«Iванчики», «зайці» та «щав’є з линками»

«Національною» стравою в окрузі Люб’язького озера, що за десяток кілометрів від районного містечка Любешів, є, без сумніву, риба. У селі Люб’язь розповідають, що зрідка, але потрапляють у сіті рибалок навіть вугри, які звично асоціюємо зі Світязем. Звідки вони тут беруться — велика таємниця. Для Люб’язького ж озера традиційною рибою є соми. Цупка дитяча пам’ять не одного місцевого мешканця зберігає картини, як приносили рибалки не сома, а сомища кілограмів на двадцять...

Нині в озері сомики, як і вугри, дивина. Втім, побільшало раків, значить, чиста вода... У хід (точніше, у каструлю) ідуть лящики й підлящики, окунці, карасики, щучки... Взимку на селянському столі традиційною є юшка з риби (найкраще таки зі щуки), сушеної на соломі у печі. Проте тут мало хто знає, наскільки ця сушена на соломі у печі риба є помічною людям з нестачею кальцію, з проблемами щитоподібної залози.

Місцева кухня характерна давніми традиціями: ніде на Волині не зустрічала такого розмаїтого меню з власне своїх прадавніх страв, котрі готують тут споконвіку. Жодні «Порадниці» чи «Лізи» з «Полінами» не витіснили з меню поліщуків бульйон з лівером, котрий тут називають просто — суп.

— Легені, нирки і печіночку відварити, воду злити, порізати потрохи на шматочки, добре промити і додати до супу, в якому лише вода і бульба, але її має бути небагато. Усе вариться до готовності, заправляється підсмаженим борошном, — вчителька молодших класів Галина Володимирівна Кух описувала просту страву так апетитно, що не голодній людині усе це слухати...

Вона — місцева, а мама — з великої, як кажуть на Поліссі, Волині, з села під Іваничами. Саме мама Галини Володимирівни привезла у Люб’язь рецепт пирогів з дріжджового тіста. А на Поліссі пироги готували так: тісто замішували на кислому молоці, додавали соди, виробляли довгу «ковбаску», її розкачували, як на вареники, скручували тісто, різали ножем і випікали пиріжки у печі. Виходили, незважаючи на простоту, великі і пишні, пухкі, і мала Галя їх дуже любила, вимінюючи на вулиці на «волинські»...

Цікаво, що найпопулярнішими у цих краях є вареники з... горохом. Інтрига в тім, що горохом на волинському Поліссі називають квасолю, а власне горох тут «горошок». Квасолю варять, ще теплою перекручують на м’ясорубці і виробляють невеликі кульки. Труть картоплю, як на деруни, викладають на друшляк, щоб стекла вода, а тоді кульки з квасолі обкачують у тертій картоплі. Виходять своєрідні «їжачки», які можна смажити на олії (у піст), можна на смальці, а можна викласти їх на деко — і в піч, щоб «зарум’янилися». Страва, кажуть, дуже «наїдна», вранці наїсися — то хіба аж увечері відчуєш голод.

Місцеву кухню довелося освоювати і Наталії Іванівні Шкльоді, ще одній вчительці з місцевої школи. Оскільки у своїх свекрів, які мешкають у мальовничому селі Сваловичі, де ще досі і хати, і хліви, і навіть льохи — під очеретом, вона єдина невістка, то мусила свекрусі добре догоджати... Це, звичайно, жарт, проте День рибалки у Сваловичах, які розкинулися просто на березі Стоходу, тож біля багатьох хат тут прив’язаніо човни, справжнє престольне свято. Одного року Наталія з чоловіком Степаном добиралися з Люб’язя у Сваловичі вантажною машиною, поставивши у кузов коляску з місячним немовлям. Бо ж не приїхати на День рибалки було немислимо. Найголовніша (Наталія каже: «коронна») страва, якої навчила її свекруха, це «щав’є з линками». Звичайний борщ зі щавлю, але на рибному бульйоні і обов’язково з линками. Картоплю ріжуть більшими шматками, коли готова — додають линків і молодий щавель, але «дикий», тобто не городній, а польовий. Казан із готовим «щав’єм» виноситься у льох. Його їдять на другий день Великодня, коли шлунки вже потомилися від м’яса і пасок, і їдять — холодним! — з тиждень, бо варять велику каструлю.

У сваловичівському та люб’язькому меню — тушкована з сушеною на соломі у печі рибою квашена капуста, картопляна бабка та інша проста і здорова їжа. А гостей тут полюбляють здивувати... «зайцями». Молоду телятину приварюють, перекручують на м’ясорубці, викладають фарш на мокру марлю, посередині викладають ціленькими варені обчищені яйця, скручують рулетиком, змазують жовтком — і на деко та в піч. Дехто, замотавши «зайців» у марлю, ще й відбиває їх об стіл, так наче виходять смачніші. А можна, аби рулетики трималися купи, замотати їх у «чепець»: так тут називають сіточку з внутрішнього свинячого жиру.

Проте справді коронним блюдом на волинському Поліссі вважають «карук», або «іванчики». Принаймні у Сваловичах цю смакоту називають саме «іванчиками». Це сиров’ялене відбірне м’ясо, зазвичай із шинки, яке ріжуть на шматочки, солять, перчать, додають часнику і втрамбовують у так званий «мацьок» (свинячий шлунок). Спочатку тримають під пресом, а потім вішають на горищі. Готують «іванчики» «у Різдві», а споживають до косовиці. Проте нині захопити «карука» на волинському Поліссі не так і просто: свиня ще по хліву ходить, а вже постачальники з київських ресторанів замовили страву. Весілля у любешівських селах традиційно великі, на столах мають бути м’ясні страви, обов’язково холодець. Часом кажуть: весілля було мале, чоловік 300, бо тільки свої були... Лише у таких глибинних поліських селах ще подають на весіллях і стару-престару страву: сир з маслом. Домашній сир тримають під гнітом, ріжуть на кубики, викладають у невеликі алюмінієві тарілки, заливають («щоб аж плавало!») розтопленим домашнім маслом — і в піч!

Рецептам, здається, не буде кінця, бо давні традиції тут є просто звичним способом життя. Вчителі у Люб’язі кажуть: якщо батьки їхніх школяриків «осілі», тобто мало де бувають за межами рідного села, району, а надто коли у родині ще живе дідусь чи бабуся, котрі далі церкви у білоруському селі Мохро, що неподалік, не були, то дітки як говорять, так і пишуть. Не «чого», а «чуго», не «коли», а «кули», не «ходила», а «худила»... Місцевий діалект з часом, звісно, стирається, а ось традиції — бережуться.