Ті самі греки, що готують чебуреки

Наша сьогоднішня співрозмовниця — голова Донецького товариства приазовських греків Олена Продан — відомий у шахтарській столиці громадський діяч, ініціатор багатьох етнографічних свят. А ще Олена Георгіївна має авторитет серед своїх земляків як вправна господиня, що вміє зібрати активістів організації не лише на чергову вуличну акцію, а й за святковим дружнім столом. До неї ми завітали в надії дізнатися про секрети маловідомої народної кухні.

— Пані Олено, трохи більше як два сторіччя тому православні греки, що до того мешкали в ханському Криму, почали масово переселятися на простори приазовських степів. Проте кулінарія, мабуть, вельми консервативна галузь людської діяльності. Наскільки ваша традиційна кухня близька до татарської і що вона має сьогодні оригінального?

— Насправді кухня приазовських греків представляє собою неповторну суміш з рецептів народів, що живуть (або колись жили) навколо Чорного та Середземного морів, а також гастрономічних традицій татар та навіть їхніх попередників на Кримському півострові. Нещодавно делегація нашого товариства відвідала Центр караїмів поблизу Бахчисарая, так там ми несподівано довідалися: караїми охоче ласували чебуреками, називаючи їх «чір-чіри», точнісінько як приазовські греки. До речі, вам, може, невідомо, що в самій Елладі з чебуреками донедавна взагалі були незнайомі, зараз же цей смачний «фастфуд» стрімко там поширюється завдяки нашим емігрантам.

Пізніше кухня приазовських греків творчо переробила рецепти з українських сіл, які розташовувалися поруч із наділами переселенців з Криму. Зокрема, ми навчилися споживати свинину, познайомилися із молочними виробами, картоплею, салом.

Нині ж освоюються страви, що є популярними в сучасній Греції. Цьому сприяє активний культурний обмін між греками Приазов’я та прадавньою батьківщиною, який, зокрема, організовує наше товариство.

— Та все ж таки: які страви ви б назвали фірмовими для ваших земляків?

— Ну, якщо не враховувати вже згадувані чебуреки чір-чіри (куди від них подінешся), то це, безперечно, шумуш — святковий пиріг з листкового тіста. Різновидів існує безліч, від села до села, проте магістральні, так би мовити, варіанти начиння, то гарбуз із м’ясом чи гарбуз із рисом. А головний секрет полягає в тісті, точніше в тому, наскільки у господині вистачить терпіння раз-по-раз складати його конвертиком, розкатувати та знову складати. Справжній шумуш тане у роті. А ще є серпа — наваристий баранячий суп зі спеціями.

Взагалі молоді активістки нашого товариства назбирали під час етнографічних експедицій по грецьких селах силу-силенну рецептів старовинних страв. Зараз шукаємо спонсора, аби видати їх окремою книжкою.

А щодо кулінарних «брендів», то, між іншим, існує версія, що смажені на відкритому вогні шашлики, що припали до смаку всьому світу, то сувлакі, винайдені грецькими пастухами бозна-коли. Та на авторські права щодо шашликів ми всерйоз, зрозуміло, не претендуємо — хай ласують усі охочі, головне, аби на здоров’я.

— Сільське життя зазвичай неспішно котиться по замкненому колу сільськогосподарського року, маючи за орієнтири великі свята. А що святкують в населених пунктах, де проживають приазовські греки? І як це пов’язано з кулінарією?

— Найбільша подія року у кожному грецькому селі — безперечно, панаїр. По суті, це церковне престольне свято, дата якого визначається православним календарем та тим, якому святому присвячений місцевий храм. Але з певною специфікою. Вранці, після Божої служби, селяни приносять в жертву щось зі свійських тварин (то може бути й баран, якщо подвір’я заможне, і просто курка — у протилежному випадку). Зрештою все це опиняється на спільному столі, за який сідають у кілька заходів, до пізньої ночі. Панаїр, власне, і перекладається як «спільне свято». Кожна господиня намагається відзначитися чимось неповторним, фірмовим. Громаду розважають народні музики (скрипка, кларнет, баян, бубон), а кульмінація свята — турнір з грецької боротьби, призом в якому слугує живий баран. Усе це надовго запам’ятовується.

