Почти ритуал

Среди всей домашней живности самая неприветливая судьба у тех, кто выращивается на мясо. Хозяева нежно и ласково выращивают их, часто дают достаточно интересные имена-клички, но время, откармливание и человеческая потребность в еде делают свое. Неопровержимой является своеобразная цикличность свиной судьбы, и связана она с двумя наибольшими религиозными праздниками — Рождеством и Пасхой. А этого сального племени почти 7,6 млн. голов, из них около 4,2 млн. голов в домашних хозяйствах, то есть, из этих домашних на одного украинца приходится не так уж и много — по 0,09 свиной туши.

Две-три недели перед Пасхой или перед Рождеством села просыпаются под жалостливый визг свиного племени. Это хозяева готовятся к праздникам, или делают гостинцы своим городским родственникам и своякам. Процедура забоя свиней является достаточно интересной. Не исключено, что она содержит и определенное культурное наслоение, в котором главной составляющей частью является нехитрая народная кулинария. Хотя горожанам кажется, что крестьянам всегда хватает продуктов питания, однако, мясо в их рационе было не всегда. Это уже теперь холодильники уровняли потребление продуктов на протяжении года. А в прошлом поели мяса — и «переключились» на сало и солонину, а то и на более постную пищу. Не потому ли в крестьянской семье забой свиньи — всегда событие. Немцы для этого события придумали название — Schweinenfest — праздник забоя свиньи.

Чтобы понять значение этого события для крестьян, а особенно сельских детей, приведу несколько цитат из рассказов известной писательницы Галины Тарасюк: «...для нас, сельских детей, которые часто росли на постном борще и каше, и считали счастьем стакан молока, в стране, где даже хлеб долгое время был не обычным продуктом, а фетишем, священным символом, дети, которые видели мясо только на Пасху и Рождество, этот день был большим праздником». Помнятся ей «... ароматы домашних праздников, самым большими из которых были дни, когда мы кололи кабана, или квасили капусту, или копали картошку...». Не потому ли «...сельские дети любили домашних животных, но мы не забывали об их назначении», поэтому в воображении «...превращали жестокий забой животного в торжественное жертвоприношение».

Забой свиньи — это большая работа, которая требует мобилизации едва ли не всей семьи, да еще и большого умения. Достаточно сделать что-то не так, затянуть время или еще в чем-то нарушить извечно отработанную технологию — и годовой труд, а что хуже — значительный резерв продуктов — будут потеряны. На забой обычно приглашают кольщика, мясника. Даже когда хозяин в этом умелый — позовут кума или соседа. Наименее интересный вариант — когда в семье несколько взрослых мужчин — тогда все делают сами. Мясник — это человек ловкий, авторитетный и умелый. Есть такие мастера, которые после забоя к туше почти никого не подпускают. Настоящий мясник уходит с подворья лишь тогда, когда туша разделена, сало отделено, главные кости изрублены, наведен порядок с субпродуктами. Если договорено, то на второй день он порежет и засолит сало, подготовит и замаринует выбранные куски бочка, окорока и ветчины для копчения. Есть договоренность — он сделает паштетовку, зельц, мясные «тушенки» или что-то другое по желанию. А еще мяснику положен «продуктовый пакет» из мяса, сала и ребрышек и угощения свежиной.

Свежина, не очень изысканная в кулинарном смысле, но вкусная (проверено лично) еда. Конечно, она не рекомендуется вегетарианцам или диетикам. Свежина — это жареное мясо из самых вкусных, известных мяснику кусков. Немножко ошеины, свежего сала и, конечно, лук. Еще одно кушанье — жареная печенка, тоже с луком. Кое-где, особенно зимой, когда намерзлись, готовят «суп» — очень крепкий бульон из свежих костей и овощей. Конечно, подают квашеные или соленые овощи, вареный картофель. И водку. Хотя, как правило, квалифицированный резник во время угощения пьет лишь три маленьких стопки, и еще когда идет домой — одну на дорогу. Работа с попойкой не в дружбе.

Никто не описал так вкусно свежину, как вечно голодный солдат Балоун из «Приключений бравого солдата Швейка»: «В моей свинье, по крайней мере, сто пятьдесят кило. Голова у нее, как у бульдога, а такие свиньи — самые лучшие. С такими убыток не понесешь, такая порода не подведет! Сала на ней — пальцев на восемь... Кусок поджаренной свинины, которая полежит в рассоле, да еще с картофельными кнедликами, посыпанный шкварками, да еще с капустой! Пальцы оближешь. После этого пиво пьется с удовольствием...» В самые тяжелые времена, чтобы поднять себе и друзьям настроение, он вспоминал: «Дома, когда мы кололи свинью, я сначала съедал кусок буженины, все рыло, сердце, ухо, кусок печенки, почки, селезенку, кусок бочка, язык, а затем... А затем шли ливерные колбаски, шесть, десять штучек, пузатые кровяные колбаски, крупяные и сухарные. Все тает во рту, все вкусно пахнет».

А из свиньи наши крестьяне умеют готовить действительно много кушаний, с тем, чтобы использовать все продукты и создать необходимый запас к следующей оказии. Важное дело — соление сала. Когда-то хозяева имели специальные плотные ящики для сала, которые, кстати, закрывались на ключ. Потому что в сале был годовой запас не только мазания еды, но и энергии и вкуса. В настоящий момент, массово используют стеклянные бутыли, даже умудряются воздух замещать углекислым газом. Соль берут самую крупную, желательно меленую, не вываренную, в любом случае не йодированную. Солят всегда остывшее, вылежавшее хотя бы ночку-день сало, плотно набивая банки.

А еще большее умение нужно при приготовлении колбас, зельца, кровянки или копченостей. Маленькая ошибка — и все будете есть сами или при участии домашней собаки. Хорошо, когда есть кого спросить. Вспоминаю наши первые с женой попытки переделать свинину. Это сплошные сомнения. В настоящий момент, мы уже непревзойденные мясники, но свиней на мясо уже не держим.

Вот так в грубом убийстве домашнего животного переплелись историческое наследие, кулинария и традиции народа. А еще там много экономики, пищевых технологий и бережливости. На выходе — вкусные, непревзойденные по качеству продукты. Какой же праздник без колбаски, ветчины или душистого копченого сала? Пост и воздержание лишь подчеркивают их вкус, напоминают — все так не было, да и все так не будет! Поэтому, «Смачного, щоб тую Святую Паску і до неї — ковбаску, спожити і до другої в Господа дочекати».