Гарячі теми:

«Лише українські сирники можуть конкурувати з еклерами»

21 березня, 15:43

ЕММАНУЕЛЬ СОАРЕС / ФОТО НАДАНО ГОТЕЛЕМ «ДОНБАС ПАЛАС»

Сьогодні «День» познайомить своїх читачів зі знаменитим французьким кулінаром, який є корпоративним шеф-кухарем ресторанів LaTerrazza і TheGrill готелю «Донбас Палас» і ресторану Teatro готелю «Опера», — Еммануелем Соаресом.

Він працює в кулінарії вже чверть століття. Велику частину навичок здобував у Франції. Потім працював у Швейцарії, Марокко, Америці (Нью-Йорк), Росії (Москва, Санкт-Петербург). Після Москви йому складно було повернутися до Європи. Відкриваючи ресторан «Інтерконтиненталь» в Португалії, Еммануель різко відчув смуток і тугу за слов’янським способом життя, за традиціями і мовою. Навіть у Баку він намагався практикувати свої знання російської мови, але не відчував того самого кохання й щирості. І ось тоді француз пригадав, що на мапі світу є ще одна країна з величезним серцем і рідкісною гостинністю — Україна. І він не помилився. Приїхавши до Києва, він закохався в наші вулиці, архітектуру й у людей з першого погляду. Сюди Еманнуеля Соареса запросив готель «Опера» на позицію шеф-кухаря. Через 6 місяців його підвищили до корпоративного шеф-кухаря готелів «Опера» і «Донбас Палас». З цього якраз і почалася його нова сторінка у великій кар’єрній книзі.

Коли Еммануель почав працювати в ресторанах готелю «Донбас Палас», то насамперед взявся за розробку нового меню. Попереднє меню ресторанів включало велику тематичну різноманітність страв: європейська, азійська, американська. «Я вважаю, що в кожного закладу має бути чітко вироблена концепція. Адже коли ви приходите до суші-бару, то замовляєте саме японські суші, а не українські вареники», — ділиться своєю думкою Еммануель. Саме за цим принципом шеф-кухар запропонував більш вузьку спрямованість — французьку кухню.

Кухар зізнався в тому, що дуже полюбив саме українські страви. Часто він відвідує місця, де готують традиційні частування. Особливо Еммануелю подобаються юшка, сирники, борщ, запіканка й деруни. Француз розповів, що вже давно шукає ту саму бабусю-хазяєчку, яка нагодує його по-українськи: «Я навіть просив жінок, які працюють зі мною на кухні, пригостити мене справжнім домашнім борщем, але вони мені нічого й досі не принесли».

Еммануель Соарес вважає, що все найсмачніше готується дуже легко. Українська кухня неодноразово надихала його на створення нових кулінарних шедеврів. Він часто доповнює і покращує рецепти, змішуючи в одній страві кілька абсолютно різних культур. Одного дня він готував пельмені з начинкою з паельї (національна іспанська страва, яка готується з рису, риби, морепродуктів, курки, білого вина й зелені). Також кухар вважає за краще поліпшувати і доповнювати українські частування: борщ під запеченим тістом. До популярної у наш час молекулярної кухні Еммануель ставиться з повагою, але сам віддає перевагу класиці: «Молекулярна кухня зробила своєрідну революцію в технології приготування продуктів, й інколи я навіть застосовую її на практиці. Я поважаю кухарів, які цим займаються, але мені більше подобається фуагра з Порто, приготована в традиційному французькому стилі. Думаю, що з’їсти в ресторані морквину, яка за смаком нагадує цибулю можна лише заради розмов про неї». В експериментах з інгредієнтами француз також прагне не відходити далеко від стандартів: «Можна щось змінювати, але не потрібно сильно захоплюватися. Інакше вам одного дня може спасти на думку зробити борщ з морепродуктами, а я не думаю, що це закінчиться добре».

Разом із шеф-кухарем на кухні працює велика кількість кулінарів. Як підкреслює сам Еммануель, найголовніше на кухні це їх злагоджена робота, і він дуже задоволений, що у нього є така команда. Всі кухарі креативні й у певному сенсі унікальні. Прийшовши на вечерю в один з ресторанів готелю «Донбас Палас», гість обов’язково отримує безкоштовну вітальну закуску. Сенс в тому, що щодня це різне пригощання — креативне творіння одного з кухарів.

Близько 70% відвідувачів вимагають «страву від шефа». Еммануеля надихає кожного разу вигадувати щось особливе для особливих людей. Десерти — улюблена тема французького кулінара: «Я просто божевільний, якщо це стосується кондитерської справи. Моя слабкість — французькі еклери. Варто відзначити, що лише українські сирники можуть порівнятися з ними».

Еммануель поділився з «Днем» рецептом успіху шеф-кухаря ресторану: «60% — концентрація на роботі, дисципліна й порядок, 30% — продукти і 10% — приготування». Такий коктейль успіху було складено завдяки досвіду. Ще одним секретом Еммануеля є кохання. Любов до того, що його оточує, що він робить. «Я буду щасливий, якщо мої гості відчуватимуть себе в ресторані п’ятизіркового готелю як удома», — відзначає Соарес. Що ж стосується рецепту успіху ресторану в цілому, то ключовими інгредієнтами тут є гарне меню і постійність в якості продуктів і обслуговування.

Для читачів «Дня» Еммануель розповів секрет приготування однієї з найдорожчих і найпопулярніших французьких страв на сьогодні — «Фуа-гра». Шеф зазначив, що це його улюблене частування. Його важко приготувати, але від цього процес стає ще цікавішим.

Необхідні інгредієнти:

фуа-гра (гусяча або качина печінка) — 1 кг;

сіль — 30 г;

чорний перець (мелений) — 20 г;

біле Порто (вино) — 350 мл.

Приготування:

— почистити свіже фуа-гра кінчиком ножа (прибрати всі кровоносні судини);

— порізати фуа-гра на шматочки по 3 см;

— додати сіль, перець, Порто, накрити харчовою плівкою і поставити в холодильник на 24 години;

— після 24 годин надати форму фуа-гра за допомогою харчової плівки;

— готувати упродовж 45 хвилин у курячому бульйоні, який має бути нагрітий до 80 градусів;

— коли все буде готово, бульйон поставити в холодильник на 48 годин;