Ідентифікація українського

Соціологи cтверджують, що українці помалу позбуваються власного комплексу неповноцінності, починають усвідомлювати свою значущість і неповторність. Незважаючи на часом занепадницькі кухонні бесіди, у самозвітах, довірених дослідникам громадської думки, лише 6,6% шкодують про своє українське громадянство. А щодо розкрученого у свідомості міфу, що тут апріорі нічого якісного і путнього не виробляють, то до його спростування прийшли емпіричним шляхом. Варто пригадати тільки нищівну перемогу вітчизняного йогурту над імпортним, і поставлений нашими модницями знак рівності між українським одягом і виробленим у Європі. Маркетологи вже не сумніваються, що український бренд відбувся. Не в конкурсах і почесних грамотах, а в свідомості споживача. Йому, як і всім його зарубіжним «колегам», присвоєно цілий ряд емоційних асоціацій, його ознаки — індивідуальні. Сумніватися доводиться в іншому — у життєздатності візитних карток України. Уявіть собі, наприклад, Відень без кав’ярень на кожному кроці або баварців без пива під традиційну капусту зі свинячими ніжками. Нещодавно у розмові з англійцем, який прибув до української столиці навчатися ремеслу художника, раптом виявилося, що національна страва українців — не що інше як шашлик. Довести представнику туманного Альбіону його неправоту було так само складно, як спробувати стрибнути вище голови. Тим більше, його аргументи були переконливими: «по-перше, їх продають на кожному кроці, по-друге, українці дуже їх полюбляють, і нарешті, з особистого досвіду — щойно я приїхав до вас, сусіди по гуртожитку для знайомства з українськими традиціями потягли мене знов-таки на шашлик».

З іншого боку, лише дуже вузькому колу людей відомі випадки, як високопоставлені французькі й італійські кулінари записувалися у чергу на уроки до наших майстрів, щоб ті навчили їх тонкощам приготування борщу і вареників. Саме так воно було — ажіотажем закінчився майстер- клас, який проводили іноземні метри кулінарії для кухарів урядового санаторію в Криму. Майже аналогічна історія трапилася з нашим співвітчизником, який вирішив у Іспанії нагодувати своїх друзів — місцевих жителів — українською кухнею. Після соромливих «ні, дякуємо, — ми ситі» дегустація пройшла настільки успішно, що відтоді вони щодня напрошувалися в гості до свого українського друга на борщ та вареники.

Подібні історії із життя (а їх справді чимало) і підштовхнули «День» до міні- дослідження українських брендів. Брендів — не в розумінні успішних торгових марок, а національних індикаторів.

СОЛОДКА ВАЛЮТА

У книзі відгуків фірмового магазину фабрики ім. Карла Маркса одна з його відвідувачок залишила зворушливий напис: «Спасибі вам за те, що ви зберегли «Київський торт» таким, яким він був. Для мене цей смак — дитинства і щастя».

Проте набагато більшою мірою «Київський торт» виконував практичну функцію. Його навіть можна було назвати своєрідною валютою. Адже чим іще віддячити за надану послугу у високих кабінетах або що ще здатне оспорити лідерство у рейтингу «сувенір з України». Тому поїзди «Київ — Москва» інакше, ніж тортовозами, і не називали, а провідники навіть вигадали для себе захоплюючу гру: за кількістю тортів визначали ступінь «солодкості» рейсу. Необізнані з «київськими» тонкощами, щоправда, задовольнялися рідним. Часом від приятелів із Росії доводилося чути безсторонні для справжнього патріота українських солодощів думки. Мовляв, нічого у вашому «Київському» особливого і немає, такий самий торт у нас стоїть у кожному магазині. Потім справедливість усе ж відновлювалася, і порівняльний аналіз показував очевидні відмінності. Саме тоді й з’явилася народна класифікація «Київського торта» на «сухий» — привезений із Києва, і відповідно, — «мокрий» або прилипаючий до зубів.

