Балада про шкільний обід

Овочевий суп з лимоном, салат з буряка та ячної каші, запечені курячі нагетси з соусом каркаде, а на десерт липовий чай — уявляєте такий обід у шкільній їдальні? Новий збірник рецептів для шкільного меню розробив відомий кухар, переможець телевізійного шоу «МастерШеф» Євген Клопотенко в рамках проекту «Нове шкільне харчування».

Торік оновлене меню апробували в трьох школах Дніпровського району Києва. Досвід  планують поширити ще у трьох школах столиці, а згодом — у шести обласних центрах країни. Міністерство освіти і науки разом із Центром громадського здоров’я МОЗ підтримує цю ініціативу, адже страви не просто оновлені, а корисні та схвалені дітьми. Утім, заміна меню — лише верхівка айсберга.

РЕСТОРАННІ ШЕДЕВРИ

Їжу для учнів готують не працівники школи, а комунальне підприємство, яке виграло тендер. Може бути так, що два освітні заклади на одній вулиці харчують різні організації. Відповідно, в одній школі можуть готувати смачно та якісно, а в іншій — навпаки.

Тож будь-які зміни шкільного меню треба втілювати не лише із Мінздоров’я та Міносвіти, а й з місцевими підприємцями, чиї кухарі повинні перетворити макаронно-запіканкове меню на майже ресторанне. Адже команда проекту «Нове шкільне харчування» пропонує зменшити кількість солі та цукру в стравах і додати спеції та соуси на основі фруктів.

«Страви були перевірені у спеціальних лабораторіях, де підтвердили їх безпеку та користь для дітей шкільного віку. У грудні 2018 року збірник отримав схвалення від Державної служби України з питань безпеки харчових продуктів та захисту споживачів. Що важливо, вдалося зберегти вартість харчування, а це 15 гривень на дитину за сніданок, і приготувати нові якісні страви з тих же продуктів», — пояснювала під час презентації нового меню Марія ГУЛІЧ, професорка, докторка медичних наук Інституту громадського здоров’я імені Олександра Марзєєва НАМН України.

ЯКІСТЬ ЗДОРОВОЇ ЇЖІ

Голова громадської організації «Асоціація керівників шкіл міста Києва», директор Фінансового ліцею Юрій ШУКЕВИЧ вважає, що ця ініціатива має щонайменше три виклики. Перший — як поєднати якісне та здорове харчування за мізерні кошти? Справді, приготувати смачний і корисний сніданок за 15—17 гривень — вершина кулінарної майстерності.

На якість шкільної їжі часто нарікають батьки — готують несмачно, страви подають холодними, через що не всі діти з охотою біжать на перерві до їдальні, за винятком буфету, де продають булочки, бутерброди, солодощі та соки. Та це важко назвати корисним перекусом.

Наразі у Держпродспоживслужбі готують для шкіл методичні рекомендації зі здорового харчування. Документи ще не узгодило Міністерство охорони здоров’я. Ці рекомендації мають замінити застарілі рецептурники, котрими користуються шкільні їдальні, — а ухвалені вони ще у 1957 році, після чого дещо корегувалися в 1984 і 1991 роках.

Доки не з’являться нові норми, не зрозуміло, на яких підставах запроваджувати в школі нове меню. За словами Юрія Володимировича, будь-які його пропозиції змінити щось у шкільному харчуванні викликали страх у працівників харчоблоку, бо це не дозволено Держпродспоживслужбою.

ФІНАНСОВИЙ ВИКЛИК

Без грошей будь-яка ідея — порожній звук. Важко судити про регіони, але от у Києві сніданок школяра молодшої школи безплатний, ці витрати бере на себе місто. Учні середньої та старшої школи можуть купити обід за 20—25 гривень. Торік зі столичного бюджету на харчування дітей у закладах освіти пішло близько 500 мільйонів гривень.

