Повидло обычное и экзотическое

Среди множества сладких летне-осенних заготовок особое место в кулинарии украинцев занимает повидло. Такое уважение к фруктово-ягодному лакомству у нашего народа сформировалось, наверное, потому, что консервированные продукты можно употреблять и как отдельный продукт, и как начинку для пирожков, пирогов, блинов, оладий и других мучных изысканностей, таких распространенных в нашей национальной кухне.

Процесс приготовления повидла часто такой же, как и варка. Но для получения необходимой густоты повидло варят немного дольше, на медленном огне постоянно перемешивая. Повидло можно резать ножом, потому что оно плотнее по консистенции. Приготовленное с соблюдением рецепта, оно может сохраняться даже несколько лет.

В советское время в столичных гастрономах повидло продавалось на вес: его резали, фасуя в плотную кулинарную бумагу. Среди нарезных разновидностей повидла было яблочное, сливовое, абрикосовое и даже вишневое. В моих детских воспоминаниях особенным лакомством остался яблочный мармелад в форме своеобразных полушариков, который также по вкусу похож на яблочное повидло, не перенасыщен сахаром и даже немного с кислинкой.

Повидло — чрезвычайно полезный продукт: выводит из организма шлаки и насыщает его необходимыми элементами. Яблочное, грушевое, кизиловое, повидло из физалиса (это растение семьи пасленовых, его родина Чили и Перу) и рябины, из айвы и инжира, из черники и малины — каких только рецептов этого сладкого деликатеса не придумали! Следовательно, повидло можно готовить практически из всех существующих ягод и фруктов. На заметку начинающим: опытные кулинары советуют брать для яблочного повидла яблоки осенних сортов, кислые (лучше всего Антоновку), а для сливового — лучше всего подойдут сливы-венгерки, абрикосы и вишни (можно брать любых сортов).

Кстати, в этом году на Закарпатье был открыт Музей повидла с дегустационным залом, в котором можно не только ознакомиться с экспонатами, но и попробовать свыше десяти сортов повидла, или леквара (как его называют местные жители). Организаторы музея считают, что не менее важно уметь еще правильно употреблять повидло, и советуют есть его вместе с яблочным соком. Приятно, что первый дегустационный зал Музея леквара был внесен в туристический маршрут «Сладкое Закарпатье».

ПОВИДЛО ИЗ ЧЕРНИКИ

Ингредиенты: на 1 кг черники нужно 600 г сахара.

Приготовление: вымытые ягоды размять или пропустить через мясорубку. Потом помешивая варить на медленном огне, пока масса не уменьшится и не станет такой густой, чтобы при перемешивании было видно чистое дно. Этот же тест применяют и во всех следующих рецептах.

ПОВИДЛО ИЗ КИЗИЛА

Ингредиенты: 1 кг кизила, 1,5 кг сахара, 1 стакан воды.

Спелый кизил сварить в воде до полного размягчения, потом протереть через сито или дуршлаг, добавить сахар и варить. Разлить в банки. Накрыть крышками.

ПОВИДЛО ИЗ МАЛИНЫ

Ингредиенты: 5 кг малины, 3 кг сахара, 1 стакан воды.

Малину перебирают, моют, складывают в кастрюлю и толкут деревянным пестиком. Полученную массу процеживают через сито и удаляют зерна, добавляют воду, сахар и ставят на слабый огонь. Варят помешивая до готовности. В банки раскладывают в горячем виде.

ПОВИДЛО ИЗ РЯБИНЫ

Ингредиенты: 1 кг пюре из рябины, 1 кг сахара.

Приготовление: пюре вместе с соком, который образовался, помещают в эмалированный таз, нагревают до кипения, добавляют сахар и варят постоянно помешивая до готовности. Готовое горячее повидло фасуют в сухие нагретые банки. После наполнения банки герметически закупоривают крышками и охлаждают не переворачивая.

ПОВИДЛО ИЗ ФИЗАЛИСА

Это повидло имеет несколько вариантов приготовления и дополнений.

