ДО РЕЧI

Заплати 20 гривень і ні в чому собі не відмовляй

Не минуло й року, відколи на центральній вулиці Хмельницького, та не у найвелелюднішому її місці з’явилася «Картопляна хата». Заклад швидкого громадського харчування. Менеджер цього кафе Олена МАКАРОВА говорить для «Дня»:

— «Картопляна хата» поки що одна-єдина така на все 260-тисячне місто. У нас обідає так званий середній клас різного віку — трудівники банківської сфери, правоохоронних органів, підприємці... Увечері серед відвідувачів переважає молоде покоління. Кажуть, що їх тут приваблюють помірні ціни, швидке культурне обслуговування, оригінальна кухня. Той, хто прийшов сюди з 20 гривнями, задовольнить усі свої гастрономічні потреби у час, відведений йому в офісі на обід. Можна вгамувати апетит і за п’ять гривень.

— Картопля — то продукт, шанований усіма українцями.

— Тут — мексиканська кухня. Кухарі стажувалися на торговій марці «Система швидкого харчування». Пропонуємо три фірмові страви: печена картопля, гратен і картопляні млинці, схожі на загальновідомі та рідні деруни. Далі — різні салати.

— А картопля — прямо з Мексики? І взагалі, скільки ж то її в день споживають відвідувачі «Картопляної хати»?

— Що стосується кількості, то це комерційна таємниця. Немало. Вирощується тут, на місці. За спеціальною технологією, спеціальних сортів. Продукт екологічно чистий, надійно зберігається від урожаю до урожаю. Інші продукти закуповуються на гуртовнях обласного центру, де, як мовиться, свиню не підсунуть.

— Щось не видно черг у «Картопляній хаті».

— Це ж заклад швидкого харчування! Відвідувачі самообслуговуються, гарячі страви їм подають офіціанти. Рівень — європейський... Хоча я не вважаю, що кафе вже «розкручено». Відповідно до бізнес-плану, повна «розкрутка» відбудеться восени.

«Жили-були», «Коники» і «Мандарин»

— Оцінюючи наш стан на ринку фаст-фудів, я можу сказати, що живеться нам чудово, — твердить Ірина КОСТЕНКО, керуюча мережею фаст-фудів української національної кухні в Харкові. — Наш перший заклад «Жили-були» було відкрито ще чотири роки тому, і через це можна сказати, що ми є піонерами на харківському ринку громадського харчування. Проблем, звичайно, багато. Ринок громадського харчування переповнено. Ніхто не займається підрахунком оптимальної кількості фаст-фудів і стримування їх зростання. Тому ринок можна стримувати лише за допомогою позицій, які є і будуть основоположними в громадському харчуванні: якість, культура обслуговування, асортимент страв, професіоналізм.

У нас є принцип: прийшов на роботу — посміхнися! Кожному працівникові зранку створюється добрий настрій, бо він є прямою ланкою на шляху до клієнта. А відвідувачів багато, і серед них виділяються іноземці, які особливо цікавляться національною кухнею українців, оскільки вона для них є новинкою, не те що «Макдональдс», який усім набрид. Сказати, що ми вийшли на той рівень, коли можна не боятися конкуренції, — неправильно. Харчова промисловість розвивається, і якщо ми не стежитимемо за всіма новинками, які з’являються в кулінарії, технологіях, оснащенні підприємств системи фаст-фуд, то, звичайно ж, залишимося за бортом.

Увесь тюркський кулінарний досвід

У Криму в зв’язку з розвитком курортної сфери і приватного підприємництва — бум підприємств національної кухні. У регіонах Криму створено етнокультурні туристичні центри — їх всього 16 — і в кожному з них є свої пункти харчування, організовані на базі національної кухні. Логічно, що найбільшим попитом користуються ресторани кримськотатарської кухні, тим більше, що саме вони сьогодні найчисленнішi — є в Сімферополі, Феодосії, Ялті, Алушті, Бахчисараї, по всіх основних трасах Криму — на Керч, на Південний берег, на Севастополь, на Миколаївку. Як розказав для «Дня» заступник голови Верховної Ради Криму Ільмі Умеров, на його думку, зараз кримськотатарська кухня найбагатша. Річ у тім, пояснює Ільмі, що до традиційних історично кримськотатарських кебабів (шашликів) і чебуреків, за часів депортації кримськотатарські кухарі запозичили основні страви узбецької, уйгурської та інших національних кухонь Середньої Азії, за рахунок чого кримськотатарське меню дуже збагатилося, увібравши весь досвід тюркської культури кухні.

Засновник найстарішого ресторану «Мараканд» Сейтумер Берберов розповів для «Дня», що найбільшою проблемою для організації такого бізнесу є наша бюрократія. Надзвичайно складно добитися виділення землі, реєстрації підприємства, подолати всі бар’єри — протипожежні, санітарні і таке інше.

Щодо постачання, то Сейтумер-ага розповідає, що до цього часу всі проблеми вже розв’язано. Спочатку багато що доводилося привозити з Узбекистану — окремі види посуду, специфічний узбецький і татарський чай, прянощі, багато іншого. Це було незручно. Проте зараз ситуація така, що ресторан створив свою постачальницьку базу, співвітчизники заходилися спеціально для таких установ під замовлення вирощувати потрібні овочі, фрукти, прянощі і готувати інші продукти.

— «Фішка» нашого ресторану, — розказує шеф-кухар «Мараканда» Осман Ісмаїлов, — у високій якості і оригінальності страв та дешевому обслуговуванні. У нас всього 20 столів, проте ми взяли 10 кваліфікованих офіціантів, які обслуговують швидко і якісно, не допускають затримок, завдяки чому нам вдається обслуговувати на день по тисячі і більше осіб.

Обід на майбутнє

Кажуть, що у Вінниці найбільша серед обласних центрів мережа ресторані та закладів швидкого харчування — понад 70. І це при тому, що Вінниця — одне з найменших і найбідніших міст України.

Реально право на життя, на думку фахівця громадського харчування, у Вінниці мають три-чотири заклади швидкого харчування. Решта працюють на майбутнє. Іде розподіл і захоплення перспективних місць і приміщень.

— З якісними продуктами у Вінниці проблем немає. Більше того, ринок перенасичений. Це один із моментів, який вигідно вирізняє національні мережі швидкого харчування від закордонних брендів, — розповідає Борис Гефтер, засновник мережі «Стейк- барів» у Вінниці. — У нас все наше. У «них» ми беремо тільки технологічні лінії.

Борис Гефтер «привіз» «Стейк» із Угорщини наприкінці минулого літа. Тому це одна з останніх вінницьких мереж, в яких м’ясний стейк — основне блюдо, але якщо замовляти обід «по повній програмі», він коштуватиме не менше 20 грн. Не дрiб’язкова сума для середньої місцевої зарплати. «Вінницький клієнт порядків на п’ять, якщо не більше, бідніший за столичного», — продовжує Борис Гефтер.