Народження торта було нетрадиційним. У Торгово- економічному університеті знають, що створенню цього українського бренду не передували довгі та болісні експерименти зі старовин ними рецептурами. А просто сталася помилка. У 1956 році на фабриці ім. Карла Маркса начальником бісквітного цеху працював Костянтин Петренко. Незважаючи на свій досить високий пост, не залишав він і кондитерську справу. У свою зміну він, як звичайно, приготував для бісквіта яєчний білок, але забув його вчасно сховати до холодильника. Щоб приховати свою помилку, він вирішив створити торт із того, що вийшло. Боячись начальницького гніву, Костянтин і не здогадувався, що хрусткі коржі із затверділої піни з кремом незабаром назвуть «Київським тортом», і він стане одним із національних символів.

Проте було б помилкою вважати, що відтоді над «Київським тортом» не експериментували. Директор фабрики ім. Карла Маркса Анатолій Дзіс розповідає, що повітряно-горіховий корж потім зміцнювали за допомогою зброджування білків, а в 1966 році в торті з’явилися горіхи кеш’ю. До речі, з об’єктивних причин — тоді СРСР закупив їх у величезній кількості, і тому кеш’ю були присутні практично у кожному кондитерському виробі. Потім експериментували з фундуком, але виявилося, що тоді собівартість київської солодощі зросте на чверть, і тому довелося повернутися до традиційного арахісу. Незмінними увесь цей час залишалися хіба що надмірна жирність «Київського» (на кілограм торта йде не менше 600 г крему та 400 г білкової заготовки з горіхом) та дизайн упаковки — на ній беззмінно зображене листя каштана.

Нещодавно фабрика-матір українського бренду отримала патент на торговий знак, промисловий зразок і спосіб виготовлення «Київського торта». До цього у житті української кондитерської промисловості стався малоприємний поворот. Цукерки «Барбарис» і «Шкільні», які виробляють спільно з Росією, запатентували підприємства північної сусідки, що унеможливило імпорт цієї продукції з України. Щоб не сталося щось подібне з «Київським тортом», його узаконили і тим самим поставили інших виробників «Київського торта» перед вибором: або купувати ліцензію, або припиняти «піратство». Отже, тепер, напередодні свого ювілею, схоже, у «Київського торта» (через 3 роки йому виповниться аж 50) справді починається нова ера.

РОСІЙСЬКА СТРАВА УКРАЇНСЬКОЇ КУХНІ

Саме такий абсурд стався з котлетою по-київськи. Незважаючи на назву, у будь-якому закордонному ресторані її піднесуть як пікантну російську страву. Російські літописці кулінарії стверджують, що ці котлети винайшов наприкінці XIX століття у Пітері кухар Новомихайлівського ресторану. До речі, так їх новомихайлівськими і називали, а в «київські» їх уже після війни перехрестили радянські заклади громадського харчування. Російські кулінари пишуть, що у свій новомихайлівський час стати відомими вони так і не встигли, хоча ця страва вирізнялася вишуканістю і була спроможна задовольнити забаганки розпещених замовників. У 1947 році їх було приготовано для вузького кола українських дипломатів із нагоди повернення їх із Парижа. Кажуть, що буквально через кілька місяців страва «засвітилася» в одному з ресторанів на Хрещатику, після чого і була поставлена на широкі рейки ресторанно-кафешного виробництва.

Є, щоправда, й інша версія. Як розповідає викладач Київського торгово-економічного університету Віктор Циганенко, народилася котлета по-київськи саме на території України у другій половині XIX століття, і тому є суто українською стравою. Проте до цього рецепта, як і в багато інших, внесли свої корективи французькі кухарі. Саме вони вигадали додати до довгастої запанірованої конструкції невеликий шматочок вершкового масла. До цього у шинках і ресторанах як начинку готували збиту масу з яйця, масла та зелені.

Після революції, говорить В. Циганенко, про котлети геть забули і пригадали лише після війни, але в економнішому варіанті. По- перше, тоді порушили святе правило приготування котлети по-київськи — замість того, щоб робити її з грудинки курки (з однієї птиці можна було приготувати всього дві котлети), почали готувати з рубленого м’яса. По-друге, вигадали похідні від котлет по-київськи, що складаються наполовину зі свинини, а наполовину з індичого м’яса. Потім не стало й останнього...

