Обед у архипастыря

Украинская кухня часто ассоциируется с борщом, варениками и салом. «В данном случае речь идет в основном о крестьянской кухне. Зато кухня благородная, в частности киевских митрополитов, традиции монастырской трапезы не слишком известны», — говорит ведущий научный сотрудник Национального заповедника «София Киевская», кандидат исторических наук Игорь Нетудыхаткин. Чтобы немного заполнить этот пробел, научный работник прочитал лекцию «Давняя кухня киевских митрополитов». Событие состоялось в рамках проекта «Лекторий/Золотые ворота» — по общей инициативе заповедника «София Киевская», Украинского радио и общественной организации «Информационные инициативы». Мы прослушали лекцию и делимся увлекательной информацией, которую там услышали.

ТОТ, КТО ПОСТРОИЛ ВОРОТА, КОЛОКОЛЬНИ И КУХНЮ

Традиции кухни архипастыря Игорь Нетудыхаткин рассмотрел на примере стола митрополита Рафаила Заборовского. Однажды историк натолкнулся на интересный архивный документ — книгу прибылей и расходов Софийского монастыря за 1737 год. По сути, это бухгалтерский отчет, который вел кафедральный иеромонах Пахомий. Некоторые расходы шли с отметкой «Для трапезы митрополита», и благодаря этому можно реконструировать меню Рафаила Заборовского.

 ПОРТРЕТ РАФАИЛА ЗАБОРОВСКОГО, СОЗДАННЫЙ НЕИЗВЕСТНЫМ ХУДОЖНИКОМ ВО ВТОРОЙ ПОЛОВИНЕ XIX ВЕКА

Напомним немного о фигуре митрополита Рафаила (в миру — Михаила Заборовского). В 1731 году он стал архиепископом Киевским и Галицким. Как отмечает Игорь Нетудыхаткин, не в последнюю очередь благодаря усилиям Заборовского в 1743 году возобновили Киевскую митрополию, которую он возглавил, став митрополитом Киевским, Галицким и всей Малой России.

Рафаил Заборовский запомнился потомкам как большой строитель. В период его правления завершили возведение митрополичьего дворца во дворе Софийского монастыря (сегодня — Дом митрополита), по его инициативе построили Ворота Заборовского — яркий образец украинского барокко, достроили колокольню Софийского собора и возвели большую колокольню на территории Киево-Печерской лавры.

Из книги прибылей и расходов Игорь Нетудыхаткин узнал еще об одном строительном проекте митрополита, который, в отличие от упомянутых, не сохранился до наших дней. «Не позже августа 1737 года во дворе монастыря возвели архиерейскую кухню. Это было небольшое двухэтажное сооружение с двумя ризалитами. В 2007 году археологи проводили исследование во дворе монастыря и нашли фундаменты этого сооружения», — отмечает Игорь Нетудыхаткин. Что же, это здание мы увидеть не можем, но благодаря архивным источникам узнаем, что там готовили.

ПРЯНАЯ ВОДКА

Издавна в Софийском монастырском хозяйстве варились такие хмельные напитки, как мед, пиво и водка. Из книги, которую вел иеромонах Пахомий, узнаем, что в 1737 году так называемые водки в монастыре готовили из большого, кроме сахара и воды, разнообразия компонентов. Софийский монастырь закупал для этого померанцы — цитрус, гибрид мандарина и помело. «Измельченная шкурка зрелых плодов используется в качестве ароматизатора и в лекарствах, а незрелые плоды служат сырьем для изготовления эфирных масел и даже в настоящий момент используются в ликеро-водочной промышленности», — делится Игорь Нетудыхаткин.

Также для водки в Софийском монастыре использовали цинамон — то есть корицу. Брали и кубебу, один из самых ароматных видов перца, и кардамон. Еще один компонент — цитвар, ингредиент из корня индийской тропической культуры куркумы цитварной, специя яркого желтого цвета.

Еще два компонента охарактеризовать сложно. Но и так понятно, что для водки приобретали немало восточных пряностей. «Вероятно, речь идет не о водке в традиционном понимании, а о разнообразных настойках. Подобные напитки в XVII—XVIII веках использовали с лечебной целью», — добавляет Игорь Нетудыхаткин.

КОРЕНЬ ДЛЯ МЕДА

Напиток под названием мед известен с древнерусских времен. Сначала готовили так называемый ставленый мед. Для этого использовали пчелиный мед, разведенный соком разных ягод. Эту заготовку разливали в кадки и закапывали в землю на 20—30 лет. Со временем эта технология ушла в небытие, и начали готовить «сиченый» мед — разбавленный водой, хмелем, соком ягод и разными пряностями.

