Свинські справи

Свиня у наших предків була, висловлюючись сучасною мовою, культовою твариною. Етнографи називають кілька причин: поживність, безвідходність і не позбавлене дотепності бажання досадити басурманам. З усіх делікатесів українці найбільше цінували сало. Чи змінилися наші вподобання сьогодні? І чи можна стверджувати, що сало — це щось більше, ніж продукт харчування?

Нещодавно сайт ukrainе.ru опублікував цікаве опитування громадської думки: в українців вирішили з’ясувати, що ж вони самі вважають своїм національним символом. Результати виявилися цілком традиційними. На першому місці — гімн і прапор (10%), далі — пшениця і хліб (8,5%), потім — мова і пісня (5,1%). Тільки небагато — 2,8% погодилися з тим, що сало можна занести до списку національних символів. Проте цей результат перегукується з переконанням етнографів. Вони стверджують, що сало — швидше зовнішній етнічний символ українців, ніж вигодуваний історією і колективним несвідомим. Його, символ, ми спеціально різними способами підтримуємо «на плаву», що ще раз підтверджує потяг до власної ідентичності. Водночас згідно з опитуванням, проведеним центром «Демократичне коло», лише 1 із 35 українців асоціює свою країну з салом, на відміну, скажімо, від жителів колишніх союзних республік. Для останніх, як показують дослідження, складові формули нинішньої України — Тарас Шевченко, футбольний клуб «Динамо» і сало.

На внутрішню підтримку їстівного символу часом кидають усі сили. Пригадати тільки напівжартівливу-напівсерйозну заяву нардепа Сергія Терьохіна про необхідність ухвалити закон про сало. Цю пропозицію тоді негайно розтиражували російські ЗМІ, процитувавши аргументацію депутата: мовляв, сало — стратегічний ресурс України, знущання над яким слід жорстоко карати. Не менш цікава й історія з ноу-хау української кулінарії — салом у шоколаді. Дебют одного з львівських кафе похрестили безпрецедентним, адже вперше вирішили втілити у життя анекдот.

Наші предки над цим би тільки посміялися, говорить старший науковий співробітник Інституту етнографії Лідія Артюх. Хоча, у принципі, і самі були не проти зіронізувати над своєю кулінарною пристрастю. Інакше звідки б ще взялися коломийки у стилі: «Намастила губи салом і забула втерти, будуть хлопці цілувати до самої смерті». Не обходилися без сала й обряди. Наприклад, відомо що у Волинському Поліссі весілля не уявляли без того, щоб обвести молодих навколо хлібної діжі, на якій обов’язково лежали хліб-сіль і сало.

Вважалося, що лише тоді цей союз буде щасливим, а дім молодят — повною чашею. Таємниця «чаклунства» полягала не стільки у жирності продукту (саме за цим критерієм визначали, наскільки заможна сім’я), скільки у його культовості. Хоча досі етнографи не розгадали, з якої причини — бентежить українська міфологія, де свиня асоціюється з нечистою силою.

Кажуть, що у всьому винні бусурмани. А якщо точніше, бажання козацтва «насолити» їм, вживаючи в їжу негожий для послідовників Магомета продукт. Яловичину українці, на відміну від росіян, не сприймали — вважали її неекономною (дуже багато неїстівного) і несмачною їжею.

Забій свині для селянина був справжнім святом. Незважаючи на те, що цю дійство міг здійснити будь-який господар будинку, для урочистого моменту запрошували фахівця зі стажем. До того ж колій був фігурою символічною — щоб не зіпсувати професійної чистоти, йому категорично заборонялось здирати шкіру з мертвої худоби і забивати «нечистих» тварин — тих, яких не вживали в їжу. Частково така «обережність», на думку Л. Артюх, була пов’язана з рідкістю свята. Попри всі гастрономічні переваги українців, насправді свиню заколювали не більше трьох разів на рік. Частіше не дозволяло строге дотримання постів, які загалом займали половину календарного року.

Якби не релігійність, свинина б справді з’являлася на столі українця набагато частіше. Насамперед через те, що вона не має вiдходiв. Щоправда, визначену ієрархію страв зі свинини історія все ж простежує. Наприклад, безперечним лідером було сало, яке зазвичай різали на квадрати з надрізами зверху, засолювали у дерев’яних коритах і складали у так звані бодні-сальниці — місткий дерев’яний і глиняний посуд. Що виконувало роль, по суті, народних консервів —з їхньою допомогою відновлювали порушений постом баланс в організмі.

Услід за салом у списку пріоритетів українських селян ідуть ковбаси, ковбики і кров’янки. Етнографи кажуть, що їх завжди готували з великим задоволенням: підсмажували на сковороді, потім тушкували в печі, заправляли різними пряностями й обов’язково часником. Що б здивувало сучасників, то це прохолода, з якою ставилися до свинини. Зазвичай його купували на ярмарку шматками, і то лише на великі свята. Бувало, звісно, що залишали після забою свині для власного користування, але це траплялося надто рідко. Хіба що у невеликих кількостях для польових робіт, коли було необхідне посилене харчування. У таких випадках на Західній Україні м’ясо коптили, за прикладом чехів, білорусів, поляків та угорців, а в інших областях — засолювали.

Цікаво, що на перший погляд більш ніж нездорове харчування українців сучасні дієтологи оцінюють як майже правильне. Незважаючи на велику кількість жирів, харчувалися вони, як кажуть, за наукою. Відомо, що для уникнення атеросклерозу й інших «холестеринових» хвороб, жирну їжу слід вживати з антиоксидантами. Пригадаймо, в якому оточенні завжди з’являлося сало на столі: цибуля, часник, огірок та квашена капуста. Закономірність чи випадковість, але саме вони і є, згідно з твердженнями лікарів, найсильнішими антиоксидантами. Отже, вживаючи їх разом з арахідоновою кислотою, яка міститься в салі і є незамінним елементом життєдіяльності організму, українці вели цілком здоровий спосіб життя.

Щоправда, нині багато хто вважає, що незабаром в Україні сало перестануть вживати. Директор етнографік-ресторану «Гостинний двір» Валентин Мордхілевич стверджує, що престижні ресторани світу давно відмовилися від саломістких страв, не кажучи вже про нього у чистому вигляді. Мовляв, зрозуміло: зайвий холестерин нікому не потрібен. Проте від національного бутерброда — хліб-сало — у «Гостинному дворі» ніхто з високопоставлених іноземних гостей поки що не відмовлявся. Навпаки, говорили, що одного разу скуштувавши гастрономічний винахід українців, можливо, в майбутньому віддадуть перевагу йому перед культовою пепсі.