуть, — сказала вона. — Наша публіка належатиме до певного класу, але ціни не будуть занадто високими».

Обід із восьми змін, що включає закуски, пасту, м’ясну страву і десерти, обійдеться вам приблизно в 150 грн. з людини, не рахуючи алкогольних напоїв. Наші напої (біле вино, мінеральна вода і післяобідні лікери) коштували по 25 грн. з людини.

Інгредієнти для страв являють собою свого роду збірну солянку з різних культур. «М’ясо ми купуємо тут, — розповідає Боккьо, — тому що м’ясо в Україні дуже хороше. Але ті продукти, які ми не можемо тут знайти, доводиться імпортувати з Італії». Які саме? Рослинне масло, оцет, вина, сири постачаються безпосередньо з Італії.

«Звичайно, я бувала в інших тутешніх італійських ресторанах, — сказала вона, — але там використовують українські макарони. А для таких речей дуже важливо, щоб смак був дійсно італійським».

На запитання про можливу конкуренцію з боку цих ресторанів Карола тільки посміхнулася. «Думаю, все буде добре», — відповіла вона.

Інтер’єр ресторану дійсно «класний». Він розташований на харківському іподромі, який колись слугував ареною перегонів, а також регіональних і національних автогонок. Хоча будівля виходить фасадом на обшарпану, занедбану бігову доріжку, сама вона повністю оновлена і виглядає розкішно. Обідній зал на 150 гостей, умебльований круглими столиками, має склепінчасту стелю, половину якої зроблено з матового скла, і в денний час хол залитий природним освітленням. Іншу половину склепіння розписано панорамними видами перегонів. Склепіння покоїться на колонах, прикрашених золотими рельєфами; з обох боків приміщення обрамлюють увиті плющем сходові майданчики, оформлення яких нагадує про Ромео і Джульєтту. Бар з довгою скляною стійкою, струнний квартет на балконі і два оригінальні фонтани додають приміщенню своєрідності.

Але на запитання про те, як йдуть справи, один з офіціантів відповів: «Так собі. Проблема в тому, що у людей в Харкові дуже мало грошей... Але завітайте сюди увечері — тут дійсно шикарно».

«ФРАНЦУЗЬКА ПЕКАРНЯ»

Однак для того, щоб пробитися на харківський ринок, ймовірно, потрібен деякий час, як це сталося з «Французькою пекарнею». Вона відкрилася на вул. Пушкінській два роки тому, але хоча її своєрідний інтер’єр, французька музика й аромати свіжої випічки привертали до себе увагу, публіка повалила до неї валом лише через деякий час.

А зараз «Французька пекарня» розширює виробництво, розміщуючи печі в інших точках міста для випічки круасанів і хліба, які продаватимуться в кіосках і в метро.

«Французька пекарня» — українське підприємство з інвестицією французької компанії «Єврофурс», чий представник провів в Харкові місячні курси для навчання персоналу. Хліб і булочки добрі на смак, хоча й не зовсім французькі. Можливо, в круасанах — як на французький смак — замало масла, хоча в Харкові вони продаються добре.

Менеджер Анатолій Блукор сказав, що головна проблема в тому, що «ми не можемо використати перше-ліпше борошно. Нам доводиться купувати найдорожче з тих, що пропонує український ринок, і це відбивається на цінах. А всі інші види зерна ми імпортуємо з Австрії».

Хліб з висівками продається за цілком конкурентноздатною ціною — 95 коп., але найсмачніший сорт, «кампагран», коштує 2,20 грн, а пиріжки з грибами, котрі користуються популярністю — 2 грн. Однак люди їх охоче беруть, і в обідній час тут багато покупців.

Планується також відкрити прилегле до магазину кафе з сидячими місцями, і якщо там подаватимуть покупцям суп, сендвічі і капучіно, можливо, на кафе чекатиме такий же успіх, як на подібні заклади в Москві. Вже сама новизна варта того, щоб заплатити трохи більше.

Але це не Москва, а Харків, і поки що подібним ресторанам доводиться витримувати повсякденну боротьбу за місце під сонцем.

«УОЛТСЕМ ДОНАТС»

Що вийде, якщо об’єднати «Данкін Донатс», «Піца-Хат» і «Макдональдс» і розмістити усе це на головній вулиці Харкова, поруч з парком Горького?

Мабуть, «Уолтсем Донатс» — перше «пончикове» кафе в Харкові. І це справжня сенсація, особливо для сімей з маленькими дітьми.

