«Я хочу стати кимось на зразок «кухарського гуру»
Комаренко Денис. 25 років. Шеф-кухар ресторану «Сюрприз». Спеціалізація — французька кухня. Три місяці стажування в Німеччині, три роки — у Франції. Досконало знає кращі рецепти всіх найпрестижніших французьких кухарів. На кухні у Дениса величезна шафа з різними енциклопедіями французької кухні (деякі з них коштують півтори тисячі доларів). Раніше, за його словами, він працював з 9 ранку до 11 вечора, зараз, як шеф-кухар, з 13.00 до 11 вечора, оскільки знати рецепт якої-небудь страви і вміти приготувати її — дві великі різниці. На це потрібен час. Денис з покоління молодих українських професіоналів, що мають справу з елітою і повинні відповідати вимогам VIP-класу. І він йому відповідає на всі сто. Предметом нашої розмови були, звичайно, кулінарні вишуканості.
— Що з новорічних страв ти запропонуєш клієнтам?
— Імовірно, дичину.
— Це приблизно те, що запропонував Міронов Нікуліну в «Дiамантовій руці»?
— От-от. Це козуля, олень, лань.
— «Червона книга» оленів з ланями не захищає?
— Можливо, і захищає, але мені їх доставляють із Франції. Як, втім, і решту продуктiв.
— Система така ж, про яку говорив Хлестаков у «Ревізорі»: «А супчик прямо из Парижа. Еще горячим привозят».
— Це стосується навіть овочів. На ринок «Бесарабку» вони привозяться з Польщі, а в Польщу потрапляють із Франції.
— Чому ігноруємо матір-батьківщину?
— Тому що, на жаль, поки в Україні не можуть випускати такого рівня продукти для моєї кухні. Прикро. Ту ж спаржу й артишоки наші бабусі не вирощують.
— Яка найдорожча страва, що ти готуєш?
— Паштет з гусячої печінки.
— А з печінки наших гусаків не можна його зробити?
— Не можна, оскільки у Франції існує спеціальна технологія годівлі гусаків. Їх годують насильно, вручну.
— Готування страви залежить від твого настрою?
— Раніше таке бувало. Я поводився, як примхливий художник. Але з досвідом це минуло.
— Ти вже вважаєш себе кухарем-віртуозом?
— Якоюсь мірою. Але зоряної хвороби немає.
— Підбери, як майстер, страву за асоціацією. Яка страва відбиває різдвяний настрій чи Новий рік?
— Якби я для себе робив замовлення в ресторані, я б замовив ягня з розмарином. Розмарин — спеція, що додає страві запах лісу. Цей запах одразу ж викликає зворотну асоціацію — з різдвяною ялинкою.
— Яка страва відбиває стан закоханості?
— Шампанське з полуницею.
— Ненависть, злість?
— «Дикрая» — шматок м’яса, прожарений з одного боку 2-3 хвилини і з другого стільки ж. Це напівсире м’ясо з якого тече кров. Воно подається на стіл нi холодним і нi гарячим.
— Жіночу чарiвнiсть?
— Мус з білого молочного шоколаду з ваніллю й екзотичними фруктами.
— Банкір?
— Банкіри найчастіше люди невибагливі. Треба що- небудь таке, на що вони менше б звертали уваги, поїдаючи «механічно».
— Оката яєчня?
— Ні (сміється). Що-небудь більш екзотичне, наприклад, устриці.
— А бомжі в тебе з чим-небудь асоціюються?
— Був такий випадок. Коли я працював у ресторані «Ельдорадо», в обідній час зайшли двоє похмурих бомжiв: жінка і чоловік. Якось їх в цей денний, не занадто напружений час, офіціанти пропустили.
Бомжі роздягнулися, повісили авоськи на стільчики, взяли меню і замовили складне м’ясне блюдо корпаччо і випивку. Ми з тривогою чекали на фінал їхньої трапези. Однак вони витягли пристойну пачку доларів і, розрахувавшись, подякували: «Спасибі, смачна рибка». Так що з бомжами в мене асоціюється саме корпаччо.
— Яка твоя улюблена страва?
— Свіжі трюфелі. Це такі гриби. Але, на жаль, це дуже дорого. Навіть у шикарних ресторанах Києва використовують консервованi трюфелi. Одного разу мені надійшло спецзамовлення на свiжi. Їх доставили з Франції літаком. Запах трюфелів — запах щастя.
— Чого б ти хотів домогтися у своїй професії?
— У Франції кухарів прирівнюють до богів. Своєю роботою я хочу змінити ставлення до кухаря в Україні. Хочу стати кимсь на зразок «кухарського гуру».
— Бажаємо тобі здійснення заповiтної мрії. А випустиш книгу своїх рецептів — будемо твоїми учнями.
— Домовились.
