Монастирський ексклюзив

Монастирська кухня, безсумнівно, має свої особливості. Найперше ці особливості визначає сам стиль і спосіб життя у святій обителі. Як кажуть, дасть Бог день — дасть і пожиток. Ченці, як відомо, взагалі не споживають ніякого м’яса, що декому з нас, світських людей, видається просто неймовірним. Без котлеток наче й не наїсися, та й що без м’яса приготуєш?.. Але кожен, кому хоч раз довелося трапезувати у православному монастирі, потім довго згадує прості, але надзвичайно смачні і, як кажуть, наїдні страви. Це при тому, що особливих кулінарних витребеньок вам аж ніяк не запропонують.

Чому ж монастирська трапеза завжди смачна, чи має вона свої традиції? Про це погодилася розказати матушка Георгія, котра у старопігійному Зимненському жіночому монастирі, що під древнім Володимиром-Волинським, несе чернечий послух відповідальної, так би мовити, за харчування черничок та гостей обителі. Саме вона видає на кухню продукти, узгоджує меню з настоятелькою монастиря. Сестри стверджують, що вона готує і найсмачніші страви.

Монастирський устав особливо строгий у дні постів. Тим більше у дні посту, який називають Великим, бо триває він сім тижнів (від Стрітення до Великодня) і за обмеженнями є найсуворішим. Навіть олію тут дозволяють вкушати лише у певні дні, а рибу всього кілька разів. Проте черниці абсолютно не нагадують зголоднілих людей. Монастирська трапеза тим і цінна, що людина не просто свідомо сприймає певні обмеження і цим не переймається. У обителі все починається з молитви, трапеза теж.

— Перед роботою ми обов’язково молимося, — каже матушка Георгія. — Вогонь запалюємо від лампадки, яка горить на кухні перед копією чудотворної ікони Зимненської Богоматері. Нічого не починаємо робити без благословення ігумені Стефани. Усі страви хрестимо, весь час читаємо молитви...

Мабуть, не всім відомо, що саме православні ченці дали світові рецепт хліба, відомого тепер під назвою «Бородинський». А ще ми знаємо про рис, квасолю і рибу «по-монастирськи», про «монастирські» квас і мед... Зимненська обитель, у якій нині служить Богу 40 черниць і послушниць, а ще ж часто бувають паломники та високі гості (тут перебував, здається, увесь український і не лише політикум — від президентів до патріархів), також має свої традиції трапезування. Тут готують немало страв з грибів і риби: від пельменів до голубців і плову. Аби пережити зиму, гриби сушать і заморожують у великих кількостях. Заморожують і фрукти. Й одним з ексклюзивів Зимненської обителі є мініатюрні, «на один укус», варенички з чорницями. Матушка Георгія каже, що тільки у монастирі навчилася... правильно варити картоплю. Вдома вона ніколи не переймалася кухнею, бо цим займалися мама й сестра, а в черницях довелося вчитися і правильно обрізати картоплю, і тісто на вареники чи пельмені розкачувати дуже вже тонко.

Якихось особливих секретів чи рецептів почути не довелося, бо й на це треба було благословення ігумені. Та й, як у кожному православному монастирі, тут свято дотримуються монастирського уставу. І кореспондента «Дня» пригостили тим же, чим трапезували того дня черниці. Був пісний суп з квасолі, овочеве рагу, квашені огірки та помідори з власного льоху, хліб із власної ж пекарні, узвар, ягоди малини з компоту та повидло. Вже коли ми поїли, то виявили на столі й посудину з олією: нас, як людей «з миру», на відміну від насельниць монастиря, навіть у п’ятницю не захотіли обмежувати строгим постом.

Можливо, приготовані без ревної молитви, без Бога у серці ці прості невибагливі страви на світській кухні виявляться й менш смачними. Проте Зимненський монастир заради різноманіття у трапезі утримує велику господарку. Є 10 гектарів землі, є свій млин і своя пекарня, на якій випікають хліб за стародавніми рецептами, на заквасці, без ніяких добавок. Виготовляють свої макарони. У власному саду щедро родять фрукти. Тільки винограду матушка Варфоломія, котра несе послух у садівництві, вирощує 40(!) сортів. І всі родять, бо на кожну роботу — від обрізки кущів до збору урожаю — бере благословення. У теплицях дозрівають ранні помідори, огірки і болгарський перець... У дні, коли нема посту, в обителі готують і скоромні страви з молока і яєць. Тому утримують своїх курей і мають своїх корів. Виготовляють масло, сметану і сир. Отож значною мірою обходяться без магазинних продуктів.

Матушка Поліна, колишня вчителька місцевої Зимненської школи, яка 10 років тому пішла у монастир за своєю дочкою Зоєю (та після постригу носить ім’я Соломія), каже: ніколи не сподівалася, що без м’яса, з грибів і риби можна приготувати стільки смачних пісних страв. Вона також готується прийняти чернечий постриг, а нині їй нема рівних у випіканні для святкової монастирської трапези Великодніх пасок.

— Найперше беремо в ігумені благословення — без нього, знаєте, нічого не виходить... Молимося ревно до всіх ікон, які тільки висять на нашій кухні. Щоб паски вийшли зверху рівненькі, на дно посудини, в якій випікаю, обов’язково кладу хрест нахрест гілочки свяченої верби...

Отож,

ПАСКА МОНАСТИРСЬКА

20 жовтків яєць без білків і 10 яєць цілих. Збиваються з одним літром цукру. Тісто замісити з 200 грамів дріжджів. До збитих яєць додати півлітра гарячого, щойно закип’яченого молока. Родзинок можна й з кілограм. Секрет матушки Поліни: при замішуванні паски додати дрібку солі, інакше паска буде не така смачна. Борошна стільки, скільки вбере тісто. І місити, місити, місити... Не менше години, але тісто має бути не густе, і відлипати від рук. У кінці вимішування додати 200 грамів вершкового масла, 250 грамів сметани і 100 грамів олії. І знову місити, місити... З цієї кількості тіста матимемо шість середнього розміру пасок.

ТОРТ ПІСНИЙ

Цим рецептом поділилися матушка Георгія. Вона бере по одній склянці чайної заварки, штучного меду і сто грамів цукру. Усе це має перекипіти. Охолоджує і додає: пів чайної ложечки амонію, столову ложку олії, по чайній ложці какао і кориці, 300 грамів борошна. Готове тісто випікати 30—40 хвилин. Для крему варить густу манку, до якої додає консервовані вишні або подрібнений чорнослив.

Проте найперше у Зимненській обителі мене попросили записати старовинний.

РЕЦЕПТ ВІД... ГРІХА

Нарий коріння послуху, збери квіти душевної чистоти, нарви листя терпіння, збери плоди нелицемірства, не впивайся вином перелюбства. Усе це висуши постом утримання, поклади у посудину добрих справ, додай води сліз покаяння, посоли сіллю братолюбства, додай щедрот милостині, поклади порошок смирення. І вживай по три ложки у день страху Божого, одягайся в одяг праведників, не ходи у пустослів’ї, а то застудишся і знову захворієш на гріх...