Міська влада розуміє, що якістю харчування задоволені далеко не всі. Наприкінці минулого року освітній департамент Київської міської держадміністрації навіть проводив анонімне опитування батьків на своєму сайті — про те, що саме не влаштовує в організації шкільного харчування. Результати поки не оприлюднені. Та, певно, не все так добре, оскільки  заступник голови КМДА Валентин МОНДРИЇВСЬКИЙ заявив, що в наступному навчальному році запровадять нове шкільне меню та змінять організацію харчування.

Зокрема, з’явиться єдина система контролю якості за дотриманням норм калорійності спільно з Держпродспоживслужбою, будуть запроваджені технологічні карти (рецептури), стандарти матеріального забезпечення їдалень, моніторинг якості продуктів і багаторівневий контроль якості наданих послуг.

«Якщо буде підтримка міської адміністрації, то нема питань, — каже Юрій Шукевич. — Тоді, припустимо, у ціну харчування, яка становитиме 35 гривень за обід, буде закладено те, що зараз школа не може закласти за 17 гривень. Але чи знайде міський бюджет такі кошти? Крім того, велика школа і мала школа — це зовсім різні речі з точки зору економіки харчування. Якщо, приміром, у такій школі, як Фінансовий ліцей, харчується разом з учителями 200 осіб, то зовсім інша ситуація у школі, де харчується 500—700 дітей, за рахунок валу продуктів може бути інша ціна — менша. Тому треба обережно підходити до загальної ситуації».

САНІТАРІЯ        

Як наголосив Валентин Мондриївський, головним критерієм при проведенні тендерів має стати якість, а не найнижча ціна. Якість — це ще й дотримання санітарних норм. У КМДА відзначають, що численні перевірки Держпродспоживслужби виявили чимало недоліків у роботі шкільних їдалень. Але хороше обладнання, чистий посуд і свіжі продукти — це клопіт не школи, а комунального підприємства, з яким вона уклала «харчову» угоду.

«Я проти брудних ганчірок, брудних холодильників і непрацюючих сковорідок, нема жодного виправдання школі, в якій це є. Але школа нічого не купує, це обладнання комунального підприємства, або це купує районна адміністрація, — зауважує Юрій Шукевич. — Інша рвч, якщо школу не влаштовують алюмінієві виделки та ложки, тоді навчальний заклад може придбати це за кошти батьків. Ремонт обладнання — я був би щасливий, якби це було коштом районного бюджету».

«Батьки часто обурюються, що вартість харчування значно вища, ніж те, що вони купують у магазинах. Але причина навіть не у прибутках підприємств, а в тому, що в цю ціну закладаються зарплати. Як у 17 гривень можна закласти якісне харчування та зарплату усього персоналу харчоблоку?», — підсумовує директор Фінансового ліцею.

КАШУ МОЖЕ ЗІПСУВАТИ... ВПЕРТІСТЬ

Ще один виклик, про який не згадав освітянин, — власне, непохитність комунальних підприємств шкільного харчування. Готувати смачно можна і з тих продуктів, що є зараз. Здавалося б, чим можна зіпсувати котлету чи запіканку? Упертістю. Таку відповідь знайшли для себе батьки школи, де вчиться донька авторки. Кілька років тому ініціативна група батьків отримала у директора дозвіл на інспекцію харчоблоку, оскільки діти скаржилися на несмачні страви.

Кілька днів мами чергували, стежачи за тим, як брудні чашки потрапляють на стіл, як одними і тими ж ганчірками витираються каструлі та кухонні полиці, як працівник їдальні тримає в руках одночасно гроші та булочки. На зауваження кухарки не реагували, ще й запевняли — у своїй роботі нічого не змінюватимуть. Директор додав, що не має жодного впливу на харчоблок. Частина дітей взагалі перестала ходити в їдальню. Але гроші за їхні сніданки місто все одно закладає у бюджет. То як нове меню вплине на роботу таких «принципових» кухарів?