Повидло звичне та екзотичне

Серед солодкого розмаїття літньо-осінніх заготовок особливе місце в кулінарії українців посідає повидло. Така повага до фруктово-ягідних ласощів у нашого народу сформувалася, напевно, й тому, що консервацію можна вживати і як окремий продукт, і як начинку для пиріжків, тістечок, млинців, оладок та іншої борошняної смакоти, що так поширена в нашій національній кухні.

Процес приготування повидла зазвичай такий самий, як і варення. Але щоб отримати потрібну густоту, повидло варять дещо довше, на повільному вогні, постійно перемішуючи. Повидло можна різати ножем, бо воно щільніше за своїм складом. Приготовлене з дотриманням рецепта, воно може зберігатися хоч і декілька років.

За радянських часів у столичних гастрономах повидло продавалося на вагу: його різали, фасуючи в цупкий кулінарний папір. Серед «нарізних» різновидів повидла було яблучне, сливове, абрикосове й навіть вишневе. У моїх дитячих спогадах особливо смачний яблучний мармелад у формі таких собі півкульок, за смаком теж схожий на яблучне повидло, не перенасичений цукром і навіть трішки з кислинкою.

Повидло — надзвичайно корисний продукт, виводить із організму шлаки й насичує його необхідними елементами. Яблучне, грушеве, кизилове, з фізалісу (це рослина родини пасльонових, її батьківщина — Чилі та Перу) і горобини, з айви та інжиру, з чорниці й малини — яких тільки не вигадано рецептів цього солодкого делікатесу! Ось і виходить, що повидло можна готувати практично з усіх ягід і фруктів, які є. На замітку початківцям: досвідчені кулінари радять брати для яблучного повидла яблука осінніх сортів, кислі (найкраще антонівку), а для сливового — найкраще смакують сливи-угорки, абрикоси та вишні можна брати будь-яких сортів.

До речі, цього року на Закарпатті було відкрито музей повидла з дегустаційною залою, в якій можна не тільки ознайомитися з експонатами, а й скуштувати понад десять сортів повидла, або леквару, як його називають місцеві мешканці. Організатори музею вважають, що не менш важливо уміти ще правильно вживати повидло, і радять куштувати його разом із яблучним соком. Приємно, що першу дегустаційну залу Музею леквару було внесено до туристичного маршруту «Солодке Закарпаття».

ПОВИДЛО ІЗ ЧОРНИЦІ

Інгредієнти: на 1 кг чорниці потрібно 600 г цукру.

Приготування: вимиті ягоди розім’яти або пропустити через м’ясорубку. Далі, помішуючи, варити на повільному вогні, доки маса не зменшиться й не стане настільки густою, щоб під час перемішування було видно чисте дно. Цей же спосіб перевірки застосовують і в усіх наступних рецептах.

ПОВИДЛО ІЗ КИЗИЛУ

Інгредієнти: 1 кг кизилу, 1,5 кг цукру, 1 склянка води.

Стиглий кизил зварити у воді до повного розм’якшення, потім протерти крізь сито чи друшляк, додати цукру і варити. Розлити в банки. Накрити кришками.

ПОВИДЛО З МАЛИНИ

Інгредієнти: 5 кг малини, 3 кг цукру, 1 склянка води.

Малину перебирають, миють, складають у каструлю і товчуть дерев’яним товкачем. Отриману масу проціджують крізь сито і видаляють зернятка, додають воду, цукор і ставлять на слабкий вогонь. Варять, помішуючи, до готовності. У банки розкладають у гарячому вигляді.

ПОВИДЛО З ГОРОБИНИ

Інгредієнти: 1 кг пюре з горобини, 1 кг цукру.

Приготування: пюре разом з утвореним соком кладуть в емальовану миску, нагрівають до кипіння, додають цукру і варять, весь час помішуючи, до готовності. Готове гаряче повидло фасують у сухі нагріті банки. Після наповнення банки герметично закупорюють кришками та охолоджують, не перевертаючи.

ПОВИДЛО ІЗ ФІЗАЛІСУ

Це повидло має кілька варіантів і доповнень.

