По Андрію Задорожному Ресторан — маленька модель життя
«ЗАРАЗ ГРОМАДЯНИ РОЗУМIЮТЬ — В РЕСТОРАНI СТРIЛЯТИ НЕПРИСТОЙНО»
— Як все починалося? Розкажіть про «етапи великого шляху».
— У 1987—1988 рр. я працював в системі «Інтуриста». Розвантажував валізи туристичних груп. Дуже непогано заробляв, як на ті часи. Валюту купував.
— За валюту та фарцівку статті, між іншим, були.
— Так, це вже історія. Ми одягали півкраїни. Мене два рази ловила міліція, але відпускала. Хабарі брали, негідники. Саджали тільки тих, хто жадібним був. Я ж говорив: знайшли валюту — ваша!
Потім мене товариш запросив до одного кооперативного об’єднання. Якщо пам’ятаєте, кооперативи тоді з’являлися на комсомольсько-молодіжній основі. Хоч перебудову було проголошено ще 1985 року, справжні кооперативи з’явилися лише 1991-го. Цим комсомольським об’єднанням при райкомах дозволялося відкривати кав’ярні та відеосалони. Мій товариш очолював одне з цих об’єднань. Він був другий секретар райкому комсомолу. Вони відчинили кав’ярню на Подолі. Він запропонував мені попрацювати барменом. Тоді бармен мав рівень сьогоднішнього космонавта... Я попрацював на цій посаді три з половиною роки. Потім ми скооперувалися з другом та відкрили ресторацію. Це була ресторація «Гурман». Найбільш бандитський заклад у Києві, на Повітрофлотському проспекті.
— Пам’ятаю, пам’ятаю. У «Київських Вiдомостях» безперервно писали про міліцейські облави в цій кулінарній установі.
— Так, його підривали, там стріляли! Після «Гурмана» мені вже ніщо не лякає.
— А було відчуття, що можна піти на працю й не повернутися?
— Звичайно! Зайшли до ресторації клієнти, роздяглися, сіли. А працівники Управління боротьби з організованою злочинністю за ними стежать через скло. За десять хвилин заскакують бійці з автоматами й змушують усіх лягти на підлогу. І мене заодно. І так разів зо п’ять.
— Як удавалося залагоджувати конфлікти з вибухами та стріляниною?
— Гадаю, що коли приходить людина зі зброєю, з нею також має розмовляти озброєна людина!
— На одних бандитів напустити інших?
— Звичайно. Я кажу, хвильку заждіть, зараз приведу вам перекладача, який знає вашу мову. А в мене інша праця — котлети продавати.
— Неспокійна клієнтура... Потім вона стала видозмінюватися?
— Так. Професія бандита перестала бути модною...Вони ставали розсудливими. Я й досі бачу багато знайомих облич.
— Вони вже не стріляють?
— Вони це доручають іншим. У них тепер інший рівень... Але тоді, коли ми починали працювати, культури відвідування ресторації ще не було. Зараз громадяни розуміють — у ресторації стріляти непристойно. Це — нешляхетно... І наша лепта є тому, що це зрозуміли! Хоч мені часто й досі заявляють: «До вас ходять їсти хулігани й хабарники! «Брудні» гроші дають!» А я їм відповідаю: ну й нехай. Ми беремо в них «брудні» гроші й запускаємо їх у обіг. На ці гроші будуємо нові ресторації...
— А коли в дорогих закладах з’явилися депутати? Відразу ж після бандитів?
— Бандити з’явилися десь 1992 року. А депутати 1998-го. Я ніколи не систематизував клієнтуру. Мене цікавить лише бізнес!
— А іноземців з’явилося більше?
— Іноземців, навпаки, стало менше. Вони поїхали. Законодавство їм наше не подобається.
— А у вас є капризні клієнти?
— Але ми їх називаємо вредними. Вони скрізь є!
— Високопоставлені?
— Тут більше значення має вдача, а не чин людини. Але це робота. Якщо в італійській ресторації прохають подати солоні огірки, значить треба їхати на ринок і їх купувати.
«Я РЕЖИСЕР, У КОТОРОГО ПРАЦЮЄ МАТЕМАТИК»
— Що означає стиль у ресторанному бізнесі?
— Мені насамперед не подобається словосполучення «ресторанний бізнес». Людина, яка ставиться до цієї справи як до бізнесу — програє.
— А хто виграє?
