Монастырский эксклюзив

Монастырская кухня, несомненно, имеет свои особенности. В первую очередь, эти особенности определяет сам стиль и образ жизни в святой обители. Как говорят, даст Бог день — даст и пищу. Монахи, как известно, вообще не употребляют никакого мяса, что некоторым из нас, светских людей, кажется просто невероятным. Без котлеток как будто и не наешься, да и что без мяса приготовишь?.. Но каждый, кому хоть раз пришлось трапезничать в православном монастыре, потом долго вспоминает простые, но чрезвычайно вкусные и, как говорят, «наїдні» (сытные) блюда. Это притом, что особенных кулинарных выдумок вам никак не предложат.

Почему же монастырская трапеза всегда вкусная, имеет ли она свои традиции? Об этом согласилась рассказать матушка Георгия, которая в Зимненском женском ставропигийном монастыре, что под древним Владимиром-Волынским, несет монашеское послушание, являясь ответственной, так сказать, за питание монахинь и гостей обители. Именно она выдает на кухню продукты, согласовывает меню с настоятельницей монастыря. Сестры утверждают, что она готовит самые вкусные блюда.

Монастырский устав особенно строгий в дни постов. Тем более в дни поста, который называют Великим, потому что длится он семь недель (от Сретения до Пасхи) и по ограничениям является самым строгим. Даже растительное масло здесь позволяют употреблять только в определенные дни, а рыбу всего несколько раз. Однако монахини абсолютно не похожи на изголодавшихся людей. Монастырская трапеза тем и ценна, что человек не просто сознательно и как должное воспринимает определенные ограничения. В обители все начинается с молитвы, трапеза тоже.

— Перед работой мы обязательно молимся, — говорит матушка Георгия. — Огонь зажигаем от лампадки, которая горит на кухне перед копией чудотворной иконы Зимненской Богоматери. Ничего не начинаем делать без благословения игуменьи Стефании. Все блюда крестим, все время читаем молитвы...

По-видимому, не всем известно, что именно православные монахи дали миру рецепт хлеба, известного ныне под названием «Бородинский». А еще мы знаем о рисе, фасоли и рыбе «по-монастырски», о «монастырском» квасе и меде... Зимненская обитель, в которой сейчас служат Богу 40 монахинь и послушниц, а еще часто бывают паломники и высокие гости (здесь побывал, кажется, весь украинский и не только политикум — от президентов до патриархов), также имеет свои традиции трапезы. Здесь готовят немало блюд из грибов и рыбы: от пельменей — до голубцов и плова. Чтобы пережить зиму, грибы сушат и замораживают в больших количествах. Замораживают и фрукты. И одним из эксклюзивов Зимненской обители являются миниатюрные, на один укус, варенички с черникой. Матушка Георгия говорит, что только в монастыре научилась... правильно варить картофель. Дома она никогда не занималась кухней, потому что этим занимались мама и сестра, а в монахинях пришлось учиться и правильно обрезать картофель, и тесто для вареников или пельменей раскатывать очень уж тонко.

Какие-то особенные секреты или рецепты услышать не довелось, потому что и на это нужно было благословение игуменьи. И как в каждом православном монастыре, здесь свято придерживаются монастырского устава. И корреспондента «Дня» угостили тем же, чем трапезничали в тот день монахини. Был постный суп из фасоли, овощное рагу, квашеные огурцы и помидоры из собственного погреба, хлеб из своей же пекарни, узвар, ягоды малины из компота и повидло. Уже когда мы поели, то обнаружили на столе и посудину с маслом: нас как людей «из мира», в отличие от жительниц монастыря, даже в пятницу не захотели ограничивать строгим постом.

Возможно, приготовленные без усердной молитвы, без Бога в сердце эти простые, скромные блюда на светской кухне покажутся и менее вкусными. Однако Зимненский монастырь для разнообразия трапезы содержит большое хозяйство. Есть 10 гектаров земли, есть своя мельница и своя пекарня, в которой выпекают хлеб по древним рецептами, на закваске, без каких-либо добавок, делают свои макароны. Собственный сад дает щедрый урожай фруктов. Только винограда матушка Варфоломия, которая занимается садоводством, выращивает 40 (!) сортов. И урожайные, потому что на каждую работу — от обрезания кустов до сбора урожая — берет благословение. В теплицах созревают ранние помидоры, огурцы и болгарский перец... В дни, когда нет поста, в обители готовят и скоромные блюда из молока и яиц. Поэтому держат своих кур и имеют коров. Делают масло, сметану и сыр. Поэтому в значительной степени обходятся без магазинных продуктов.

Матушка Полина, бывшая учительница местной Зимненской школы, которая 10 лет тому назад ушла в монастырь за своей дочерью Зоей (та после пострига носит имя Соломия), говорит: «Никогда не думала, что без мяса, только из грибов и рыбы, можно приготовить столько вкусных блюд. Она также готовится принять монашеский постриг, а в данный момент ей нет равных в выпекании для праздничной монастырской трапезы пасхальных куличей.

— В первую очередь, получаем у игуменьи благословение — без него, знаете, ничего не получается... Молимся усердно всем иконам, которые висят на нашей кухне. Чтобы куличи получились сверху ровненькие, на дно посуды, в которой выпекаю, обязательно кладу крест- накрест веточки освященной вербы...

Итак,

КУЛИЧ МОНАСТЫРСКИЙ

20 желтков яиц без белков и 10 яиц целых. Сбиваются с одним литром сахара. Тесто замесить из 200 граммов дрожжей. К сбитым яйцам добавить пол-литра горячего, только что закипевшего молока. Изюма можно и килограмм. Секрет матушки Полины: при замешивании кулича добавить щепотку соли, иначе он будет не таким вкусным. Муки столько, сколько впитает тесто. И месить, месить, месить... Не менее часа, но тесто должно быть негустое и отставать от рук. В конце вымешивания добавить 200 граммов сливочного масла, 250 граммов сметаны и 100 граммов масла. И снова месить, месить... Из этого количества теста получим шесть среднего размера куличей.

ТОРТ ПОСТНЫЙ

Этим рецептом поделилась матушка Георгия. Она берет по одному стакану чайной заварки, искусственного меда и 100 граммов сахара. Все это должно прокипеть. Охлаждает и добавляет: половину чайной ложечки аммония, столовую ложку масла, по чайной ложке какао и корицы, 300 граммов муки. Готовое тесто выпекать 30—40 минут. Для крема варит густую манку, к которой добавляет консервированные вишни или измельченный чернослив.

Однако, в первую очередь, в Зимненской обители меня попросили записать старинный

РЕЦЕПТ ОТ... ГРЕХА

Нарой корни послушания, собери цветы душевной чистоты, нарви листья терпения, собери плоды нелицемерия, не упивайся вином прелюбодеяния. Все это высуши постом воздержания, положи в сосуд хороших дел, добавь воды слез покаяния, посоли солью братолюбия, добавь щедрот милостыни, положи порошок смирения. И употребляй по три ложки в день страха Божьего, одевайся в одежду праведников, не ходи в пустословии, а то простудишься и снова заболеешь грехом...