«Негромадське» харчування

Чого тільки не зустрінеш на продуктовій виставці. Крім заливних поросят і котячих консервів, які, безумовно, мають бути представлені на такому заході як V Міжнародний фестиваль кулінарного мистецтва (він проходив у Києві з 10 по 13 листопада) відвідувачам зустрічалися, скажімо, меблі, одяг і аудіотехніка. Щоправда, спеціальні меблі й спеціальна аудіотехніка — для ресторанів. У зв’язку з бурхливим розвитком громадського харчування в Україні з’явилися спеціальні компанії, що займаються розробкою та впровадженням ресторанного антуражу.

Що ж до самого терміну «громадське харчування», то його, як виявилося, вже вилучили з ділової мови й замінили «ресторанним господарством». Як запевнив «День» начальник департаменту з політики внутрішньої торгівлі та побутових послуг Міністерства економіки Юрій Родіонов, саме так нині описує сукупність українських «забігайлівок» уся документація. Але як позначилося це перейменування на ресторанній дійсності? Зрозуміло, що головною проблемою для ресторанів залишається проблема обслуговування. Останнім часом намітилася тенденція до його поліпшення, але цей процес йде дуже повільно. Здатність обслуговувати прямо залежить від менталітету та виховання. «На Заході у людей у крові повага один до одного, а українці все ніяк не можуть перемогти установку про те, що клієнт для них, а не вони для клієнта», — говорить Ю. Родіонов. (Логічно, що в Європі чайові — обов’язковий атрибут посиденьок у ресторані, а українці дають їх лише тоді, коли хочуть щоб у офіціанта був стимул.) Щоправда, навчальні заклади, що готують ресторанний персонал, почали більш серйозно ставитися до етичної підготовки своїх вихованців. Як розказує директор відеосемінарів «Технології продажу в ресторанному бізнесі» Сергій Біорк, за допомогою хорошого обслуговування можна навіть виховати клієнта. Адже ресторанні скандали нерідко є продуктом невихованості саме клієнтів. «Одного разу в ресторані в Німеччині я бачив такий напис «Добродії обслуговують добродіїв», — розповідає Сергій Біорк. Там офіціанти ніколи не дозволять собі зневажливе ставлення до клієнта, хоча вважають себе такими ж добродіями».

Незважаючи на такі запеклі бої клієнтів з обслуговуючим персоналом, відвідувачів ресторанів стає дедалі більше, та й самих ресторанів теж. Згідно з дослідженнями, що регулярно проводяться компанією «Ресторанний консалтинг», найбільш відвідуваними розважальними закладами є ресторани (26%), кафе-бари (23%), нічні клуби та більярди (по 12%). Казино люблять відвідувати всього 3% опитаних, дискотеки — 4%, а охочими до стриптизу назвалися 2% опитаних. Щодо закладів громадського харчування, то пальму першості за поширеністю утримують кафе і бари, за ними — кав’ярні і буфети, а потім уже ресторани і фаст- фуды. Як пояснив керівник відділу маркетингу та реклами «Ресторанного консалтингу» Андрій Очкін, найбільш прибутковими сьогодні є середньоцінові заклади з демократичною атмосферою. Культура ресторанного харчування в Україні ще не сформувалася. «Для більшості українців походи до ресторанів — розвага нова, адже раніше це було пріоритетом верхів суспільства. Звісно, сьогодні також залишилися ресторани, куди ходять заради соціального статусу, але водночас найбільш рентабельними є середньоцінові», — розказує Андрій Окін. Існує також і портрет «середнього» відвідувача ресторану — заробіток від 300 до 500 доларів на місяць, вік від 25 до 40 років, сімейний, з одним або двома дітьми. Цікаво, що жінки ходять у ресторани частіше за чоловіків — 58 і 42% відповідно І у 60,8% постійних клієнтів ресторанів є вища освіта.

Безпрограшним варіантом також є створення національних ресторанів. І, згідно з дослідженнями, на першому місці за рентабельністю — українська кухня. Створення такого ресторану розраховане не тільки на смакові уподобання та традиції, а й на національну ідею та патріотизм. На другому місці з національних грузинська кухня, її популярність пояснюється тим, що українці традиційно люблять м’ясні страви. На третьому місці італійська, причому серця наших співгромадян вона завоювала виключно піцою й, відповідно, піцеріями. Кількість національних ресторанів досить постійна й збільшується тільки разом зі збільшенням кількості ресторанів взагалі. Звісно, не всі вони насправді відповідають своїй назві. Обов’язковою умовою національності є кухарі тієї нації, кухню якої вони намагаються представити. Як зауважила директор кафе «Піросмані» і «Нікала» Лалі Кіладзе, грузинка ніколи не приготує українську страву так, як українка. Відповідно українці досить важко навчитися готувати чахохбілі за куховарською книжкою. Що ж до української кухні, то й до неї можна підійти по-різному. У деяких ресторанах шеф-кухарі підіймають літературу і вишукують рецепти XVIII століття, а в деяких просто готують один iз 30 різновидів борщу. Загалом же, як свідчать дослідження, в перевагах клієнтів значну роль грає не тільки кухня, а й антураж. Саме тому на Фестивалі кулінарного мистецтва антуражу було значно більше, ніж, власне, кулінарних шедеврів.

З останніх запам’ятався «Святковий торт на військову тематику». На круглих коржах стояв хрест, а на хресті — кремові танк, літак і підводний човен. Увінчувався витвір великою червоною пятикутною зіркою. Не інакше як радянську літературу проглядав шеф-кухар...