— Той, хто до цього ставиться, як до театру. Моя робота схожа на режисерську. Я режисер, у якого працює математик.
— А що математик має стежити за тим, щоб режисер не дуже заривався щодо фінансів?
— Так, щоб не дуже витрачався на декорації. Результатом має стати симбіоз естетики й окупності. В ресторані немає дрібниць: починаючи від гардероба й закінчуючи взуттям офіціанта. Що стосується стилю, то це доволі часто — гротеск. Якщо взяти «Дежа вю» — гротеск із пародією на американців. Але насправді тут повністю київський формат.
— Київський формат, мені здається, тут лише відвідувачі, все решта — американське.
— Відвідувачі — головна декорація будь-якої ресторації.
— Повернімося до них. Чи ви розраховуєте, насамперед, на найбагатшу частину суспільства, тобто на буржуазію?
— Якщо людина ця не отримала спадку, а домоглася всього сама — вона чогось варта. Я люблю буржуазію. І шанобливо до неї ставлюся.
— Ви ж самі до неї також належите!
— Авжеж! Я поважаю й тих, хто нахапав у непевні часи.
— Таких як Березовський?
— Я чув це прізвище, але достеменно не знаю, що ж він робив.
— Він приватизував Аерофлот, телебачення й подібне.
— Якби була можливість, я теж що-небудь приватизував би! Але я на цьому не розуміюся!
— А мені здається, що ви все розумієте!
— Мені не треба все розуміти. У мене — прекрасна професійна команда. Я в ній, повторюю, є лише режисером!
— Але режисер має знати початок дії, її продовження, фінал, завісу.
— Ми не знаємо, коли буде завіса. Ми працюємо до останнього клієнта. Не лише щоденно, але й усе життя. Я відповідаю за успіх. Тут щось є й від містики. Але є й цілком реальні речі — добрий банк інформації. В мене з’являється ідея якоїсь ресторації. Я починаю радитися, вислуховую різні думки з цього приводу. Ми починаємо працювати з менеджером, він добирає команду дизайнерів, митців, архітекторів.
Я побачив у Європі раритетні мотоцикли й подумав, чому б їх не привезти сюди. Мотоцикли, які виставлено в «Дежа вю», було вироблено в 1936—1942 роках. Купували ми їх у Чехії та Німеччині. Тут є майстерня, яка їх реставрувала. Для того, щоб зробити такий мотоцикл, потрібно мати незвичайний талант. Є митці, які відновлюють ікони, а ці відновлюють мотоцикли.
— Скільки коштує такий мотоцикл?
— Купили їх дешево, в поганому стані — десь за десять тисяч доларів.
— У вас велика любов до техніки?
— У мене любов до життя. Техніка — одна з її складових. А ресторан — маленька модель життя. Ось так коротко про ресторанний бізнес.
— Це словосполучення, яке ви заперечуєте.
— Але я не заперечую сам термін.
— А звідки все ж таки коріння вашої пристрасті: створювати ресторації. Може ви в молодості не могли ходити до шинків і у вас згодом з’явилося велике бажання їх будувати?
— Це — за Фрейдом, чи що?
— Майже.
— Знаєте, я сам зрідка ходжу до ресторації. У мене безліч знайомих. Мені треба за 365 днів у році потрапити на 689 заходів. Я не встигаю ходити в чужі ресторації, оскільки треба стежити ще й за своїми.
— А коли ви за кордоном заходите до ресторації, чи у вас не починає професійно спрацьовувати думка: а ось цей камін я б собі хотів, а ось такий інтер’єрчик — також непогано б мати.
— Звичайно, всі чудові ідеї — цуплю. Все, що подобається тихенько фотографую. У мене навіть є маленький фотоапарат.
— Про промислове шпигунство я чув. Ви — представник ресторанного шпигунства?
— Потрібно ж, щоб хто-небудь ніс на цю землю розумне, добре, вічне!
— А що найдивніше ви «поцупили» в чужій ресторації? Наприклад, можливо, рибу-вітрильник, котру, у вигляді опудала підвішено в одному з ваших закладів?
— Цю рибу я сам піймав з приятелем у Флориді. Я взагалі люблю в інтер’єрі справжні речі. Ось, наприклад, над нами — човен. Він — справжній. Це стара шлюпка, ми її відновили, пофарбували й повісили на стелю. Але, якби ми тут зробили просту стелю, як у конторі, це коштувало б удвічі дешевше. Прості дизайнерські розв’язки дорого коштують! Але вони того варті!