Первый способ — используют готовое пюре физалиса. Плоды физалиса заливают горячей водой (320 г на 1 кг), выдерживают в течение 13 минут при температуре 90 градусов, а затем протирают через сито. В пюре засыпают сахар (800 г на 1 кг пюре), размешивают и варят на среднем огне часто помешивая. Готовность проверяют так же, как и в предыдущих случаях. Когда масса немного остынет, ее выкладывают в банки или в смоченную водой глубокую миску.

Таким же способом можно готовить повидло, добавляя к физалису другие фрукты. Для повидла из физалиса и ревеня нужно 600 г пюре из физалиса,

400 г пюре из ревеня, 900 г сахара. Для повидла из физалиса и черной смородины необходимо 700 г пюре из физалиса, 300 г пюре из черной смородины, 900 г сахара. Для приготовления повидла из физалиса и яблок следует взять 700 г пюре из физалиса, 300 г пюре из яблок, 800 г сахара.

ГРУШЕВОЕ ПОВИДЛО

Ингредиенты: 1 кг груш, 2-3 стакана воды, 500-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Приготовление: очистить от кожуры зрелые плоды, нарезать кусочками и положить в кастрюлю на металлическую решетку для пропаривания. Налить на дно кастрюли воду и тушить груши до полного размягчения. Размягченные груши протереть через сито, смешать с отваром, засыпать в получившуюся массу сахар и варить в кастрюле до тех пор, пока масса не уменьшится до половины от своего начального объема. Разлить в банки, накрыть крышками, закатать.

ПОВИДЛО ИЗ ВИШНИ

Ингредиенты: 5 кг вишни, 1 л воды, 4 кг сахара, 4 г лимонной кислоты.

Приготовление: отобрать зрелые и перезрелые плоды, вымыть их, перебрать, удалить косточки.

Вишни кладут в посуду, предназначенную для варки, можно перекрутить ягоды на мясорубке, добавить воду и сахар и варить постоянно помешивая сначала на умеренном, а впоследствии на сильном огне. Как и в предыдущих случаях, варить следует до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды. За несколько минут до завершения варки добавляют лимонную кислоту. Можно также варить повидло несколько иначе: сначала вишню варят до размягчения, потом протирают через сито и уже протертое пюре, смешанное с сахаром, уваривают. Хранят в прохладном и сухом помещении.

ПОВИДЛО ИЗ АЙВЫ

Ингредиенты: 1 кг айвы, 1 стакан воды, 1 стакан сахара, 4 г лимонной кислоты.

Приготовление: спелую айву очистить от кожуры и семян, нарезать на части. Положить в котелок, залить водой. Варить в закрытой посуде, пока она не станет мягкой. Полученную массу протереть через сито. Далее готовится сахарный сироп из расчета: на 1 кг массы — 1 стакан воды и 1 стакан сахара. Можно использовать воду, которая осталась после варки айвы. Сиропом нужно залить протертую массу, добавить лимонную кислоту. Варить на слабом огне, непрерывно помешивая, чтобы повидло не пригорело. Разложить в банки в теплом виде. Охладить. Накрыть пергаментной бумагой.

ПОВИДЛО ИЗ ИНЖИРА

Ингредиенты: 1 кг свежего инжира, 700 г сахара, 1 лимон. Можно добавить в повидло 0,5 стакана очищенных от кожуры грецких орехов, миндаля или фундука.

Приготовление: инжир и лимон вымыть. Из лимона вынуть косточки. Лимон (вместе с кожурой) и инжир пропустить через мясорубку. Несколько плодов инжира можно не прокручивать, а нарезать небольшими кусочками — они будут придавать повидлу необычный вкус. Массу из инжира положить в эмалированную кастрюлю, высыпать сахар (добавить крупно измельченные грецкие орехи и миндаль). Поставить на медленный огонь. Варить постоянно помешивая около часа — в зависимости от желаемой густоты. Переложить в простерилизованные банки, закатать, укутать и оставить до охлаждения.