— А це правда, що у приазовських греків існує специфічне змагання: хто більше з’їсть чебуреків?

— Ну, це швидше така жартівлива традиція, яка коренями сягає сивої давнини. У наших селах було заведено, що в неділю обов’язково готуються чебуреки. В етнографічних музеях і зараз можна побачити круглі низенькі столики «трапез», що призначалися винятково для розкатування тіста. Взагалі в ритуалі приготуванні недільного обіду брала участь уся сім’я: хтось порався із фаршем, інший ліпив власне пиріжок та обрізав краї, ще хтось смажив у киплячому жирі, в пательні з високими краями — останнє зазвичай було чоловічою справою. Паралельно готувався кисломолочний напій «арьян» (щось на зразок кефіру), яким запивали щедре пригощання.

Чебуреки заведено було споживати дуже гарячими, один краєчок («вушко») обов’язково залишали на тарілці, аби в кінці порахувати, у кого найбільший апетит. Вважалося, що член родини, який добре їсть, назавтра й працюватиме відповідно. Але після підрахунку, аби гастрономічне досягнення було, так би мовити, офіційно зараховано, рекордсмен мусив доїсти усі «вушка».

— І який рекорд ви пам’ятаєте?

— Мій сусіда по рідному селу Красна Поляна, молодий механізатор, був здатен спожити до тридцяти чебуреків. Проте, треба зауважити, справжні сільські чір-чіри маленькі та акуратні, зовсім не схожі на так-сяк підсмажені «лапті», що продаються десь по автовокзалах.

— На День незалежності в центральному парку Донецька традиційно проходить фестиваль національних кухонь. Мабуть, це серйозний іспит для господинь з вашого товариства: готувати доводиться в польових умовах, для великої кількості людей — і при цьому витримувати традиційні рецепти, зберігаючи оригінальний колорит грецьких страв.

— Ми беремо участь у таких кулінарних фестивалях вже багато років, тож технології відпрацьовано. Готуємо зазвичай до 15-ти страв, які пропонуємо дегустувати гостям свята. Останнім часом за сприяння міської влади нам надають напередодні події дещо з обладнання ресторанів та кафе (бо ж, скажімо, вимісити вручну потрібну кількість тіста таки важкувато).

Свято національних кухонь користується у городян величезною популярністю, приготовані нашими дівчатами та жінками наїдки розмітаються публікою блискавично. Ну а охочі можуть отримати консультацію з назви страви, способів її приготування, а також наших народних звичаїв, історії тощо.

— І наостанок: поділіться вашим улюбленим рецептом. Тільки, бажано, таким, щоб був пристосованим до ритмів сучасного життя.

— Це буде так званий грецький салат. Я кажу «так званий», бо в самій Греції його іменують селянським салатом, готуючи його чи не з усієї городини, що є на даний момент під рукою. Власне, так само роблять і всюди в Україні, хіба що з урахуванням певних нюансів національної кухні. Я особисто вживаю цю страву майже цілий рік, вона поживна, здорова та дуже смачна.

Отже, для справжнього грецького салату овочі нарізаються великими кубиками (зовсім не так, як зазвичай у кафе, де їх подрібнюють ледь не до мікроскопічних розмірів, після чого вони швидко стікають соком та стають фактично непридатними до споживання). Шар помідорів, шар огірків, болгарського перцю. Далі, бажано, шматочками, справжній овечий сир фета, проте його можна замінити якісною бринзою, болгарського або вітчизняного виробництва. Завдяки сиру салат можна не солити. Далі обов’язково суха приправа, яку ми називаємо ригані (орегано — є в магазинах), без цієї травки справжнього салату по-грецьки не вийде. Зверху різані навпіл оливки без кісток та дуже багато оливкової олії. До речі, останню рекомендую пошукати також продуковану в Греції, іспанська, що здебільшого у нас продається, як на мене, не така запашна.

Смачного — або «калі орексі»!