Щедрая кутья и сопутствующие ей кушанья

13 января в Украине традиционно празднуют Старый Новый год, или праздник Маланки, а 14 января — День святого Василия Великого. В целом цикл Рождественских праздников у украинцев вобрал в себя как христианскую религиозную традицию, так и древние украинские народные обычаи, которые своими корнями уходят еще в дохристианские времена. Это, конечно же, отразилось и на праздничной кухне.

Старый Новый год богат кулинарными традициями. По народным обычаям на Маланку принято готовить свиные внутренности и по ним ворожить, каким будет урожай, а из свиных ножек варить дрыгало, чтобы у людей не болели ноги. Чествовать Маланку стараются за самыми богатыми столами, а еще — угощают засевальщиков пирогами, кусочком «пирога Василия», орехами, конфетами.

Вечером 13 января хозяйки готовят праздничный ужин, который в этот раз называется щедрой кутьей. Ее начинают готовить еще утром. Это во второй раз в течение зимних святок готовят кутью. В целом их три: первая — богатая кутья — готовится в преддверие Рождества; вторая — щедрая — в канун Василия, а третью кутью — голодную — готовят в преддверие Крещения. Как и на Сочельник, 13 января на стол ставят ритуальные кушанья: хлеб, кутью, взвар, голубцы, рыбу и вареники с разной начинкой, блины с салом, пироги. Однако в этот раз готовят еще и скоромные блюда и выпекают специальные обрядовые хлеба — «Маланку» и «Василия». Как отмечают исследователи, в некоторых селах Винницкой области даже кровянки, которые считаются традиционным новогодним кушаньем, называют «маланками».

Друг нашей семьи пани Виктория поделилась со мной рецептом «живой кутьи», основной секрет которой заключается в том, что зерно пшеницы (его обычно для кутьи варят) она проращивает и в такую пророщенную «живую» пшеницу, что отмякает естественным путем, добавляет изюм, мед, мак.

Щедрую кутью в некоторых местностях Украины заправляют смальцем. Как и в богатый вечер, кутью также ставят в красный угол, на стол традиционно принято ставить кныши и калачи и зажигать одну или три свечи. Хозяин в давние времена садился за горкой из пирогов, чтобы его не было видно, и приговаривал: «Чтобы и в дальнейшем вы меня так не видели», что символизировало достаток и щедрый урожай. Пирожки принято раздавать членам семьи и поднимать при этом рюмки за здоровье близких и родных.

А еще на праздник Маланки хозяйки тщательно прихорашивают жилище, подбеливают печь, ведь в ночь в канун Нового года она танцует... А вот какие объяснения по поводу чествования печи в новогоднюю ночь, записанные в разных регионах Украины, приводит профессор С. Килимник: «Поэтому печь на Маланки должна быть чисто выбелена, чтобы не проклинала, что не выбелена. Никто в эту ночь не спит на печи, не сидит, ничего на нее не кладут, потому что тяжело ей танцевать».

А теперь — несколько рецептов, чтобы обогатить щедрую кутью на столах читателей «Дня».

ВЕРЕЩАКА

Ингредиенты: 400 г свиных ребер, 200 г хлеба «Украинский», 50 г сала, 2 средних луковицы, соль, черный молотый перец, свекольный квас.

Ингредиенты для свекольного кваса: 0,5 кг очищенной свеклы, 1 л охлажденной кипяченой воды.

Квас готовят предварительно. Свеклу нарезают и заливают водой, ставят на пять дней в теплое место настаиваться до появления кисловатого привкуса.

Приготовление: ребра солят, перчат (по вкусу) и обжаривают в глубокой сковороде до образования золотистой корочки, добавляют 500 г свекольного кваса, ставят в духовку на 30 минут. Нарезают хлеб мелкими кубиками, помещают его в сковороду, где тушится мясо, и оставляют в духовке еще на пять минут. В конце в верещаку добавляют измельченные и обжаренные лук и сало. Готовое кушанье вынимают из духовки перед подачей на стол и украшают зеленью.

ГОЛУБЦЫ С РЫБНЫМ ФАРШЕМ

Ингредиенты: 1 кг капусты, 400 г любого рыбного фарша, 100 г отваренного риса, зелень петрушки и укропа по вкусу, 2 луковицы, 1 стакан сметаны, 2 столовых ложки сливочного масла, соль, перец молотый — по вкусу, 2 столовых ложки томатного соуса, 0,5 стакана кипяченой воды.

Приготовление: подготовленную капусту отварить до полуготовности в кипящей подсоленной воде. Из проваренных листьев капусты срезать утолщенную часть. Лук мелко нарезать и обжарить на масле. Рыбный фарш смешать с рисом и обжаренным луком, посолить, поперчить и перемешать еще раз. На подготовленные листья капусты выложить рыбный фарш. Завернуть, как обычно заворачиваем голубцы. Обжарить голубцы с обеих сторон на сливочном масле, залить сметаной, смешанной с томатным соусом и разбавленной 0,5 стакана кипяченой воды. Запекать в духовке в течение 8 —10 минут. При подаче на стол полить соусом, в котором они тушились, украсить зеленью.

Приятного аппетита!