Перший спосіб — використовують готове пюре із фізалісу. Плоди фізалісу заливають гарячою водою (320 г на 1 кг), витримують протягом 13 хвилин при температурі 90 градусів, а потім протирають крізь сито. У пюре засипають цукор (800 г на 1 кг пюре), розмішують і варять на середньому вогні, часто помішуючи. Готовність перевіряють так само, як і в попередніх випадках. Коли маса трохи охолоне, її викладають у банки або у змочену водою глибоку миску.

У такий же спосіб можна готувати повидло, додаючи до фізалісу інші фрукти. Для повидла з фізалісу і ревеню потрібно 600 г пюре із фізалісу, 400 г пюре із ревеню, 900 г цукру. Для повидла із фізалісу та чорної смородини потрібно 700 г пюре із фізалісу, 300 г пюре із чорної смородини, 900 г цукру. Для приготування повидла із фізалісу та яблук треба взяти 700 г пюре із фізалісу, 300 г пюре з яблук, 800 г цукру.

ГРУШЕВЕ ПОВИДЛО

Інгредієнти: 1 кг груш, 2—3 склянки води, 500 — 600 г цукру, 4 г лимонної кислоти.

Приготування: очистіть від шкірки цілком дозрілі плоди, наріжте шматочками і покладіть у каструлю на металеву решітку для пропарювання. Налийте на дно каструлі воду і тушкуйте груші до повного розм’якшення. Розм’яклі груші протріть крізь сито, змішайте з відваром, насипте цукру і варіть у каструлі, доки маса не зменшиться до половини від свого початкового об’єму. Розлити в банки, накрити кришками, закатати.

ВИШНЕВЕ ПОВИДЛО

Інгредієнти: на 5 кг вишень — 1 л води, 4 кг цукру, 4 г лимонної кислоти.

Приготування: відбираємо достиглі та перестиглі плоди, миємо й перебираємо, видаляємо кісточки.

Вишні кладемо в посуд для варіння, можна перекрутити ягоди через м’ясорубку, додати води й цукру і варити, весь час помішуючи, спочатку на помірному, а згодом на сильному вогні. Як і в попередніх рецептах, варимо, доки лопатка не залишатиме сліду на дні посуду. За кілька хвилин до припинення варіння в повидло додають лимонну кислоту. Можна також варити повидло дещо інакше: спочатку вишню варять до розм’якшення, далі протирають крізь сито й уже протерте пюре, змішане з цукром, уварюють. Зберігають у прохолодному сухому місці.

ПОВИДЛО З АЙВИ

Інгредієнти: 1 кг айви, 1 склянка води, 1 склянка цукру, 4 г лимонної кислоти.

Приготування: стиглу айву очистити від шкірки і насіння, нарізати на частини. Покласти в казанок, залити водою. Варити в закритому посуді, доки не розм’якне. Отриману масу протерти крізь сито. Далі готуємо цукровий сироп із розрахунку: на 1 кг маси — склянка води і склянка цукру. Можна взяти воду, що залишилася після варіння айви. Сиропом залити протерту масу, додати лимонної кислоти. Варити на слабкому вогні, весь час помішуючи, щоби повидло не пригоріло. Розкласти в банки у теплому вигляді. Охолодити. Накрити пергаментним папером.

ПОВИДЛО З ІНЖИРУ

Інгредієнти: 1 кг свіжого інжиру, 700 г цукру, 1 лимон. У повидло можна додати півсклянки очищених від шкірки горіхів — мигдалю й фундуку.

Приготування: інжир та лимон вимити. Із лимона витягти кісточки. Лимон, разом зі шкіркою, та інжир пропустити крізь м’ясорубку. Декілька плодів інжиру можна не прокручувати, а порізати невеликими шматочками — вони надаватимуть повидлу незвичного смаку. Інжирову масу покласти в емальовану каструлю, всипати цукор, додати крупно подрібнені горіхи й мигдаль. Поставити на повільний вогонь. Варити, весь час помішуючи, до години — залежно від бажаної густоти. Перекласти у простерилізовані банки, закатати, загорнути в цупку, теплу тканину і залишити до охолодження.