«Незелена революція» ХХI століття

У час, коли на Землі через стрімке зростання кількості населення катастрофічно зменшується запас харчових продуктів, вчені дедалі частіше кажуть, що прискорений розвиток грибництва — один із ефективних шляхів розв’язання цієї проблеми. На думку найавторитетнішого в галузі культивування грибів професора С.Чанга (Китай), ХХI століття буде ознаменоване «незеленою революцією» внаслідок бурхливого зростання виробництва їстівних грибів. За словами заступника виконавчого директора Національної асоціації «Союз грибовиробників України» Владислава ІВАНОВА, нині на земній кулі щороку споживають близько 6,5 млн. тонн «лісового м’яса».

На території України росте понад двохсот видів їстівних грибів. Тому традиції приготування грибних страв сформувалися чи не в кожному регіоні. Шанувальники цього продукту харчування, а також любителі блукати лісовими просіками у пошуках маленьких лісових капелюшків навчилися готувати грибні страви за особливими рецептами. Затятому грибівникові Юрію СЕРДАКОВОМУ, про якого «День» писав у попередньому п’ятничному номері, цього літа пощастило знайти справжнього велетня, вага якого становить 1,8 кг. Щоправда, цей білий гриб він подарував головному редактору улюбленої газети Ларисі Івшиній. А от із інших грибочків пан Юрій приготував свої традиційні грибні страви.

ПЕЧЕНЯ З БОРОВИКАМИ

Почищені білі гриби вимити в теплій воді. Порізати на невеликі шматочки й варити близько 40 хв. Воду, в якій варилися боровики, злити в окрему посудину, а відварені гриби смажити на сковорідці з олією або вершками 15 хв. Підсмажені гриби знову вкинути у воду, де вони варилися, додати порізану картоплю, лавровий лист, цибулю, спеції. Після цього тушити все в духовці до повної готовності.

ЗАСОЛЕНІ СИРОЇЖКИ

Почищені гриби залити холодною водою й дати відстоятись три дні. При цьому воду потрібно міняти вранці та ввечері. Це дозволить позбавити грибів гіркоти. Потім засолити сироїжки як звичайні овочі. За словами Юрія Сердакова, солені сироїжки слід готувати саме за таким рецептом. Тоді вони збережуть свій смак і корисні властивості.

Що до розвитку грибництва у різних регіонах України, то найдавніші традиції сформувалися в Карпатах. Тут грибні страви почали готувати ще за часів Київської Русі. У селищі Ворохта, що на Івано-Франківщині, традиційним став вересневий Грибний фестиваль, який щороку збирає грибівників з усієї України. Учасники фестивалю обмінюються досвідом збирання грибів, проводять різноманітні змагання на пошук найбільших та найкращих грибів, готують і дегустують грибні страви, обговорюють традиції грибництва в Україні та інших країнах світу. Директор готельного комплексу «Десятка», який бере безпосередню участь в організації цього фестивалю, а також пропонує відвідувачам велике осінньо-літнє меню, що складається із грибних страв, Тамара ОЛЕКСЮК ділиться власним рецептом приготування давньої карпатської страви — гуцульського баношу: «У давнину ця страва готувалася з незбираних вершків полонинської худоби та обов’язково на відкритій ватрі. Сьогодні, звісно, її готують чи не на кожній кухні нашого краю. До киплячих вершків, весь час помішуючи, додається кукурудзяне борошно. Така густа маса є основою баношу, на яку товстим шаром накладають тушені в сметані боровики, шматочки бринзи або сала, щоб урізноманітнити смаки страви. Грибна маса повинна складати 2/3 баношу. Пропорції вершків і борошна слід обрати відповідно до бажаної густини». Тамара Іванівна полюбляє готувати і так звану троянду з боровиків. Ніжки боровиків слід порізати тоненькими кільцями і обсмажити в яйцевому білку з додаванням спецій. Із таких різних за розміром кілець викласти «троянду». Можна полити сметаною чи соусом. Така страва не лише добре смакує з картопляним пюре, а й може стати справжньою окрасою святкового столу.

До речі, своїми улюбленими рецептами грибних страв з нами поділився і Владислав ІВАНОВ. «Союз грибовиробників України», до якого належить пан Владислав, не лише об’єднує фірми, які займаються грибовиробництвом, та займається стратегічним плануванням розвитку грибництва в Україні, а й поширює загальну інформацію про різновиди цього продукту харчування, проводить круглі столи щодо проблем та перспектив грибовиробничої сфери, пропагує традиції й рецепти грибних страв. Владислав Іванов вважає, що грибництво в Україні та світі — галузь молода, проте вже сьогодні спроможна забезпечити свіжим продуктом вітчизняний ринок. Тому, щоб посмакувати чудовими грибними делікатесами, не обов’язково весь день блукати в лісах, адже, на думку пана Владислава, нині виробництво грибів в Україні — високотехнологічне, з контролем мікроклімату та суворим виконанням санітарних норм.

КАБАЧКИ З ГРИБАМИ «БДЖІЛКА МАЙЯ»

10 маленьких кабачків порізати на дві частини, вирізавши перед тим кабачкову м’якоть. Порізати кубиками 2 цибулини і підсмажити на вершковому маслі. 300 г гливи підсмажити на олії, змішати з цибулею і м’якоттю кабачків, додати спеції. Цією масою нафарширувати кабачки, скласти їх в окрему посудину і тушити в духовці впродовж 30 хвилин. Після цього полити сметаною й запікати ще кілька хвилин. Можна посипати страву подрібленою зеленню.

ВАРЕНИКИ З ГРИБАМИ

Із 500 г свіжих грибів і 200 г цибулі приготувати фарш. Підсмажити його на олії, додати спеції. Тісто треба замішувати на кефірі. Виліпити маленькі вареники, приготувати піджарку з цибулі, можна додати шматочки сала. Вимішати вареники із піджаркою, залити страву холодною сметаною.