По Андрею Задорожному Ресторан — маленькая модель жизни

«СЕЙЧАС ГРАЖДАНЕ ПОНИМАЮТ — В РЕСТОРАНЕ СТРЕЛЯТЬ НЕПРИЛИЧНО»

— Как все начиналось? Расскажите «этапы большого пути».

— В 87-88-м годах я работал в системе «Интуриста». Разгружал чемоданы туристических групп. Очень неплохо зарабатывал по тем временам. Валюту покупал.

— За валютные операции и фарцовку статьи, между прочим, были.

— Да, это уже история. Мы одевали полстраны. Меня два раза ловила милиция, но отпускала. Взятки брали, подлецы. Сажали только тех, кто жадный был. Я же говорил: нашли валюту — ваша.

Потом меня товарищ пригласил в одно кооперативное объединение. Если помните, кооперативы тогда появлялись на комсомольско-молодежной основе. Хотя перестройка была объявлена в 85-м, настоящие кооперативы появились только к 91-му. Этим комсомольским объединениям при райкомах разрешалось открывать кафе и видеосалоны. Мой товарищ возглавлял одно из этих объединений. Он был вторым секретарем райкома комсомола. Они открыли кафе на Подоле. Он предложил мне поработать барменом. Тогда бармен имел уровень сегодняшнего космонавта... Я проработал на этой должности три с половиной года. Потом мы скинулись с товарищем и открыли ресторан. Это был ресторан «Гурман». Самое бандитское заведение в Киеве, на Воздухофлотском проспекте.

— Помню, помню. В «Киевских ведомостях» беспрерывно писали о милицейских облавах в этом кулинарном заведении.

— Да, его взрывали, стреляли там. После «Гурмана» мне уже ничего не страшно.

— А было ощущение, что можно пойти на работу и не вернуться?

— А как же. Зашли в ресторан клиенты, разделись, сели. А УБОП (Управление по борьбе с организованной преступностью) за ними следит через стекло. Через десять минут залетают бойцы с автоматами и кладут всех на пол. И меня заодно. И так раз пять.

— Как приходилось улаживать конфликты со взрывами и стрельбой?

— Я считаю, что если приходит человек с оружием, с ним тоже должен разговаривать человек с оружием.

— На одних бандитов напустить других?

— Конечно. Я говорю, минуточку, сейчас приведу вам переводчика, который знает ваш язык. А у меня другая работа — котлеты продавать.

— Беспокойная клиентура... Потом она стала меняться?

— Да. Профессия бандита перестала быть модной... Они остепенились. Я и до сих пор вижу много знакомых лиц.

— Они уже не стреляют?

— Они это поручают другим. У них теперь другой уровень... Но тогда, когда мы начинали работать, культуры ресторана не было. Сейчас граждане понимают — в ресторане стрелять неприлично. Это правило плохого тона... И наша лепта есть в этом деле. Хотя мне часто заявляют: «К вам ходят кушать хулиганы и взяточники! Грязные деньги дают!» А я отвечаю: ну и ладно. Мы берем у них грязные деньги и пускаем их в оборот. На эти деньги строим новые рестораны...

— А когда в дорогих заведениях появились депутаты? Сразу после бандитов?

— Бандиты появились где-то в 92-м году. А депутаты — в 98 м.Я никогда не систематизировал клиентуру. Меня интересует только бизнес.

— А иностранцев появилось больше?

— Иностранцев, наоборот, стало меньше. Они уехали. Законодательство им наше не нравится.

— А у вас есть капризные клиенты?

— Мы их называем «вредными». Они везде есть.

— Высокопоставленные?

— Тут больше имеет значение характер, а не чин. Но это работа. Если в итальянском ресторане просят соленые огурцы, значит, надо ехать на рынок и покупать их.

«Я РЕЖИССЕР, У КОТОРОГО РАБОТАЕТ МАТЕМАТИК»

— Что значит стиль в ресторанном бизнесе?

— Мне в первую очередь не нравится словосочетание «ресторанный бизнес». Человек, который относится к этому делу как к бизнесу — проиграет.

— А кто выиграет?

