Щедра кутя та супутні їй страви

13 січня в Україні традиційно святкують старий Новий рік та свято Маланки, а 14 січня — День святого Василя Великого. Загалом цикл Різдвяних свят в українців увібрав у себе як християнську релігійну традицію, так і давні українські народні звичаї, що сягають корінням ще дохристиянських часів. Це, звісно ж, відобразилося й на святковій кухні.

Старий Новий рік багатий на кулінарні традиції. За народними звичаями на Маланку зазвичай готують свинячі нутрощі, по них ворожать, яким буде врожай, а із свинячих ніжок варять дригало, щоб у людей не боліли ноги. Вшановують Маланку за якомога багатшими столами, а ще — пригощають посівальників пирогами, окрайцем «пирога Василя», горіхами, цукерками.

Увечері з 13 на 14 січня господині готують святкову вечерю, яка цього разу називається щедрою кутею. Її починають готувати ще зранку. Це вдруге протягом зимових святок готують кутю. Загалом їх три: перша — багата кутя — готується в переддень Різдва; друга — щедра — напередодні Василя, а третю кутю — голодну — готують у переддень Водохреща. Як і на Святвечір, 13 січня на столі є ритуальні страви: хліб, кутя, узвар, голубці, риба та вареники з різним начинням, млинці з салом, пироги. Проте цього разу готують ще й скоромні страви та випікають спеціальні обрядові хліби — «Маланка» та «Василь». Як зазначають дослідники, в деяких селах Вінниччини навіть кров’янки, які є традиційною новорічною стравою, називають «маланками».

Друг нашої сім’ї пані Вікторія поділилася зі мною рецептом «живої куті», основний секрет якої полягає в тому, що зерно пшениці (його зазвичай для куті варять) вона пророщує, й у таку пророщену «живу» пшеницю, яка розм’якає природним шляхом, додає родзинки, мед, мак.

Щедру кутю в деяких місцевостях України заправляють смальцем. Як і в багатий вечір, кутю також ставлять на покутті, на стіл традиційно ставлять книші й калачі та запалюють одну або три свічки. Господар у давнину сідав за гіркою з пирогів, щоб його не було видно, й приказував: «Щоб і надалі ви мене так не бачили», що символізувало достаток і щедрий урожай. Пиріжки прийнято роздавати членам родини та піднімати при цьому чарки за здоров’я близьких і рідних.

А ще на Маланки господині ретельно чепурять, підбілюють піч, адже в ніч напередодні Нового року вона танцює, віддається. Ось які пояснення щодо вшановування печі в новорічну ніч, записані в різних регіонах України, наводить професор С. Килимник: «Тому-то піч на Маланки мусить бути чисто вимащена, щоб не кляла, що не вимащена. Ніхто в цю ніч не спить на печі, не сидить, нічого на неї не кладуть, бо тяжко їй танцювати».

А тепер — два рецепти, щоб збагатити щедру кутю на столах читачів «Дня».

ВЕРЕЩАКА

Інгредієнти: 400 г свинячих ребер, 200 г хліба «Український», 50 г сала, 2 середні цибулини, сіль, чорний мелений перець, буряковий квас.

Інгредієнти для бурякового квасу: 0,5 кг очищених буряків, 1 л охолодженої кип’яченої води.

Квас готують заздалегідь. Буряк нарізають і заливають водою, ставлять на п’ять днів у тепле місце настоюватися до появи кислуватого присмаку.

Приготування: ребра солять, перчать — на смак — і обсмажують у глибокій сковороді до утворення золотистої скоринки, додають 500 г бурякового квасу, ставлять в духовку на 30 хвилин. Нарізають хліб дрібними кубиками, поміщають його в сковороду, де тушкується м’ясо, і залишають в духовці ще на п’ять хвилин. Наприкінці у верещаку додають подрібнені й обсмажені цибулю й сало. Готову страву виймають з духовки перед подачею на стіл і прикрашають зеленню.

ГОЛУБЦІ З РИБНИМ ФАРШЕМ

Інгредієнти: 1 кг капусти, 400 г будь-якого рибного фаршу, 100 г відвареного рису, зелень петрушки та кропу (на смак), 2 цибулини, 1 склянка сметани, 2 столові ложки вершкового масла, сіль, перець мелений — на смак, 2 столові ложки томатного соусу, 0,5 склянки кип’яченої води.

Приготування: підготовлену капусту відварити до напівготовності в киплячій підсоленій воді. У провареному листі зрізати потовщену частину. Цибулю дрібно нарізати й обсмажити на маслі. Рибний фарш змішати з рисом, обсмаженою цибулею, посолити, поперчити й перемішати ще раз. На підготовлені листки капусти викласти рибний фарш. Загорнути, як зазвичай загортаємо звичайні голубці. Обсмажити голубці з обох боків на вершковому маслі, залити сметаною, змішаною з томатним соусом, розбавленими 0,5 склянки кип’яченої води. Запікати в духовці протягом 8 — 10 хвилин. При подачі на стіл полити соусом, у якому вони тушкувалися, прикрасити зеленню.

Смачного!