— Ви вихоплюєте з життя цікаві деталі й насичуєте ними свої заклади, чи не так?
— Абсолютно вірно. Я люблю натуральність. Ненавиджу макети. Ті ж манекени людей, наприклад. Я відчуваю, на підсвідомому рівні, що це — фальшиво!
«Є ТРИ КАТЕГОРIЇ: РУЙНIВНИКИ, СПОСТЕРIГАЧI Й ТВОРЦI»
— У вас багато конкурентів?
— Є такі люди, але їх небагато. Вони не розуміють глибинності справи. Майстри східних єдиноборств кажуть, що не так важливо натренувати м’язи та оволодіти прийомами, а потрібно мати відповідний стан душі.
— Тобто, ви відповідаєте за дух закладу?
— Дух ресторації — головне, що їй продовжує життя. Наприклад, зараз ми робимо добру китайську ресторацію. Я сам малюю ескізи, у мене вдома є кульман.
— Тобто ви починаєте «входити» до східної філософії?
— Ні! Глибоко копати тут не треба. Познайомитися з якимись елементами — так. Ресторація — насамперед, декорація. Це театр, а не храм.
— Але й театри різні бувають за глибиною проникнення.
— Правильно, як і ресторації. Ось у нас, наприклад, є ресторація «Да Вінчі». Дорога ресторація, з повними комплектами начиння, з вишколеною обслугою...
— А чи не трапляється так, що людині дають величезний набір інструментів, яким вона не вміє користуватися!?
— Звичайно ж, буває! Якщо це помічають, то тактовно забирають «зайві» інструменти й залишають виделку. І вона нормально їсть. Якщо в японській ресторації хтось не вміє їсти паличками, то йому дають палички на спеціальних гумках. Кажуть, візьміть ось це, може вам буде зручніше? Ударити сусіда в голову тарілкою має бути набагато більш ганебним, аніж не вміти користуватися кувертами.
— А якщо раптом таке трапиться?
— Для цього є спеціально навчена охорона. Вона оточує клієнта й виводить його. Якщо охорона грубо застосовуватиме силу — це вже зіпсований інтер’єр. А я його так люблю.
— А чи трапляється, що до самого інтер’єра ставляться грубо? Якщо вже в музеях шедеври псують, то клієнтові напідпитку ще простіше тицьнути виделкою чи ножем в яку-небудь картину!
— Шедеврів у нас немає! Але як не смішно це звучить, в нас у вбиральні крадуть картинки! Причому, їх добряче прикріплено до стін. Для того, щоб їх віддерти, потрібен спеціальний інструмент.
— І цим займаються в такій недешевій ресторації?
— Хоч камери спостереження у вбиральнях встановлюй!
— А ви вже встановили?
— Це не наші методи! Простіше придбати нові картинки.
— Тобто ви крали чужі інтер’єри красиво, а у вас їх просто цуплять?
— Крадуть, падлюки... Чи, скажімо, часом приміряють що- небудь зі стін. Скафандр, наприклад. Ну, ясно — людина випила й їй заманулося політати. Втілити в життя свою дитячу мрію.
— А яка у вас мрія?
— Побудувати ресторацію екстра-класу. Такої ресторації у нас ще, поки що, не було!
— А де є?
— В Нью-Йорку, в Парижі. Я зараз взяв дорогого менеджера- француза. Він каже, що я у тебе робитиму? Я відповідаю — мене вчитимеш! Йому 45 років. Він відкрив шість великих готелів. Я хочу зробити ресторацію найвищої категорії. Вхід до неї буде лише за карткою-запрошенням! Така ресторація визначає статус людини! Це все одно, що пересісти з «Рено» на «Порше». Мені подобаються люди, які прагнуть підвищити свій клас. Мені подобається, коли люди до чогось прагнуть, чогось жадають. Це набагато краще, аніж сидіти, пити пиво й розбалакувати про те, що мовляв гроші когось не обходять. Я не люблю тих, хто лише судить і не хоче працювати — спостерігачів. Є три категорії людей — руйнівники, спостерігачі й творці. Я люблю творців.
— Але творці часто руйнують все дощенту, як революціонери, а лише потім... будують заново.
— Можна, звичайно, йти по головах, але це — не наші методи. Наші методи — велелюбні й мирні.