— Тот, кто к этому относится, как к театру. Моя работа сродни режиссерской. Я режиссер, у которого работает математик.

— Математик должен следить за тем, чтобы режиссер не очень зарывался по финансам?

— Да, не слишком тратился на декорации. Результатом должен стать симбиоз эстетики и окупаемости. В ресторане нет мелочей: начиная от гардероба и заканчивая обувью официанта. Что касается стиля, то это зачастую гротеск. Если взять «Дежа вю» — гротеск с пародией на американцев. Но на самом деле здесь полностью киевский формат.

— Киевский формат, мне сдается, тут только посетители, все остальное — американское.

— Посетители — главная декорация любого ресторана.

— Вернемся к ним. Вы рассчитываете изначально на самую богатую часть общества? То есть на буржуазию?

— Если человек этот не получил наследство, но добился всего сам — он чего-то стоит. Я люблю буржуазию. И уважительно к ней отношусь.

— Вы и сами к ней относитесь.

— Наверное. Я уважаю и тех, кто «нахватали» в смутные времена.

— Таких, как Березовский?

— Я слышал эту фамилию, но не знаю в точности, что он делал.

— Он приватизировал Аэрофлот, телевидение и т.д.

— Если бы была возможность, я бы тоже что-нибудь приватизировал. Но я ничего в этом не понимаю.

— А мне кажется, что вы все понимаете.

— Мне не надо все понимать. У меня прекрасная профессиональная команда. Я в ней, повторяю, только режиссер.

— Но режиссер должен знать начало действия, его продолжение, финал, занавес.

— Мы не знаем, когда будет занавес. Мы работаем до последнего клиента. Не только каждый день, но и всю жизнь. Я отвечаю за успех. Тут что-то есть и от мистики. Но есть и абсолютно реальные вещи — хороший банк информации. У меня появляется идея какого-нибудь ресторана. Я начинаю советоваться, слушаю разные точки зрения. Мы начинаем работать с менеджером, он подбирает команду дизайнеров, художников, архитекторов.

Я увидел в Европе раритетные мотоциклы и подумал: почему бы их не привезти сюда. Мотоциклы, которые выставлены в «Дежа вю», производства 36–42 годов. Покупали их в Чехии и Германии. Здесь мастерская по реставрации. Для того чтобы сделать такой мотоцикл, нужно иметь недюжинный талант. Есть художники, которые восстанавливают иконы, а эти — восстанавливают мотоциклы.

— Сколько стоит такой мотоцикл?

— Купили их дешево, в плохом состоянии — тысяч по десять долларов.

— У вас большая любовь к технике?

— У меня любовь к жизни. Техника — одна из ее составляющих. А ресторан — маленькая модель жизни. Вот это коротко о ресторанном бизнесе.

— Это словосочетание, которое вы отрицаете.

— Но я не отрицаю сам термин.

— А откуда все-таки корни вашей страсти: создавать рестораны? Может, вы в молодости не могли ходить по кабакам, и у вас впоследствии появилось большое желание их строить?

— Это как — по Фрейду?

— Почти.

— Знаете, я сам-то редко хожу по ресторанам. У меня огромное количество знакомых. Мне надо в течение 365 дней в году попасть на 689 мероприятий. Я не успеваю ходить в чужие рестораны, поскольку нужно смотреть еще и за своими.

— А когда вы за границей заходите в ресторан, у вас не начинает профессионально работать мысль: а вот этот камин я бы себе хотел, а вот такой интерьерчик — тоже бы неплохо заиметь.

— Конечно, все отличные идеи ворую. Все, что нравится, тихонько фотографирую. У меня даже есть маленький фотоаппарат.

— О промышленном шпионаже я слышал. Вы — представитель ресторанного шпионажа?

— Надо же чтобы кто-нибудь нес на эту землю разумное, доброе, вечное.

— А что самое удивительное вы «украли» в чужом ресторане? Например, рыбу-парусник, которая в виде чучела подвешена в одном из ваших заведений?

— Эту рыбу я сам поймал с товарищем во Флориде. Я вообще люблю в интерьере настоящие вещи. Вот, например, над нами лодка. Она настоящая. Это старая шлюпка, мы ее восстановили, покрасили и повесили на потолок. Но если бы мы здесь повесили простой офисный потолок, он бы обошелся в два раза дешевле. Простые дизайнерские решения обходятся дорого. Но они того стоят.

