Обід в архіпастиря

Українська кухня часто асоціюється з борщем, варениками і салом. «У даному випадку йдеться здебільшого про селянську кухню. Натомість кухня шляхетна, зокрема київських митрополитів, традиції монастирської трапези — не надто відомі», — каже провідний науковий співробітник Національного заповідника «Софія Київська», кандидат історичних наук Ігор Нетудихаткін. Щоб трохи заповнити цю лакуну, науковець прочитав лекцію «Старожитня кухня київських митрополитів». Подія відбулась у рамках проекту «Лекторій/Золоті ворота» — спільної ініціативи заповідника «Софія Київська», Українського радіо та громадської організації «Інформаційні ініціативи». Ми прослухали лекцію і ділимося цікавинками, котрі там почули.

ТОЙ, ХТО ЗБУДУВАВ БРАМУ, ДЗВІНИЦІ Й КУХНЮ

Традиції архіпастирської кухні Ігор Нетудихаткін розглянув на прикладі столу митрополита Рафаїла Заборовського. Одного разу історик натрапив на цікавий архівний документ — книгу прибутків та видатків Софійського монастиря за 1737 рік. По суті, це бухгалтерський звіт, який вів кафедральний ієромонах Пахомій. Деякі видатки йшли з позначкою «Для трапези митрополита», і завдяки цьому можна реконструювати меню Рафаїла Заборовського.

ПОРТРЕТ РАФАЇЛА ЗАБОРОВСЬКОГО, СТВОРЕНИЙ НЕВІ­ДОМИМ ХУДОЖНИКОМ У ДРУГІЙ ПОЛОВИНІ ХІХ СТОЛІТТЯ

Нагадаємо трохи про постать митрополита Рафаїла (у миру — Михайла Заборовського). У 1731 році він став архієпископом Київським і Галицьким. Як зазначає Ігор Нетудихаткін, не в останню чергу завдяки зусиллям Заборовського 1743 року відновили Київську митрополію, яку він очолив, ставши митрополитом Київським, Галицьким і всієї Малої Росії.

Рафаїл Заборовський запам’ятався нащадкам як великий будівничий. У період його правління завершили зведення митрополичого палацу на подвір’ї Софійського монастиря (сьогодні — Будинок митрополита), за його ініціативи збудували Браму Заборовського — яскравий зразок українського бароко, добудували дзвіницю Софійського собору і звели велику дзвіницю на території Києво-Печерської лаври.

З книги прибутків і видатків Ігор Нетудихаткін дізнався про ще один будівельний проект митрополита, який, на відміну від згаданих, не зберігся до наших днів. «Не пізніше серпня 1737 року на подвір’ї монастиря звели архієрейську кухню. Це була невелика двоповерхова споруда з двома ризалітами. У 2007 році археологи проводили дослідження на подвір’ї монастиря і віднайшли фундаменти цієї споруди», — зазначає Ігор Нетудихаткін. Що ж, цю будівлю ми побачити не можемо, але завдяки архівним джерелам дізнаємося, що там готували.

ПРЯНА ГОРІЛКА

Здавна у Софійському монастирському господарстві варили такі хмільні напої, як мед, пиво та горілка. З книги, яку вів ієромонах Пахомій, дізнаємося, що 1737 року так звані водки у монастирі готували з великого, крім цукру та води, розмаїття компонентів. Софійський монастир закуповував для цього померанці — цитрус, гібрид мандарина та помело. «Подрібнена шкірка зрілих плодів використовується як ароматизатор та у ліках, а незрілі плоди слугують сировиною для виготовлення ефірних олій і навіть зараз використовують у лікеро-горілчаній промисловості»,  — ділиться Ігор Нетудихаткін.

Також для горілки у Софійському монастирі використовували цинамон — тобто корицю. Брали й кубебу — один із найароматніших видів перцю, і кардамон. Ще один компонент — цитвар, інгредієнт із кореня індійської тропічної культури куркуми цитварної, спеція яскравого жовтого кольору.

Ще два компоненти атрибутувати складно. Але і так зрозуміло, що для горілки використовували чимало східних прянощів. «Певно, йдеться не про горілку в традиційному розумінні, а про різноманітні настоянки. Подібні напої у XVII — XVIII століттях використовували з лікувальною метою», — додає Ігор Нетудихаткін.

КОРІНЬ ДЛЯ МЕДУ

Напій під назвою мед відомий із давньоруських часів. Спочатку готували так званий ставлений мед. Для цього використовували бджолиний мед, розведений соком різних ягід. Цю заготовку розливали у діжки і закопували в землю на 20 — 30 років. Із часом ця технологія пішла в небуття, і почали готувати сичений мед — розбавлений водою, хмелем, соком ягід та різними прянощами.

