Авторське бачення весняних страв

Приємно, коли наші старі герої рубрики «Субота. Що готуємо?» не забувають про нас і квапляться поділитися своїми новими рецептами з шанувальниками нашої кулінарної сторіночки. Сьогодні — моя розмова з Богданом ТУРЧИНОМ, шеф-кухарем французької кухні одного зі столичних ресторанів. Богдан розробив нове сезонне меню і поспішає поділитися ним із нашими читачами.

У його рецептах багато всіляких салатів, легких приправ, та й сам процес приготування сприяє тому, щоб остаточний продукт не був перенасичений жирами, а сприймався якомога «натуральніше» та легше.

Як говорить Богдан, весняні страви повинні максимально забезпечити організм білком, вітамінами та мінералами, бути одночасно легкими і в міру калорійними, щоб допомогти організмові пережити стрес, якому він піддається у весняний період. Також у меню обов’язково мають бути сир, нежирне м’ясо, риба, птиця, багато овочів, фруктів і всіляких видів зелених салатів. Всі перераховані продукти належать до низькокалорійних і не заподіюють шкоди організмові в настільки нелегкий для нього період.

Щоб оцінити смак цих авторських страв, їх потрібно неодмінно скуштувати і «День» пропонує Вам декілька рецептів із кулінарної книги Богдана Турчина.

♦ ЛИСТЯ РУКОЛИ З ТЕЛЯТИНОЮ, ПОЛУНИЦЕЮ ТА АВОКАДО (порція 170 г)

Складники: 35 г листя руколи, 20 г соусу «Вінегрет», 50 г вирізки телятини, 5 г соєвого соусу, 15 г сиру Пармезан, 30 г авокадо, 35 г помідорів, 20 г полуниці, 10 г кедрових горіхів, 6 г бальзамного оцту, сіль, спеції за смаком.

Технологія приготування: вирізку зачищаємо від плівок, додаємо сіль, перець, упаковуємо в плівку, надаємо форми рулету, заморожуємо 5 годин. На тарілку наливаємо оливу і соєвий соус. Беремо вирізку і нарізуємо її впоперек тонкими шматками, викладаємо шматочки на тарілку, посипаємо сиром Пармезан і ставимо запікатися під гриль на 1 хвилину.

Салат «Рукола» заправляємо соусом «Вінегрет», додаємо кедрові горішки, полуницю, авокадо та помідори чері.

Весь мікс викладаємо на запечене м’ясо. Декоруємо салат зеленню і бальзамним оцтом (робимо легкі краплі за периметром).

♦ СУП ПІСТУ (порція 250 г)

Складники: 20 г оливи, 15 г цибулі-шалот, 7 г часнику, 40 г цукіні, 25 г спаржевої квасолі, 100 г томати «Пілатті», 40 г помідорів чері, 10 г макаронів «Орек’єтте», 6 г базиліку, 2 г кунжуту, 2 г чебрецю, сіль, спеції по 1 г.

Технологія приготування: на оливі обсмажити цибулю (порей), часник, додати порізаний кубиком цукіні, спаржеву квасолю, томати «Пілатті», і варити на маленькому вогні протягом 10 хвилин. Макарони «Орек’єтте» варити окремо до напівготовності. До супу додати ці ж макарони, помідори чері, свіжий чебрець, дрібно порубаний базилік, сіль спеції і довести до готовності. При подачі посипати кунжутом.

♦ РУЛЕТ З ЛОСОСЯ

(порція 160/70/50 г)

Складники: 180 г філе лосося без шкіри, 50 г м’якого козиного сиру, 15 г мигдалевих пластівців, 15 г оливи, 15 г вершкового масла, 5 г соєвого соусу, 15 г апельсинового фрешу (1 апельсин), 15 г помідорів чері, 10 г кав’яру летючої риби, 10 г листя салату, 100 г аспарагуса (спаржі), 30 г цукру.

Технологія приготування: аспарагус почистити, припустити в киплячій воді, остудити, обсмажити на вершковому маслі з додаванням спецій.

Соус: із одного апельсина витиснути свіжий сік, додати цукор, вершкове масло, поставити на вогонь і випаровувати до консистенції соусу. Наприкінці приготування додаємо кав’яру летючої риби.

Філе лосося розділити на рівномірних 3 шматочки довгастої форми, на кожен шматочок викласти козиний сир, загорнути рулетом, приправити перцем, збризнути соєвим соусом.

Форму змастити оливою, рулетики посипати мигдалем і поставити запікатися в пароконвертомат на 15—20 хвилин за температури 180 градусів.

Подавати: на блюдо викладаємо підготований аспарагус, згори викладаємо рулетики з лосося, поливаємо соусом, декоруємо листком салату, помідором-чері і бальзамним оцтом.

♦ ОВОЧЕВИЙ ГРАТЕН ІЗ СИРОМ ТОФУ ПО-ПРОВАНСЬКИ

Складники: 90 г баклажанів, 90 г цукіні, 100 г картоплі, 50 г аспрагусу, 40 г сиру тофу, 30 г оливи, 11 г пшеничного борошна, 100 г томатів «Пілатті», сіль, спеції, 2 г цибулі «Шнітт», 5 г листя салату.

Технологія приготування: баклажани і цукіні нарізуємо кільцями. Картоплю заздалегідь відварити, почистити, нарізати кільцями, обсмажити разом із баклажанами і цукіні до золотавої скориночки на оливі, аспарагус зачистити, відварити 2—3 хвилини, сир тофу запанірувати в борошні, обсмажити на оливі до рум’яної скориночки, томати «Пілатті» подрібнити в блендері, додати сіль, спеції.

Баклажани, цукіні, картоплю викласти по черзі на тарілку. Згори помістити смажений сир тофу, потім аспарагус, полити соусом, декорувати цибулею «Шнітт» і листком салату.