Це не просто якісь пончики — смак і вигляд у них точно такий, як у нас вдома, і з гарячим шоколадом вони йдуть просто чудово. До меню входять пончики з апельсиновою помадкою, із зацукрованими фруктами, з шоколадним кремом, навіть шоколадні тістечка з горіхами. Якщо цього для вас недостатньо, є ще піца, яка сходить з такого ж конвейєра, як у «Маленькому Цезарі» (мережа піцерій у США. — Ред. ).

«Заробити гроші на ресторанному бізнесі, дійсно, непросто, — говорить Сем Мартіросян, менеджер. — Але з фаст-фуд ви не помилитеся».

«Уолтсем» — спільне підприємство, засноване інвесторами з Мічигану і їхніми харківськими партнерами. Сам Мартіросян за походженням албанець, але 1972 року переїхав до США і відтоді жив у Нью- Йорку, Мічигані та Коннектикуті.

«Ми плануємо випікати 20 видів піци, — сказав він. — Тільки анчоуси тут дістати важко».

Борошно для пончиків привозять з-за кордону. «Тут якість борошна жахлива. У мене є спеціальна машина для його просіювання, і ми знаходимо там камінчики, шматочки заліза, інші сторонні предмети». Він хоче налагодити виробництво борошна тут, щоб не доводилося його імпортувати, тому що в іншому випадку ціни залишаться досить високими. «Вони такі високі тому, що доводиться ввозити базові інгредієнти», — сказав Сем.

Нині в «Уолтсемі» подають 6 видів піци, ціна якої коливається від 6 до 15 грн. Пончики коштують 2 грн. Є тут і м’яке морозиво.

В «Уолтсемі» не подають алкогольних напоїв, тому що, за словами пана Мартіросяна, в цій країні чимало людей п’ють більше, ніж слід.

«Нам хотілося зробити дитяче кафе. У мене дітей немає, але я їх люблю. Тут гарний парк, і ми обладнали дитячий ігровий майданчик. У нас буде спеціальне приміщення для святкування днів народження з клоуном, а на другому поверсі є відеоігри, час гри коштує усього 3 гривні».

У тому, що стосується дитячих розваг, «Уолтсем» перевершує «Макдональдс». Батьки раді посидіти на відкритій веранді кафе і поговорити, поки їхні діти розважаються на ігровому майданчику чи в комп’ютерному залі. Клоун виглядає трохи скутим, але якби він пожвавив свої виступи жонглюванням або фокусами, і якби «Уолтсем» проводив якомога більше ігор, можливо, призових, харків’яни могли б стати свідками народження нового будинку розваг для дітей, на зразок «Чак Е.Чіз» (мережа популярних дитячих кафе-піцерій у Сполучених Штатах. — Ред. )

КОМЕНТАР

Ісай ФЕЛЬДМАН, президент об’єднання «Клуб Ділові зустрічі»:

— У Москві вже віддалилися від лише закордонних підприємств швидкого харчування. Вони там існують, але нарівні з ними є, наприклад, широка мережа російських бістро. Це стало можливим завдяки спеціальній програмі мерії, втіленій в життя підприємцями; хотілося б звернути особливу увагу на останній факт. Тобто мерія виявила волю, давши ініціативним людям можливість вирішити проблеми, неминуче пов’язані з відкриттям такого бізнесу. Є там і потужна мережа закладів під назвою «йолки-палки» — імперія пана Новікова, який, коли я був генеральним директором Київресторантресту, був учнем кухаря в Мосресторантресті. Він же є власником і низки прекрасних ресторанів. У нас також з’явилася альтернатива підприємствам західних компаній. Це возики з продажу хот-догів «Канадіан Експрес» — дочірньої фірми нашого об’єднання, а також мережа українських закусочних «Швидко» в підземних переходах. Проблеми часто виникають через обладнання. Наприклад, ми вимушені були працювати з канадцями, тому що в Україні немає аналогів їхнім возикам, у яких є навіть відділення для миття рук, не кажучи вже про холодильник. На Заході, крім того, давно розроблено відповідний менеджмент. Однак ми вже потенційно здатні створювати власні мережі швидкого харчування, власну рецептуру — ті ж самі пиріжки як альтернативу хот-догам. Певна річ, потрібна підтримка тих органів влади, які займаються комерційною діяльністю. Якщо нам допоможуть мерія і Держкомітет із підприємництва — думаю, цього буде достатньо.

Олександр МІХЕЛЬСОН, «День»