Кулинарные настроения

Совет министров Крыма взялся за популяризацию и активное продвижение на рынок украинского национального продукта — сала. На октябрь в Симферополе запланирован фестиваль «Украинское сало-2004», оргкомитет которого возглавил глава правительства АРК Сергей Куницын. На фестивале будет своя конкурсная программа, которая пройдет в пяти номинациях: «Сало соленое», «Сало копченое», «Продукты из сала», «Сало фигурное» и «Сало в шоколаде». Возможно, появится и номинация на приз потребительских симпатий. Для участия в конкурсе приглашены 17 областей Украины, которые не только представят свою продукцию в торговых рядах, но и предложат крымчанам образцы кулинарного искусства.

Вместе с тем организаторы фестиваля столкнулись с непредвиденными трудностями. Многие предприятия торговли испугались новых конкурентов: предложение участвовать в фестивале сала проигнорировали руководители крупнейших симферопольских супермаркетов. Весьма настороженно отнеслись к фестивалю и крымские производители, и реализаторы сала. Как сказал начальник Главного управления внешних связей и межрегионального сотрудничества Совета министров АРК Сергей Раскин, в целом по Украине сало в два раза дешевле, чем в Крыму. «Крымские производители встревожились не без причины, ведь приглашенные сегодня гости могут создать им конкуренцию», — отметил он.

С другой стороны, фестиваль проходит на фоне неблагоприятной ситуации в животноводстве, и эта акция призвана убедить всех в необходимости реформы животноводства. Сегодня статистика приглушает негативные тенденции: согласно ей, производство мяса растет. Например, в Крыму в 2003 году хозяйства увеличили производство мяса в живом весе на 12,8% — до 131,5 тысячи тонн. В январе—августе текущего года крымские хозяйства всех форм хозяйствования произвели 91,1 тысячи тонн мяса, что на 9,5 тысячи тонн, или на 11,6% больше, чем за аналогичный период прошлого года. К сожалению, это увеличение происходит не за счет роста поголовья и привесов животных, а вследствие интенсивного вырезания скота и сокращения маточного стада, что вызвано дороговизной кормовой базы и ее скудостью. Так, по данным крымской статистики, в январе—августе 2004 года поголовье крупного рогатого скота в хозяйствах уменьшилось на 38,8 тысячи голов, или на 16,1% и составляет сейчас 202,1 тысячи голов. Поголовье свиней сократилось на 53,7 тысячи голов, или на 36% — до 95,5 тыячи голов. Сокращается даже поголовье овец и коз — на 7,5 тысячи голов, или на 3,9%. Интересно, что такая же тенденция уже несколько лет наблюдается в молочном производстве: в 2003 году в Крыму оно снизилось на 5,9%. За 8 месяцев 2004 года, по данным Главного управления статистики в АРК, молока произведено меньше на 27,9 тысячи тонн (на 9,7%). К этому привело сокращение поголовья коров на 18 тысяч голов, или на 14,4%.

Соответствующие изменения происходят и в структуре потребления продуктов питания животноводческого происхождения. Так, по данным заместителя директора Проекта аграрного маркетинга компании Land O’Lakes Андрея Ярмака, население Украины начинает резко уменьшать потребление сала и смальца — в среднем на 5% ежегодно. По его словам, о сокращении потребления сала свидетельствует резкая перегруппировка мясного рынка. Еще пять лет назад украинцы потребляли на 70—80% свинину, а остальное приходилось на курятину и говядину. Сегодня же больше половины рынка за курятиной, далее идет свинина — до 25%, остальное — говядина. Ярмак отметил, что из-за падения объемов потребления сала производители растительного масла увеличивают свое присутствие на рынке. По его мнению, одна из причин этого — рост доходов населения, позволяющий всерьез задумываться о культуре питания. «Национальная кухня зависит от уровня доходов населения. Чем меньше зарабатывают люди, тем больше жиров они потребляют. Если доходы растут, люди начинают менять животные жиры на растительные», — пояснил Ярмак. «Если взять Германию, то там 50—70 лет назад потребляли сала столько же, сколько и мы. И это считалось национальным продуктом — шпик, а сейчас у немцев вообще сала нет как продукта», — сказал специалист.

Между тем крымские экономисты не разделяют это мнение. Хотя они признают, что мировая тенденция ведет к тому, что при повышении уровня жизни питание становится более разнообразным и в меню снижается удельный вес животных жиров. Однако эти изменения наступают при достижении страной определенного критического уровня доходов, до которого Украине еще далеко. На самом деле ситуация на украинском рынке мяса и сала объясняется структурой предложения и соотношением цен. Сегодня из-за сокращения поголовья свиней, подорожания зерна и комбикормов цены на сало не падают, а стремительно растут, в то время как рынок переполнен мясом птицы, которое значительно дешевле свинины. По данным Ярмака, в 2004 году средняя цена на сало в Украине — 15 грн. за килограмм, в то время как в 2002— 2003 годах она составляла 7— 10 грн. за килограмм. Еще выше этой отметки стоят крымские рынки: цена сырой свинины сегодня на курорте достигает 40 грн. за килограмм, а сала — 25— 30 грн. В то же время курятина продается по 7—9 грн. за килограмм, и ее предложение на рынке возрастает благодаря тому, что реконструированы и возобновили работу многие птицекомплексы, дающие сравнительно дешевую курятину. Крымские специалисты считают, что с повышением уровня жизни населения потребление свинины и, в частности, сала будет возрастать, однако до определенного уровня.