Кулінарні настрої

Рада міністрів Криму взялася за популяризацію та активне просування на ринок українського національного продукту — сала. На жовтень у Сімферополі заплановано фестиваль «Українське сало-2004», оргкомітет якого очолив глава уряду АРК Сергій Куніцин. На фестивалі буде своя конкурсна програма, яка пройде в п’яти номінаціях: «Сало солоне», «Сало копчене», «Продукти з сала», «Сало фігурне» і «Сало в шоколаді». Можливо, з’явиться і номінація на приз споживчих симпатій. Для участі в конкурсі запрошено 17 областей України, які не лише представлять свою продукцію в торговельних рядах, але й запропонують кримчанам зразки кулінарного мистецтва.

Разом із тим організатори фестивалю зіткнулися з непередбаченими труднощами. Багато підприємств торгівлі злякалися нових конкурентів: пропозиція брати участь у фестивалі сала проігнорували керівники найбільших сімферопольських супермаркетів. Вельми насторожено поставилися до фестивалю і кримські виробники та реалізатори сала. Як сказав начальник Головного управління зовнішніх зв’язків і міжрегіональної співпраці Ради міністрів АРК Сергій Раскін, загалом по Україні сало вдвічі дешевше, аніж у Криму. «Кримські виробники стривожилися не без підстав, адже запрошені сьогодні гості можуть створити їм конкуренцію», — зазначив він.

З іншого боку, фестиваль проходить на тлі несприятливої ситуації в тваринництві, й ця акція покликана переконати всіх у необхідності реформи тваринництва. Сьогодні статистика не афiшує негативні тенденції: згідно з нею, виробництво м’яса зростає. Наприклад, у Криму 2003 року господарства збільшили виробництво м’яса в живій вазі на 12,8% — до 131,5 тис. тонн. У січні—серпні поточного року кримські виробники всіх форм господарювання виробили 91,1 тис. тонн м’яса, що на 9,5 тис. тонн, чи на 11,6% більше, ніж за аналогічний період минулого року. На жаль, це збільшення відбувається не за рахунок зростання поголів’я і приросту тварин, а внаслідок інтенсивного вирізування худоби та скорочення маточного поголів’я, що викликано дорожнечею кормової бази та її недостатнiстю. Так, за даними кримської статистики, в січні—серпні 2004 року поголів’я великої рогатої худоби в господарствах поменшало на 38,8 тисячі голів, чи на 16,1% і становить зараз 202,1 тисячі голів. Поголів’я свиней скоротилося на 53,7 тисячі голів, чи на 36% — до 95,5 тис. голів. Скорочується навіть поголів’я овець і кіз — на 7,5 тисячі голів чи на 3,9%. Цікаво, що така ж тенденція вже декілька років спостерігається в молочному виробництві: 2003 року в Криму воно знизилося на 5,9%. За 8 місяців 2004 року, за даними Головного управління статистики в АРК, молока вироблено менше на 27,9 тисячі тонн (на 9,7%). До цього призвело скорочення поголів’я корів на 18 тисяч або на 14,4%.

Відповідні зміни відбуваються і в структурі споживання продуктів харчування тваринницького походження. Так, за даними заступника директора Проекту аграрного маркетингу компанії Land O’Lakes Андрія Ярмака, населення України починає різко зменшувати споживання сала і смальцю — в середньому на 5% щорічно. За його словами, про скорочення споживання сала свідчить різке перегрупування м’ясного ринку. Ще п’ять років тому українці споживали на 70—80% свинину, а інше припадало на курятину та яловичину. Сьогодні ж більше половини ринку за курятиною, далі йде свинина — до 25%, інше — яловичина. Ярмак зазначив, що через падіння обсягів споживання сала виробники олії збільшують свою присутність на ринку. На його думку, одна з причин цього — зростання прибутків населення, що дозволяє всерйоз задуматися про культуру харчування. «Національна кухня залежить від рівня прибутків населення. Чим менше заробляють люди, тим більше жирів вони споживають. Якщо прибутки зростають, люди починають міняти тваринні жири на олії», — пояснив Ярмак. «Якщо взяти Німеччину, то там 50—70 років тому споживали сала стільки ж, скільки й ми. І шпиг вважався національним продуктом, а зараз у німців взагалі немає сала як продукту», — сказав фахівець.

Тим часом кримські економісти не поділяють цю думку. Хоча вони визнають, що світова тенденція йде до того, що при підвищенні рівня життя харчування стає різноманітнiшим і в меню знижується питома вага тваринних жирів. Однак ці зміни настають при досягненні країною певного критичного рівня прибутків, до якого Україні ще далеко. Насправді ситуація на українському ринку м’яса і сала пояснюється структурою пропозиції та співвідношенням цін. Сьогодні через скорочення поголів’я свиней, подорожчання зерна та комбікормів ціни на сало не падають, а стрімко зростають, у той час як ринок переповнений м’ясом птиці, яке значно дешевше за свинину. За даними Ярмака, 2004 року середня ціна на сало в Україні — 15 грн. за кілограм, у той час як в 2002—2003 роках вона становила 7—10 грн. за кілограм. Ще вищими за цю позначку стоять кримські ринки: ціна сирої свинини сьогодні на курорті досягає 40 грн. за кілограм, а сала — 25—30 грн. У той же час курятина продається за 7—9 грн. за кілограм, і її пропозиція на ринку зростає завдяки тому, що реконструйовані й відновили роботу багато птахокомплексів, що дають порівняно дешеву курятину. Кримські фахівці вважають, що з підвищенням рівня життя населення споживання свинини і, зокрема, сала зростатиме, однак до певного рівня.