«Только украинские сырники могут конкурировать с эклерами»

Сегодня «День» познакомит своих читателей со знаменитым французским кулинаром, который является корпоративным шеф-поваром ресторанов LaTerrazza и TheGrill отеля «Донбасс Палас» и ресторана Teatro отеля «Опера» — Эммануэлем Соаресом.

Он работает в кулинарии уже четверть века. Большую часть навыков получил во Франции. Затем работал в Швейцарии, Марокко, Америке (Нью-Йорк), России (Москва, Санкт-Петербург). После Москвы ему сложно было вернуться в Европу. Ведь, открывая ресторан «Интерконтиненталь» в Португалии, Эммануэль резко почувствовал грусть и тоску по славянскому способу жизни, по традициям и языку. Даже в Баку он старался практиковать свои знания русского языка, но не чувствовал той самой любви и искренности. И вот тогда француз вспомнил, что на карте мира есть еще одна страна с огромным сердцем и редким гостеприимством — Украина. И он не ошибся. Приехав в Киев, он влюбился в наши улицы, архитектуру и в людей с первого взгляда. Здесь Эманнуэль Соарес был приглашен отелем «Опера» на позицию шеф-повара. Спустя шесть месяцев его повысили до корпоративного шеф-повара гостиниц «Опера» и «Донбасс Палас». С этого как раз и началась его новая страница в большой карьерной книге.

Когда Эммануэль начал работать в ресторанах отеля «Донбасс Палас», то первым делом взялся за разработку нового меню. Предыдущее меню ресторанов включало в себя большое тематическое разнообразие блюд: европейская, азиатская, американская кухни. «Я считаю, что у каждого заведения должна быть четко выработанная концепция. Ведь когда вы приходите суши-бар, то заказываете именно японские суши, а не украинские вареники», — делится своим мнением Эммануэль. Именно по этому принципу шеф-повар предложил более узкую направленность — французскую кухню.

Повар признался в том, что очень полюбил именно украинские блюда. Часто он посещает места, где готовят традиционные угощения. Особенно Эммануэлю нравятся: уха, сырники, борщ, запеканка и драники. Француз рассказал, что уже давно ищет ту самую бабушку-хозяюшку, которая накормит его по-украински: «Я даже просил женщин, которые работают со мной на кухне, угостить меня настоящим домашним борщом, но они мне ничего пока не принесли».

Эммануэль Соарес считает, что все самое вкусное готовится очень легко. Украинская кухня не раз вдохновляла его на создание новых кулинарных шедевров. Он часто дополняет и улучшает рецепты, смешивая в одном блюде несколько абсолютно разных культур. Однажды он готовил пельмени с начинкой из паэльи (национальное испанское блюдо, которое готовится из риса, рыбы, морепродуктов, курицы, белого вина и зелени). Также повар предпочитает улучшать и дополнять украинские угощения: борщ под запеченным тестом. Что касается популярной в наше время молекулярной кухни, Эммануэль относится к ней с уважением, но сам предпочитает классику: «Молекулярная кухня совершила в своем роде революцию в технологии приготовления продуктов, и иногда я даже применяю ее на практике. Я уважаю поваров, которые этим занимаются, но мне больше нравится фуагра с Порто, приготовленная в традиционном французском стиле. Думаю, что скушать в ресторане морковку, которая по вкусу напоминает лук, можно только ради разговоров о ней». В экспериментах с ингредиентами француз также старается не отходить далеко от стандартов: «Можно что-то менять, но не нужно сильно увлекаться. Иначе вас однажды может посетить мысль сделать борщ с морепродуктами, а я не думаю, что это закончится хорошо».

Вместе с шеф-поваром на кухне работает большое количество кулинаров. Как подчеркивает сам Эммануэль, самое главное на кухне — это их слаженная работа, и он очень рад, что у него есть такая команда. Все повара креативны и своего рода уникальны. Придя на ужин в один из ресторанов отеля «Донбасс Палас», гость обязательно получает бесплатную приветственную закуску. Смысл в том, что каждый день это разное угощение — креативное творение одного из поваров.

Около 70% посетителей требуют «блюдо от шефа». Эммануэля вдохновляет каждый раз придумывать что-то особенное для особенных людей. Десерты — любимая тема французского кулинара: «Я просто сумасшедший, если это касается кондитерского дела. Моя слабость — французские эклеры. Стоит отметить, что только украинские сырники с творогом могут сравниться с ними».

Эммануэль поделился с «Днем» рецептом успеха шеф-повара ресторана: «60% — концентрация на работе, дисциплина и порядок, 30% — продукты и 10% — приготовление». Такой коктейль удачи был составлен благодаря опыту. Еще одним секретом Эммануэля является любовь. Любовь к тому, что его окружает, что он делает. «Я буду счастлив, если мои гости будут чувствовать себя в ресторане пятизвездочного отеля, как дома», — отмечает Соарес. Что же касается рецепта успеха ресторана в целом, то ключевыми ингредиентами здесь являются хорошее меню и постоянство в качестве продуктов и обслуживания.

Для читателей «Дня» Эммануэль рассказал секрет приготовления одного из самых дорогих и популярных французских блюд на сегодняшний день — «Фуа-гра». Шеф-повар отметил, что это его любимое угощение. Его сложно приготовить, но от этого процесс становится еще интереснее.

Необходимые ингредиенты:

Фуа-гра (гусиная или утиная печень) — 1 кг.

Соль 30 г.

Черный перец (молотый) 20 г.

Белое порто (вино) — 350 мл.

Приготовление:

— Очистите свежее фуа-гра кончиком ножа (уберите все кровеносные сосуды).

— Порежьте фуа-гра на кусочки по 3 см.

— Добавьте соль, перец, Порто, накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на 24 часа.

— После 24 часов придайте форму фуа-гра пищевой пленкой.

— Готовить до 45 градусов в курином бульоне, который должен быть нагрет до 80 градусов.

— Когда все будет готово, бульон поставьте в холодильник на 48 часов.

— Через 48 часов выньте пленку и нарежте кусочками по 50 г.

— Добавьте французскую соль, поперчите и подавайте с тостом хлеба и бокалом белого вина (Порто, Madere или Muscad de Rivesaltes).