ФОТО РУСЛАНА КАНЮКИ / «День»

Из книги иеромонаха Пахомия узнаем, что в 1737 году мед в хозяйстве Софийского монастыря готовили с добавлением фиалкового корня. Игорь Нетудыхаткин расшифровывает: «В Средневековье и во время раннего модерна фиалковым корнем называли корень ириса бледного, германского и флорентийского. Этот компонент содержит эфирные масла, которые и сегодня используют в ликеро-водочной промышленности, в частности при изготовлении джина».

ТОКАЙСКОЕ ВИНО — В ФАВОРЕ

Еще один традиционный монастырский напиток — вино. В монастырских погребах хранился этот напиток, изготовленный в Испании, Франции, Венгрии, Италии, Молдове и других странах. В книге иеромонаха Пахомия есть упоминание о покупке для Рафаила Заборовского кадки канарсекта. Вино приобрели у слуцкого купца Яна Христича за безумные деньги — 56 рублей! Вообще сектом называют вина, изготовленные из вяленого винограда, как правило, в Испании, в частности на Канарских островах (отсюда и «канарсект»).

Большее представление о винах, которые потребляли киевские архипастыри в XVIII веке, дает документ, датированный 2 февраля 1796 года, где описана ревизия погребов митрополичьего дома во дворе Софийского монастыря. Причина ревизии была печальной — умер митрополит Самуил Миславский, который в своем завещании написал, что людей, присутствующих на трапезе после его похорон, должны угощать вином, которое он закупил при жизни на собственные средства. Во время ревизии нашли целую коллекцию из 236 бутылок европейских вин. Среди них — 80 бутылок «венгерского разного». Игорь Нетудыхаткин допускает, что речь идет о токайских винах. Также нашли бутылки разного секта, рейнвейна, шампанского, мускателя и много других с красивыми названиями и, вероятно, вкусных. По итогам ревизии оказалось, что Самуил Миславский любил токайские вина, чрезвычайно популярные в Киеве в последней четверти XVIII века.

РЫБА И СРЕДИЗЕМНОМОРСКИЕ ЛАКОМСТВА

Интересно узнать и чем закусывали эти напитки. Иеромонах Пахомий фиксирует закупки осетров, балыка, икры, фиников, оливок, лимонов, миндаля и булок. «Учитывая многочисленные посты и постные дни логично выглядит приобретение рыбы для братии Софийского монастыря, в частности для митрополита, — комментирует Игорь Нетудыхаткин. — Осетров покупали у рыбаков, которые вылавливали их на монастырских плавнях в Днепре. Кстати, осетрина тогда считалась простой едой».

Балыками в то время, скорее всего, называли вяленую рыбу, которую монастырская братия употребляла при отсутствии свежей. Также в 1730-е годы была распространена практика маринования рыбы.

Неотъемлемым атрибутом стола на то время архиепископа Рафаила Заборовского были миндаль, финики, лимоны и оливки. Как рассказывает Игорь Нетудыхаткин, историк Максим Яременко доказал, что именно в XVIII веке эти продукты стали привычным явлением на столах духовенства. Правда, только сановного, ведь стоили они немало.

В 1883 году журнал «Київська старовина» напечатала рукопись книги рецептов, датированная XVIII веком, за подписью Ивана Кулябки. В рукописи содержатся десятки рецептов кушаний из миндаля, в частности постного печенья — марципанов. Вполне возможно, что это блюдо готовили и для митрополита Рафаила.

А по случаю именин Рафаила Заборовского монастырь закупил булки. Речь идет не о простой лепешке: в XVIII веке булки считались праздничным хлебом, которым церковные иерархи одаривали друг друга и относили важным светским лицам по случаю всяческих праздников.

ЦЕННЫЙ ШАФРАН ДЛЯ ПАСХИ

Отдельная история — пасхальный стол митрополита. В 1737 году главный православный праздник пришелся на 10 апреля. Через десять дней Пахомий отметил в своем отчете, что монастырь приобрел десять каракатиц. «Сложно определить, какой морепродукт имелся в виду под каракатицами. Но есть предположение, чем обусловлена эта закупка, — рассуждает Игорь Нетудыхаткин. — Митрополит Рафаил в начале 1720-х годов был обер-иеромонахом Русского имперского флота. Некоторое время он жил в современном Таллинне, тогда — Ревеле, и, возможно, там полюбил морепродукты».

Из книги иеромонаха Пахомия можно понять секрет пасхи, приготовленной в Софийском монастыре. Для этого блюда закупали маленькие и большие изюмины, цинамон, шафран. Последний в те времена был настоящей драгоценностью: за горсточку шафрана заплатили 30 копеек. Сама технология приготовления, которую Игорь Нетудыхаткин нашел в рукописи за подписью Ивана Кулябки, кажется очень замысловатой. Впрочем, если старинная киевская кухня вас заинтересовала, можете глубже погрузиться в этот вопрос. Тем более, оцифрованные выпуски «Київської старовини», где напечатали в свое время рукопись Кулябки, есть в интернете. Почему бы не взглянуть на украинскую культуру с такого «вкусного» ракурса?