Оригінал котлети по-київськи насправді можна назвати вищим пілотажем кулінарного мистецтва. Самі кухарі вважають, що якщо вже котлета претендує на брендовість, то її виробникам варто було б здавати іспит на профпридатність. Адже саме так і чинять із майстрами, які наважуються готувати качку по-пекінськи у Китаї. Мало того, що під час приготування котлети по-київськи чималої акуратності вимагає відділення грудинки курки, підвищеної уважності — подвійна паніровка (для початку в черствому батоні, а потім у свіжому), та ще немаловажним моментом є сама подача страви. Котлета обов’язково повинна лежати на консервованому овочі або фрукті (врешті- решт за старим звичаєм, — на грінці), гарніром до неї може бути тільки пай — дуже тонко нарізана картопля фрі, а прикрашати її повинна папілотка — трубочка з фольги або паперу. Про те, що проколювати котлету не можна, а можна лише відрізати кінчик, має нагадати про всяк випадок кухар. Адже, як відомо, масляний сюрприз усередині цієї страви поводиться цілком непередбачувано. Саме тому свого часу іноземні фірми, відправляючи туристів до СРСР, заносили до путівника попередження про обережне поводження з котлетами по-київськи.

ВОГНЕПОДІБНИЙ АРОМАТИЗАТОР

Вгадайте, що одразу замовили, прийшовши до київського етнографік-ресторану «Гостиний двір» Михайло Жванецький і Микола Фоменко. Правильна відповідь: горілку з перцем. А яку «винагороду» попросив московський міліціонер за те, щоб пробачити киянину порушення правил дорожнього руху? Знов-таки горілку з перцем.

Етнографи та сомельє порівнюють значення горілки з перцем для України зі значенням текіли для мексиканців або чачі — для грузинів. Але хто ж був настільки кмітливий, хто здогадався приправити «горючу», або «ту, яку п’ють через гірке життя» (етимологію слова «горілка» досі не розгадали), настоєм із вогнеподібних стручків, історія замовчує. Є думка, говорить майстер-кухар ресторану «Гостиний двір» Валентин Мордхілевич, що з’явилася вона з легкої руки Микити Хрущова. Тоді ж «влилася» в асортимент радянської спиртової промисловості й тоді ж стала прикрашати столи на кремлівських обідах. Ходить народна чутка, що сталося це після досить смішної історії, яка трапилася з Микитою Сергійовичем у колгоспі «Совки». Гостинні господарі за традицією піднесли високому гостеві народне частування — чорний хліб із сіллю та чарку горілки. Гість у свою чергу запитав: «Не изжито ли это у вас?» Ця фраза викликала у господарів неабияку образу: «Что вы, Никита Сергеевич, це не із жита, це ж чиста сахарка».

Народитися раніше, на думку В. Мордхілевича, горілка з перцем не могла. У запорізьких козаків на горілку на Січі існувало табу, і якщо вона в них і була, то виключно з медичними цілями. Простий люд захоплювався пивом, оскільки горілка була виключно елітарним напоєм. Зі ста пудів зерна отримували всього 2,5 відра горілки, а крім того, у процесі бродіння і перегонки використовували лише високоякісну деревину й обов’язково прямошарову.

З іншого боку, відомо, що в Україні на початку «горілчаного» виробництва система очищення була, м’яко кажучи, недосконалою, і винокури вигадували різні настойки, щоб перебити запах сивухи. Тоді з’явилися настойки на м’яті, кориці, анісі та, цілком імовірно, що й перцівка. А тепер у численних виробників народного напою роль «ароматизатора» виконує червоний стручковий перець, який додають на певному етапі виробництва. А призначені для краси плоди перед закладкою до пляшки обробляють особливим способом. До речі, їх усього два. Що й викликає здивування у російськомовних і навіть обвинувачення на адресу нечесних українців. Заковичка полягає у тому, що на пляшці написано «З перцем», що читається, як три перці.

Примітно, що сам перець для настойок Україна закуповує. Вітчизняна добавка для ексклюзивного українського напою не задовольняє ні кількісні, ні якісні запити.

ВІД РЕДАКЦІЇ. На цьому ми не закриваємо тему українського бренду і пропонуємо читачам приєднатися до дослідження національних індикаторів. Поділитися з нами своїми думками з приводу того, що ви вважаєте українським брендом, можна за адресою редакції, за телефоном 414-39-56 або електронною поштою master@day.kiev.ua