ФОТО РУСЛАНА КАНЮКИ / «День»

Із книги ієромонаха Пахомія дізнаємося, що 1737 року мед у господарстві Софійського монастиря готували з додаванням фіалкового кореня. Ігор Нетудихаткін розшифровує: «У Середньовіччі та у добу раннього модерну фіалковим коренем називали коріння ірису блідого, германського та флорентійського. Цей компонент містить ефірні олії, які й сьогодні використовують у лікеро-горілчаній промисловості, зокрема при виготовленні джину».

ТОКАЙСЬКЕ ВИНО — У ФАВОРІ

Ще один традиційний монастирський напій — вино. У монастирських погребах зберігався цей напій, виготовлений в Іспанії, Франції, Угорщині, Італії, Молдові та інших країнах. У книзі ієромонаха Пахомія є згадка про купівлю для Рафаїла Заборовського діжки канарсекту. Вино придбали у слуцького купця Яна Христича за шалені гроші — 56 рублів! Взагалі сектом називають вина, виготовлені з в’яленого винограду, як правило, в Іспанії, зокрема на Канарських островах (звідси і «канарсект»).

Більше уявлення про вина, які споживали київські архіпастирі у XVIII столітті, дає документ, датований 2 лютим 1796 року, де описана ревізія погребів митрополичого будинку на подвір’ї Софійського монастиря. Причина ревізії була сумна — помер митрополит Самуїл Миславський, який у своєму заповіті написав, що людей, присутніх на трапезі після його поховання, мають частувати вином, яке він закупив за життя власним коштом. Під час ревізії знайшли цілу колекцію з 236 пляшок європейських вин. Серед них — 80 пляшок «венгерского разного». Ігор Нетудихаткін припускає, що йдеться про токайські вина. Також знайшли пляшки різного секту, рейнвейну, шампанського, мускателю та багато інших із красивими назвами і, певно, смачних. За підсумками ревізії виявилося, що Самуїл Миславський полюбляв токайські вина, надзвичайно популярні у Києві в останній чверті XVIII століття.

РИБА ТА СЕРЕДЗЕМНОМОРСЬКІ ЛАСОЩІ

Цікаво знати й чим заїдали ці напої. Ієромонах Пахомій фіксує закупівлі осетрів, балику, ікри, фініків, оливок, лимонів, мигдалю та булок. «З огляду на численні пости та пісні дні логічно виглядає придбання риби для братії Софійського монастиря, зокрема для митрополита, — коментує Ігор Нетудихаткін. — Осетрів купували у рибалок, які виловлювали їх у монастирських плавнях на Дніпрі. До речі, осетрина тоді вважалася простою їжею».

Баликами у той час, скоріше за все, називали в’ялену рибу, яку монастирська братія вживала за відсутності свіжої. Також у 1730-ті роки була поширена практика маринування риби.

Невід’ємним атрибутом столу на той час архієпископа Рафаїла Заборовського були мигдаль, фініки, лимони та оливки. Як розповідає Ігор Нетудихаткін, історик Максим Яременко довів, що саме у XVIII столітті ці продукти стали звичним явищем на столах духовенства. Щоправда, тільки сановного, адже коштували вони немало.

У 1883 році журнал «Київська старовина» надрукував рукопис книги рецептів, датований XVIII століттям, за підписом Івана Кулябки. У рукописі містяться десятки рецептів страв із мигдалю, зокрема пісного печива — марципанів. Цілком можливо, що цю страву готували і для митрополита Рафаїла.

А з нагоди іменин Рафаїла Заборовського монастир закупив булки. Йдеться не про звичайну перепічку: у XVIII столітті булки вважалися святковим хлібом, яким церковні ієрархи обдаровували один одного та відносили поважним світським особам з нагоди усіляких свят.

КОШТОВНИЙ ШАФРАН ДЛЯ ПАСКИ

Окрема історія — великодній стіл митрополита. У 1737 році головне православне свято припало на 10 квітня. За десять днів Пахомій зазначив  у своєму звіті, що монастир придбав десять каракатиць. «Складно визначити, який морепродукт мався на увазі під каракатицями. Але є ідея, чим обумовлена ця закупка, — розмірковує Ігор Нетудихаткін. — Митрополит Рафаїл на початку 1720-х років був обер-ієромонахом Російського імперського флоту. Якийсь час він жив у сучасному Таллінні, тоді — Ревелі, й, можливо, там полюбив морепродукти».

Із книги ієромонаха Пахомія можна зрозуміти секрет паски, приготованої у Софійському монастирі. Для цієї страви закуповували маленькі та великі родзинки, цинамон, шафран. Останній у ті часи був справжньою коштовністю: за жменьку шафрану заплатили 30 копійок. Сама технологія приготування, яку Ігор Нетудихаткін знайшов у рукописі за підписом Івана Кулябки, видається дуже хитромудрою. Втім, якщо старожитня київська кухня вас зацікавила — можете глибше зануритися у це питання. Тим більше, оцифровані випуски «Київської старовини», де надрукували свого часу рукопис Кулябки, є в Інтернеті. Чом би не поглянути на українську культуру з такого «смачного» ракурсу?