— Вы выхватываете из жизни любопытные детали и насыщаете ими свои заведения.

— Совершенно верно. Я люблю натуральность. Ненавижу макеты. Те же манекены людей, например. Я чувствую на подсознательном уровне, что это фальшиво.

«ЕСТЬ ТРИ КАТЕГОРИИ: РАЗРУШИТЕЛИ, НАБЛЮДАТЕЛИ И СОЗИДАТЕЛИ»

— У вас много конкурентов?

— Есть такие люди, но их немного. Они не понимают глубины дела. Мастера восточных единоборств говорят, что не так важно натренировать мышцы и овладеть приемами, нужно иметь правильное состояние души.

— То есть вы отвечаете за дух заведения?

— Дух ресторана — главное, что ему продлевает жизнь. Например, сейчас мы делаем хороший китайский ресторан. Я сам рисую эскизы, у меня дома есть кульман.

— То есть вы начинаете «вьезжать» в восточную философию?

— Нет. Глубоко копать здесь не нужно. Познакомиться с какими-то элементами — да. Ресторан — в первую очередь декорация. Это театр, а не храм.

— Но и театры разные бывают по глубине проникновения.

— Правильно, как и рестораны. Вот у нас, например, есть ресторан «Да Винчи». Дорогой ресторан, с полными комплектами посуды, с вышколенными официантами...

— Бывает, что человеку дают огромный набор инструментов, которым он не умеет пользоваться?

— Конечно. Если это замечают, то тактично забирают «лишние» инструменты и оставляют вилку. И он нормально ест. Если в японском ресторане кто-то не умеет кушать палочками, ему дают палочки на специальных резинках. Говорят, возьмите вот это, может, вам будет удобнее? Ударить соседа по голове тарелкой гораздо более должно быть стыдно, чем не уметь обращаться с пищевыми инструментами.

— А если вдруг такое случается?

— Для этого есть специально обученная охрана. Они «растягивают» клиента и выводят. Если охрана будет грубо применять силу — это уже испорченный интерьер. А я его так люблю.

— Бывает, что к самому интерьеру относятся грубо? Если уж в музеях шедевры портят, то подвыпившему клиенту еще проще ткнуть вилкой или ножом в какую-нибудь картину.

— Шедевров у нас нет. Но как ни смешно, у нас в туалете воруют картинки! Причем они прикреплены неслабо. Для того, чтобы отодрать, нужен специальный инструмент.

— И этим занимаются в таком недешевом ресторане?

— Хоть камеры ставь в туалете.

— Вы уже поставили?

— Это не наши методы. Проще купить новые картинки.

— То есть, вы воровали чужие интерьеры эстетически, а у вас — в буквальном смысле?

— Крадут, подлые... Или, бывает, примеряют что-нибудь со стен. Скафандр, к примеру. Ну понятно — человек выпил и ему захотелось полетать. Воплотить свою детскую мечту.

— А какая у вас мечта?

— Построить ресторан экстра-класса. Такого у нас еще пока не было.

— А где есть?

— В Нью-Йорке, в Париже. Я сейчас взял дорогого менеджера- француза. Он говорит: что я у тебя буду делать? Я отвечаю — будешь меня учить. Ему 45 лет. Он открыл шесть больших гостиниц. Я хочу сделать ресторан высшей категории. Вход в него будет только по спецкарточкам. Такой ресторан определяет статус человека. Это все равно, что пересесть с «Рено» на «Порше». Мне нравятся люди, которые стремятся повысить свой класс. Мне нравится, когда люди чего-то хотят. Это гораздо лучше, чем сидеть, пить пиво и рассказывать другим, что их не интересуют деньги. Я не люблю тех, кто только судит и не хочет работать — наблюдателей. Есть три категории — разрушители, наблюдатели и созидатели. Я люблю созидателей.

— Но созидатели часто разрушают. «До основания, а затем...»

— Можно, конечно, идти по головам, но это не наши методы. Наши методы — любвеобильные и мирные.