КСТАТИ

Заплати 20 гривен и ни в чем себе не отказывай

Не прошло и года, как на центральной улице Хмельницкого, но не в самом людном ее месте появилась «Картопляна хата», заведение быстрого общественного питания. Менеджер этого кафе Елена МАКАРОВА говорит для «Дня»:

— «Картопляна хата» пока что единственная на весь 260-тысячный город. У нас обедает так называемый средний класс всех возрастов — труженики банковской сферы, правоохранительных органов, предприниматели... Вечером среди посетителей преобладает молодое поколение. Говорят, что их здесь привлекают умеренные цены, быстрое культурное обслуживание, оригинальная кухня. Тот, кто пришел сюда с 20 гривнями, удовлетворит все свои гастрономические потребности за время, отведенное ему в офисе на обед. Можно удовлетворить аппетит и за пять гривен.

— Картошка — это продукт, уважаемый всеми украинцами.

— Здесь — мексиканская кухня. Повара стажировались на торговой марке «Система быстрого питания». Предлагаем три фирменных блюда: печеная картошка, гратен и картофельные блины, похожие на общеизвестные и «родные» деруны. Далее — различные салаты.

— А картофель — прямо из Мексики? И вообще, сколько же ее в день потребляют посетители «Картопляної хати»?

— Что касается количества, то это коммерческая тайна. Немало. Выращивается здесь, на месте. По специальной технологии, специальных сортов. Продукт экологически чистый, надежно хранится от урожая до урожая. Другие продукты закупаются на оптовых рынках областного центра, где, как говорится, свинью не подсунут.

— Что-то не видно очередей в «Картопляній хаті».

— Это же заведение быстрого питания! Посетители самообслуживаются, горячую пищу им подают официанты. Уровень — европейский... Хотя я не считаю, что кафе уже «раскрученное». В соответствии с бизнес- планом, полная «раскрутка» состоится осенью.

«Жили-были», «Коники» и «Мандарин»

— Оценивая наше состояния на рынке фаст-фудов, я могу сказать, что живется нам прекрасно, — утверждает Ирина КОСТЕНКО, управляющая сети фаст-фудов украинской национальной кухни в Харькове. — Наше первое заведение «Жили-были» было открыто еще четыре года назад, поэтому можно сказать, что мы являемся пионерами на харьковском рынке общественного питания. Проблем, конечно, много. Рынок общественного питания переполнен. Никто не занимается подсчетом оптимального количества фаст-фудов и сдерживания их роста. Поэтому рынок можно удерживать только с помощью позиций, которые есть и будут основополагающими в общепите: качество, культура обслуживания, ассортимент блюд, профессионализм.

У нас есть принцип: пришел на работу — улыбнись! Каждому сотруднику создается приятное настроение с утра, ведь он является прямым звеном на пути к клиенту. А посетителей много, и среди них особо выделяются иностранцы, которые интересуются национальной кухней украинцев, так как она для них является новинкой, не то что надоевший всем «Макдональдс». Сказать, что мы вышли на тот уровень, когда можно не бояться конкуренции, — неправильно. Пищевая промышленность развивается, и если мы не будем следить за всеми новинками, которые появляются в кулинарии, технологиях, оснащении предприятий системы фаст-фуд, то, конечно, останемся за бортом.

Весь тюркский кулинарный опыт

В Крыму в связи с развитием курортной сферы и частного предпринимательства — бум предприятий национальной кухни. В регионах Крыма созданы этнокультурные туристические центры — их всего 16, и в каждом из них есть свои пункты питания, организованные на базе национальной кухни. Логично, что наибольшим спросом пользуются рестораны крымскотатарской кухни, ведь именно они сегодня наиболее многочисленны — есть в Симферополе, Феодосии, Ялте, Алуште, Бахчисарае, по всем основным трассам Крыма — на Керчь, Южный берег, Севастополь, Николаевку. Как рассказал для «Дня» заместитель председателя Верховной Рады Крыма Ильми Умеров, сейчас крымскотатарская кухня наиболее богата. Дело в том, поясняет Ильми, что к традиционным исторически крымскотатарским кебабам (шашлыкам) и чебурекам, во времена депортации крымскотатарские кухари заимствовали основные блюда узбекской, уйгурской и других национальных кухонь Средней Азии, за счет чего крымскотатарское меню намного обогатилось, вобрав весь опыт тюркской кухонной культуры.

Учредитель старейшего ресторана «Мараканд» Сейтумер Берберов рассказал для «Дня», что наибольшей проблемой для организации такого бизнеса является наша бюрократия. Чрезвычайно сложно добиться выделения земли, регистрации предприятия, преодолеть все барьеры — противопожарные, санитарные и так далее.

Что касается снабжения, то Сейтумер-ага рассказывает, что к этому времени все проблемы уже решены. В первое время многое приходилось привозить из Узбекистана — отдельные виды посуды, специфический узбекский и татарский чай, пряности, многое другое. Это было неудобно. Однако сейчас ситуация обстоит так, что ресторан создал свою снабженческую базу, соотечественники взялись специально для учреждений такого рода под заказ выращивать необходимые овощи, фрукты, пряности и готовить другие продукты.

— «Фишка» нашего ресторана, — рассказывает шеф-повар «Мараканда» Осман Исмаилов, — в высоком качестве и оригинальности блюд и дешевизне обслуживания. У нас всего 20 столов, однако мы взяли 10 квалифицированных официантов, которые обслуживают быстро и качественно, не допускают задержек, благодаря чему нам удается обслуживать в день по одной тысяче и больше человек.

Обед на будущее

Говорят, что в Виннице самая большая среди областных центров сеть ресторанов и заведений быстрого питания — более 70. И это при том, что Винница — один из самых маленьких и бедных городов Украины.

Реально право на жизнь, по мнению специалиста общественного питания, в Виннице имеют три-четыре заведения быстрого питания. Остальные работают на будущее. Идет распределение и захват перспективных мест и помещений.

— С качественными продуктами в Виннице проблем нет. Более того, рынок перенасыщен. Это один из моментов, который выгодно отличает национальные сети быстрого питания от зарубежных брэндов, — рассказывает Борис Гефтер, учредитель сети «Стейк-баров» в Виннице. — У нас все наше. У «них» мы берем только технологические линии.

Борис Гефтер «привез» «Стейк» из Венгрии в конце прошлого лета. Это одна из последних винницких сетей, в которых мясной стейк — основное блюдо, но если заказывать обед «по полной программе», он будет стоить не меньше 20 грн. Не пустячная сумма для средней местной зарплаты. «Винницкий клиент порядков на пять, если не больше, беднее столичного», — продолжает Борис Гефтер.