Майже ритуал

Серед усієї домашньої живності найбільш непривітна доля до тих, що вирощуються на м’ясо. Господарі ніжно й лагідно плекають їх, часто дають доволі цікаві імена-клички, але час, відгодівля та людська потреба в їжі роблять своє. Незаперечною є своєрідна циклічність свинячої долі, і пов’язана вона з двома найбільшими релігійними святами — Різдвом та Великоднем. А того сального племені майже 7,6 млн. голів, з них біля 4,2 млн. голів у домашніх господарствах, тобто з тих домашніх на одного українця припадає не так вже й багато — по 0,09 свинячої тушки.

Два-три тижні перед Великоднем або перед Різдвом села прокидаються під жалісний вереск свинячого племені. Це господарі готуються до свят або роблять гостинці своїм міським родичам та своякам. Процедура забою свиней є доволі цікавою. Не виключено, що вона містить і певне культурне нашарування, в якому головним складником є нехитра народна кулінарія. Хоча міщанам видається, що селянам ніколи не бракує продуктів харчування, однак м’ясо у їхньому раціоні було не завжди. Це вже зараз холодильники вирівняли споживання продуктів впродовж року. А в минулому поїли м’яса — та «переключились» на сало, солонину та іншу їжу. Чи не тому в селянській родині забій свині — завжди подія? Німці для цієї події придумали назву — Schweinenfest — свято забою свині.

Щоб зрозуміти значення цієї події для селян, а особливо сільських дітей, наведу декілька цитат із розповідей відомої письменниці Галини Тарасюк: «...для нас, сільських дітей, які часто росли на пісному борщі та каші й мали за щастя склянку молока..., в країні, де навіть хліб тривалий час був не звичайним продуктом, а фетишем, священним символом, діти, які бачили м’ясо тільки на Великдень і Різдво, цей день був великим святом». Пам’ятаються їй «... пахощі домашніх свят, найбільшими з яких були дні, коли ми кололи кабана, чи квасили капусту, чи копали бараболю...». Чи не тому «...сільські діти любили домашніх тварин, але не забували про їхнє призначення», тому в уяві «...перетворювали жорстоке забиття тварини в урочисте жертвоприношення.»

Забій свині — це велика робота, яка вимагає мобілізації чи не усієї сім’ї та ще не абиякого вміння. Досить зробити щось не так, затягнути час або ще в чомусь порушити одвічно відпрацьовану технологію — і річна праця, а що гірше — значний резерв продуктів будуть втрачені. На забій зазвичай запрошують коляра, масаря, різника. Навіть коли господар у цьому вправний — покличуть кума чи сусіда. Найменш цікавий варіант — коли в сім’ї декілька дорослих мужчин — тоді все роблять самі. Різник — це людина вправна, авторитетна і вміла. Є такі майстри, які після забою до тушки майже нікого не підпускають. Справжній різник іде з обійстя лише тоді, коли туша розділена, сало відокремлено, головні кістки порубано, наведено лад із субпродуктами. Якщо обумовлено, то на другий день він поріже й засолить сало, підготує та замаринує вибрані шматки бочка, окосту та шинки для копчення. Є домовленість — він зробить паштетівку, сальцесон, м’ясні «тушонки» чи щось інше за бажанням. А ще різнику належиться «продуктовий пакет» із м’яса, сала і реберець та частування свіжиною.

Свіжина, не дуже вишукана в кулінарному сенсі, але смачна (перевірено особисто) їжа. Звичайно, вона не рекомендується вегетаріанцям чи дієтикам. Свіжина — це смажене м’ясо з найбільш смачних, відомих різнику шматків. Трошки ошиїни, свіжого сала і, звичайно, цибуля. Ще одна страва — смажена печінка, теж із цибулею. Подекуди, особливо взимку, коли намерзлись, готують суп — дуже міцний бульйон із свіжих кісток та овочів. Звичайно, подають квашені або солені овочі, варену картоплю. І горілку. Хоча, як правило, кваліфікований різник під час частування п’є лише три маленьких стопки, і ще коли йде додому — одну на дорогу. Робота з пиятикою не в дружбі.

Ніхто не описав так смачно свіжину, як вічно голодний солдат Балоун із «Пригод доброго солдата Швейка»: «В моїй свині принаймні сто п’ятдесят кіло. Голова у неї як у бульдога, а такі свині — найкращі. З такими збитку не зазнаєш, така порода не підведе! Сала на ній — пальців на вісім... Шматок підсмаженої свинини, що полежить у розсолі, та ще з картопляними кнедликами, посипаний шкварками, та ще з капустою! Пальці оближеш. Після цього пиво п’ється із задоволенням....». У найтяжчі години, щоб підняти собі та друзям настрій, він згадував: «Вдома, коли ми кололи свиню, я спочатку з’їдав кусок буженини, все рило, серце, вухо, кусок печінки, нирки, селезінку, кусок бочку, язик, а потім... — а потім йшли ліверні ковбаски, шість, десять штучок, пузаті кров’яні ковбаски, круп’яні та сухарні. Все тане в роті, все смачно пахне ...»

А зі свині наші селяни вміють готувати справді багато страв, із тим, щоб використати усі продукти та створити необхідний запас до наступної оказії. Важлива справа — соління сала. Колись господарі мали спеціальні щільні ящики на сало, які, до речі, закривались на ключ. Бо в салі був річний запас не лише мащення їжі, але й енергії та смаку. Зараз масово використовують скляні бутлі, навіть примудряються повітря заміняти вуглекислим газом. Сіль беруть щонайкрупнішу, бажано мелену, не виварену, в жодному разі не йодовану. Солять завжди остигле, вилежане хоча б нічку-день сало, щільно набиваючи банки.

А ще більшого вміння потребує приготування ковбас, сальцесону, кров’янки чи копченостей. Маленька помилка — і все будете їсти самі або за участю домашнього собаки. Добре, коли є кого запитати. Пригадую наші перші з дружиною спроби переробити свинину. Це суцільні сумніви. Зараз ми вже неперевершені м’ясники, але свиней на м’ясо вже не тримаємо.

Ось так у брутальному вбивстві домашньої тварини переплелись історична спадщина, кулінарія та традиції народу. А ще там багато економіки, харчових технологій та ощадливості. На виході — смачні, неперевершені за якістю продукти. Яке ж свято без ковбаски, шинки чи запашного копченого сала? Піст та утримання лише підкреслюють їхній смак. Тож, «Смачного, щоб тую Святую Паску і до неї — ковбаску, спожити і до другої в Господа дочекати».